Bandeja paisa: nutritiva, pero hipercalòrica
- La bandeja paisa tiene unas 1.500 calorías. Un plato común, 400.
- El problema es la cantidad. Es importante reducir las porciones.
- Es un plato que reúne todos los grupos de alimentos; eso es bueno.
Mario Alberto Duque Cardozo
Medellín
Es el plato más típico y comentado. Tiene un valor icónico antes que nutricional y podría, fácilmente, reemplazar en el escudo de Antioquia el gorro de la libertad con que se adorna la matrona.
Se trata de la bandeja paisa, el alimento con el que se conquistó y domó la montaña y que acompañó a los arrieros en sus jornadas a lomo de mula.
Y en la actualidad, en un mundo que calcula las calorías de cada plato como si fuera un balance general de una compañía, la bandeja paisa, digamos, tiene un superávit.
¿Qué tiene este plato: fríjoles, arroz, tajadas de plátano maduro, arepa, carne, huevo, chicharrón, ensalada, mazamorra, bocadillo...
Esto equivale aproximadamente entre 1.500 y 1.800 calorías, lo que es el total de energía que se debe consumir en un día con sus tres platos, expone la nutricionista Patricia Molina.
"Un almuerzo común y corriente provee al cuerpo de unas 400 o 500 calorías", explica la especialista.
El problema, básicamente es del cuánto comer. "Nos hemos encargado de abusar de la cantidad. El mismo tipo de productos que se encuentran en la bandeja los podemos utilizar evitando el exceso y guardando un equilibrio nutricional", asegura la también nutricionista Magnolia Escobar.
Menú pa' verracos
Si en su actividad diaria usted necesita demasiada energía o tiene un trabajo que demanda de esfuerzos físicos importantes, la bandeja paisa es una buena reserva de combustible, pues los especialistas en nutrición la consideran altamente rica en calorías (hipercalórica).
De lo contrario es cierto que acumularía mucha energía que no lograría utilizar.
Sin embargo, tanto Magnolia como Patricia concuerdan en que este plato tiene un valor nutricional importante.
"La bandeja paisa es una buena fuente de todos los nutrientes: minerales, vitaminas, proteína , carbohidratos y grasas", expresa Patricia.
"El fríjol tiene una proteína que es de muy buena calidad, pero no tan excelente como la de la carne, la leche o el huevo. Pero al mezclar la proteína con el arroz, se suple el aminoácido que le falta al fríjol. Es la combinación ideal.
Y se mejora mucho el perfil biológico del fríjol si también se come carne, que no sea el chicharrón", asegura Magnolia.
¿Por qué no? Pues porque este alimento es ciento por ciento colesterol. "Una persona con un perfil lipídico alterado o desórdenes en el metabolismo de las grasas no debe comer chicharrón", opina Magnolia.
Y una recomendación: "Al final tómese una aromática o te de manzanilla, que le ayuda al hígado a realizar mejor sus funciones", dice Patricia.
Dosis bien servidas
La carne siempre debe acompañar este plato, pues mejora los nutrientes de los fríjoles.
La recomendación es simple : disfrute de la bandeja paisa pero en menor cantidad de todos sus componentes, incluya en la ensalada verduras de hoja verde que son las que el organismo necesita cuando se come carne porque ayudan a compensar la alteración de la flora intestinal que produce la descomposición de la proteína de ésta y escoja entre comer solo una de las diferentes frituras que le sirven en el mismo plato, recomienda la nutricionista Patricia Molina.
Sobre el aguacate hay que anotar que tiene una grasa poliinsaturada que no favorece los depósitos de colesterol.
Pero tiene calorías que aumentan en el nivel total del plato. Así las cosas, el asunto es regular la cantidad.
El fríjol y el huevo, protagonistas
El fríjol es la base de la bandeja paisa, el protagonista de este plato tan antioqueño ya como el carriel.
Los especialistas consideran a este grano una excelente fuente nutricional con un 35 por ciento de proteínas más que la carne, que cuenta con 18 por ciento. Además, las leguminosas (fríjoles, garbanzos, habas y lentejas) se deben comer unas tres veces en la semana, recomienda la nutricionista Patricia Molina.
Este apetitoso grano tiene fibra y hierro, que si se combinan con la vitamina C de una fruta, que puede ser en jugo o unas goticas de limón, se mejora su calidad, agrega la nutricionista Magnolia Escobar.
Una recomendación más de las nutricionistas es reducir la cantidad. ?Con seis cucharadas grandes puede ser suficiente?, asegura Patricia Molina.
El huevo es uno de los invitados a la mesa. Lo presentan generalmente frito, pero también puede ser duro o cocido.
?El huevo ayuda a mejorar la calidad de la proteína del fríjol. Lo único es que se debe pensar si se tiene problemas de colesterol y de exceso de grasas es bueno pensar si vale la pena consumir un frito más?, expone la nutricionista Magnolia Escobar.
Si ya el plato incluye otras frituras píenselo mejor antes de comerse este producto, pues además podría aumentar los niveles de colesterol en el organismo.
El huevo no es malo como alimento, como no lo es ningún otro, pero lo importante es no abusar de su consumo.
Quizá eliminarlo de la bandeja no represente un sacrificio tan alto como para que el sabor de ésta varíe o se vea estropeado.
Chicharrón: moderado
El chicharrón es un alimento estigmatizado. Para el común de las personas sin ningún tipo de problema de salud, comer chicharrón moderadamente no representa un riesgo mayor.
Sin embargo, recuerda Magnolia Escobar, así sea este alimento de un sabor agradable para la mayoría de la gente, es altísimo en grasa y es ciento por ciento colesterol.
Por eso es que su consumo debe ser reducido y no abusar de él.
Tampoco debe reemplazar la carne, pues no es lo mismo ni aporta lo que, por ejemplo, la carne molida. ?Nos encargamos de meterle mucho frito a la bandeja, también. Nosotros somos los que tenemos que regular la cantidad?, dice Magnolia.