Andrés Jaramillo, empresario con alma de gaviero

Un letrero escrito a mano sobre una lata anticipa la experiencia que el visitante está a punto de emprender: "En este negocio el cliente nunca tiene la razón, aquí la pierde".

Andrés Carne de Res es el nombre de un restaurante en el que lo menos importante es la comida, que por demás, es reconocida como una de las mejores parrillas del país.

Andrés Carne de Res es, más bien, un parque temático. Un performance que montó Andrés Jaramillo, junto con su esposa, Stella Ramírez, hace 27 años y que hoy ejecuta acompañado por una nómina de mil personas.

La atmósfera de este lugar es indescifrable. La música, la iluminación, la presencia súbita de una comparsa, el servicio, la interacción con el dueño. Es un coctel que han probado miles de personas y que hace rato tiene prestigio internacional.

EL COLOMBIANO exploró la empresa que hay detrás de uno de los rumbeaderos más singulares de Colombia.

¿Qué palabra lo describe mejor: restaurantero o empresario?
"Pues no estoy seguro. Una universidad me entregó un día el título Honoris Causa como empresario creativo. Creo que eso es lo que mejor encaja. Este negocio nació sin que yo tuviera idea de cómo se manejaba un restaurante, ha sido todo muy intuitivo. Soy extremadamente organizado y eso hizo que desde joven, como estudiante de economía, administrara las finanzas de mi casa. Mi padre me delegó eso hasta que me independicé y monté este negocio".

¿Cuáles han sido los momentos más difíciles?
"Recuerdo varios períodos. Una época dura fue la que siguió al asesinato de Galán. Yo pensé que iba a tener que cerrar y me preocupé mucho porque tenía 50 empleados. Luego vino la crisis de finales de los 90, ahí sentí que iba derecho a la quiebra. Entonces tuve que vender 20 por ciento del restaurante para salvarme financieramente. Juan Bernardo Sanín es mi socio desde entonces. La otra crisis fue de seguridad, porque nos amenazaron y pensé que me iba a tener que ir del país con la familia".

¿Cómo se siente para enfrentar el año entrante cuando todo el mundo habla de crisis?
"La verdad es que estoy tremendamente preocupado. Claro que esta angustia de lo que pueda pasar el año entrante me da todos los años en diciembre; ya los empleados se acostumbraron. Bueno, después, el año rueda y las cosas se calman. De todas formas creo que las crisis se tienen que enfrentar con la mejor cara, con optimismo, sobre todo ahora que se viene un año trascendental para el negocio".

¿Por qué?
"Por la apertura de una nueva sede y el retiro del Gerente General".

¿Se va a retirar?
"He tomado la decisión de hacerme a un lado en el manejo de este negocio lo que me obliga a delegar muchas cosas y a desprenderme poco a poco de las decisiones. Estoy organizando una retirada que me permita estar atento al montaje de la nueva sede".

¿Cuál es el plan, entonces, para esta apertura?
"Vamos a estar en el centro comercial El Retiro. Será un local casi tan grande como este, con 1.500 metros cuadrados, se va a llamar Andrés D.C. Queremos darle una connotación urbana. Será un reto muy grande porque necesitamos que conserve el espíritu de este lugar. Partamos de la base de que no podremos tener cocinas en leña".

¿Qué tan fácil o difícil es hacer empresa en Colombia durante tiempos de crisis?
"Es muy difícil. Sobre todo porque el Estado no juega a favor de los que están empezando. Creo que el Gobierno debería ser auxiliador de los empresarios jóvenes y permitir que entren al sistema tributario solo cuando sean sostenibles. Muchos buenos negocios mueren porque no pueden con las obligaciones del Gobierno, que son extremadamente altas".

¿Quiénes lo acompañan ahora en la empresa?
"En este momento el restaurante tiene proyectos que ya se salieron de mis manos. Es claro que todo crecimiento requiere de capital y yo no lo tengo. Entonces, hace un tiempo llegó otro socio que adquirió el 10 por ciento, un fondo de inversión compró otra parte y la otra la adquirieron los propietarios de Hamburguesas Del Corral. Mi familia, o sea la parte que denomino Jaramírez, conserva el 40 por ciento, o sea la mayoría accionaria, pero la presencia de nuevos accionistas nos permite avanzar en proyectos que antes no se podían asumir".

¿Cómo está definida la organización detrás del restaurante?
"Yo lo hago de forma lúdica. He creado ministerios para cada una de las áreas. Así, el Ministro del Interior maneja la administración base del restaurante. La Ministra de Desarrollo es la que apoya los nuevos proyectos, la de Obras Públicas verifica que todo esté en orden en el local y en el taller. Tenemos la Ministra de Finanzas: ella firma los cheques con ese cargo y ya sabemos que en los bancos se mueren de la risa; los tiene que aceptar porque ese es el cargo de ella".

¿Cuál es el empleado más antiguo de esta empresa?
"Stella y yo somos los que llevamos más tiempo. Ella es el sentimiento de esta empresa, no se mete en los demás asuntos y eso me tranquiliza. Pero sabe que hay una cosa que me mantiene muy orgulloso y es que ya pensionamos a un trabajador. García Márquez ha dicho que cuando una empresa pensiona a su primer empleado, ya puede decir que es una comunidad. Eso me hace sentir muy orgulloso".