Cabernet Sauvignon ¿Qué te pasa, reina?

Sí, la reina. En el vino están registradas unas 5 mil variedades de uvas, de estas 150 son consideradas de siembra masiva y comercial, y entre toda esa multitud la Cabernet Sauvignon es votada como la más clásica, como "la más generosa y noble, pues crece en casi todas partes y siempre con buenos resultados", apunta Miro Popic en su Manual del Vino.

Pero algo le está pasando, por lo menos entre nosotros. La primera gota la aporta María Adelaida Moreno: "No quiero saber nada de los vinos de Cabernet Sauvignon".

¿Fuerte, cierto? Lo dice la chef y propietaria del restaurante La Provincia, un fuera de serie en Medellín. Y María Adelaida habla por ella y también por sus clientes, que cada vez lo piden menos para sus mesas.

Emblema de Burdeos, bandera de los chilenos, "deliciosa con quesos, sorprendente por sus aromas a chocolate, pimienta, frutos rojos" al gusto del chef Esteban Lafaurie, ¿qué les hizo que tanto les chocó?

María Adelaida responde: "Evolucionamos". Dice que hace 10 años era el único vino en Medellín, que nos tomamos todo el Cabernet Sauvignon que pudimos, pero que hoy, cuando el portafolio es diverso "el consumidor, yo misma, estamos descubriendo otros tintos".

Y vuelve: "Es difícil, fuerte. Es delicioso con medallones en reducción de vino y queso azul, pero me gustan más otras cepas, igual se refleja en La Provincia, el cliente me está pidiendo variedad. El vino de la casa ya no puede ser una sola cepa".

Otros brindis
Puse a Ángelamaría Barreneche a revisar sus cuentas en John Restrepo y me dice que en ventas si bien el Cabernet mantiene sus niveles, con el chileno Parras Viejas de Santa Helena como ícono, los rosados están tomando el liderato. "Otra tendencia es el Merlot, por suave".

Del crecimiento de alternativas también es testigo Nathan Picciotto, de Pedro Domecq: "No ha bajado el consumo de Cabernet Sauvignon, se está incrementando en las otras cepas. Hay más curiosidad en el mercado, la gente está aprendiendo, quiere salirse de lo tradicional".

Su ejemplo es la Gewürztraminer de la chilena Undurraga: "Hay tiendas en las que comencé vendiendo 2 botellas, ahora me piden hasta 18".

Daniel Calle, de Doblevía, aporta en el análisis, también con pruebas de una caída en el mercado local de la uva que descrita por Patricio Tapia "tiene sus caras. En el valle del Maipo (Chile) huele a mentol y pimienta negra, a frutas negras ácidas. Y en Agrelo (Argentina) es generoso en dulzor y potencia".

Dice Calle que puede pesar la fama de que son "astringentes, muy pesados, distantes de las mujeres, que dan dolor de cabeza". Y su ejemplo es de álbum: "El Gran Lurton venía presentando problemas, entonces decidió agregarle 2 por ciento de Malbec y etiquetarlo como 'corte argentino', en vez de Cabernet Sauvignon. Así se recuperó".

Calle, sin embargo, no comparte la mala fama de la cepa que puede despertar aromas a mora, eucalipto, cedro, cuero: "Un ejemplar de buen origen, de elaboración con paso por madera, descorchado sin afanes, es tener un caladito en la copa".

Gusto chileno
Hablar de Chile, en razón de la cantidad de hectáreas cultivadas, es decir Cabernet Sauvignon, y desde allí Gabriel Edwards, de Undurraga, envía un mensaje que se resume en "cuidado, no se lo pierdan".

Dice que la cepa, por compleja, puede resultar inadecuada para quienes beben sus primeras copas; también que cometer errores en la temperatura de servicio (aquí a más de 18 grados) aniquila sus virtudes, pero, remata, "no hay como la unión de sus taninos con la proteína. Acompáñenlo con un pedazo de carne y lo comprobarán".

¿Y yo qué digo? Que en efecto después de 10 años de descorchar lo mismo es natural que en presencia de otras cepas queramos explorar. El punto es ir y venir, aprender, disfrutar, elegir según el momento y la compañía.

Y me robo la frase de María Adelaida, de La Provincia: "Elija una cepa y si le gustó esa es. La nobleza del vino se nota en la boca".