Caviar o el sabor de lo exquisito
Los huevos de esturión son apreciados en cocinas y platos de la buena mesa.
El caviar se refiere a la hueva de los peces (una gran concentración de huevos), principalmente del esturión, que es el más tradicional, pero también de otras especies, como el salmón, la trucha y el pez volador.
El esturión pertenece a un grupo de pescados con alrededor de 25 diferentes especies, todos del hemisferio norte. Es un pez prehistórico que ha vagado en aguas de la Tierra más de 250 millones de años.
Vive en aguas frías a templadas y se reconoce por las cuatro barbas que lleva por debajo de la boca, tiene esqueletos de cartílago y no tiene escamas. El consumo más temprano del caviar está registrado en Rusia, donde era altamente apreciado por la clase gobernante.
De los mares Caspio y Negro tradicionalmente venía el caviar, aunque hoy en día los esturiones están al borde de la extinción y mucha producción de este manjar proviene de criaderos.
Además, en muchas países se está prohibiendo la importación de caviar que proviene de animales salvajes.
La acuicultura sostenible ha hecho posible el caviar importado de muchas áreas del mundo y ha ofrecido una solución a la demanda del mercado, a la vez que se ha logrado proteger la viabilidad de las especies de esturión en el mundo.
Servir caviar implica que los huevos han sido curados en sal. Su consumo fresco, sin este proceso de preservación, no es muy común.
El caviar es muy sensible al metal, pues le puede dar un sabor desagradable, y por eso siempre se usan otros elementos para disfrutarlo: cucharas pequeñas hechas de hueso o concha, o sobre una galleta, blini u otro vehículo comestible.
Los cuatro principales tipos de caviar de esturión son Sterlet, Beluga, Ossetra y Sevruga. El más especial, apreciado y costoso es de Beluga y es poco común.