Chefs proponen juego de texturas y sabor

Con 6.000 pesos, Carolina Duque Álvarez y Marcela Jaramillo García crearon un plato que es puro ingenio.

Todo comenzó con una leguminosa tan alimenticia como versátil: el frijol. Por supuesto evocaron la manera tradicional de prepararla, con un guiso de cebolla y tomate, y se imaginaron mezclarla con plátano, aguacate y cilantro.

Eso suena a la popular bandeja paisa, si no fuera porque le falta el chicharrón, la carne y hasta el huevo.

Sin embargo, decidieron combinar todos estos ingredientes para probar un punto de partida original e inexplorado: un potaje, que es el resultado de licuar los fríjoles; a lo cual le adicionaron una base de tomate.

Cuando finalizaron el plato quedaron tan satisfechas que le tomaron fotos y lo enviaron a la convocatoria para crear el segundo recetario internacional Chefs contra el hambre, de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, que en esta versión se centró en el fríjol.

Como estudiantes de Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, estas jóvenes, que no superan los 25 años, se entienden muy bien, y a la hora de hacer proyectos, se buscan.

Por ello, no dudaron en comenzar a experimentar; una fase que les apasiona, porque, para ellas, la cocina es un laboratorio.

Ellas saborean sus propias recetas y no se varan. Hacen parte de quienes cocinan con su instinto, sin necesidad de seguir a pies juntillas las medidas de un recetario.Prueba y error
Durante la etapa de investigación para enviar sus propuestas, descubrieron el amplio universo del fríjol con diversas denominaciones que van desde el tradicional cargamanto y el verde; hasta el caraota, el carita, el blanco y el negro.

De su formación y algunos talleres, habían encontrado que esta leguminosa, básica de la cultura antioqueña, es muy versátil.

Una prueba de ello son los cuatro paltos que enviaron a la convocatoria en las que incluyen una malteada hecha a base de fríjol; una ensalada de fríjol cargamanto, caraota y carita con maicitos, alverja, zanahoria, aguacate; y unas torticas de arracacha rellenas de fríjol y maíz.

Simples, económicos y fáciles de preparar. Esas fueron las condiciones que tenían que reunir los cuatro menú.

Sus expectativas estaban puestas en el Potaje de fríjol y tomate con cintas de plátano verde, aguacate y cilantro, como se llama, que a la postre quedó seleccionado entre las 200 recetas enviadas por chefs de todo el mundo.

El secreto, dicen ellas, es el juego de texturas que logran con este plato en el que hay un toque de crocante, mucho color, y sin duda, más sabor del que se puede esperar de una sopa de fríjol, que califica como entrada.

Entre las propuestas seleccionadas, hay otras cuatro de Colombia, entre las que se destaca, por intrigante, la torta de garbanzos, enviada por Luz Elena Ortíz Botero.

Para Carolina y Marcela, el orgullo es saber que esta combinación de sabores es su creación, que sale de sus conocimientos de los procesos, sin duda, pero aún más, de una intención: la de ayudar a hacer de un ingrediente local, económico y accesible, todo un deleite culinario.