Coger la copa, lección en dos pasos

Apretada, a cinco dedos y a mano abierta y justo del cáliz, como si se las fueran a robar: así llevaban su copa 7 de 10 participantes de la última feria de vinos a la que asistí.

El primero de los sujetos de la investigación, en la que no hubo ni muestra ni margen de error, nada de ciencia, pero sí mucha observación, era una mujer que bebía un blanco. Pensé que si bien su vino moría en la copa, su estilo de llevarlo, contra las reglas, era la excepción.

Sin embargo, siguieron pasando amigos del vino por mi filtro observador, con tintos, rosados, espumantes, y una gran mayoría parecía ser miembro del club 'esta copa no me la arrebata nadie'.

Un par de días después vi a Santos y a Piñera, durante el almuerzo de condecoración con el Gran collar de la Orden de Boyacá para el presidente chileno y la cuenta de copas mal cogidas siguió aumentando, con un agravante: eran recipientes pequeños y gruesos y tenían protuberancias. Todo allí iba contra las reglas.

No es refinación
Coger la copa de una manera o de otra no nos da más o menos caché, no es un límite de refinación.

Con Tulio Zuloaga, del nuevo programa de Teleantioquia Mundo Di'Vino hemos conversado en diversas ocasiones si entre copas lo que hay es esnobismo o, al contrario, normas que protegen la calidad.

Conclusión con Tulio, si bien hay imitaciones e inventos de maneras innecesarias, vale la pena seguir algunas instrucciones.

Una de ellas es justo la forma de coger la copa, siempre del tallo o de la base, por una razón simple, como explica Alejandra Naranjo, de la Escuela Argentina de Sommeliers: "Nuestra temperatura corporal suele estar por los 37 grados y si cogemos la copa por el cáliz, casi en contacto directo con el vino, a la larga afectaremos los 8 grados en que debemos servir un blanco o los 14 a 18 de los tintos, además empañaremos el cristal".

Utilizando el tallo, la mano y el cáliz tendrán la distancia suficiente. Otra forma correcta es cogerla por la base, aunque se nos puede dificultar al beber, incluso puede arriesgar la estabilidad al airear, ese juego en el que hacemos girar el vino por las paredes de la copa para despertar sus aromas.

Pero, fácil o poco práctico, de cualquiera de las dos formas mantenemos a punto el contenido: "Un vino blanco alto de temperatura tendrá un gusto ácido, duro, mientras que en tintos perderemos aromas y resaltará el alcohol sobre los demás elementos", agrega Ángelamaría Barreneche, de John Restrepo.

La mano lejos y un servicio adecuado permitirán que el vino viva en la copa. Para los blancos jóvenes se recomiendan 6 grados centígrados; blancos con paso por madera, 12 grados; cavas, espumantes y champañas, 6, igual que los rosados; tintos jóvenes, 12, y tintos poderosos, 18.

Lo de temperatura "ambiente" no es útil, porque uno es el clima de Cartagena y otro el de Medellín. Mejor, si está en casa, utilice un termómetro; si sale a un restaurante es obligación del mesero sacar su botella a punto.

Copas: no todas sirven
Que sean de cristal, lisas, finas y transparentes, son de las exigencias principales que debe superar una copa, porque sus características nos permitirán apreciar el color y el brillo del vino, o las burbujas en los espumantes.

Imagínese el lío de Santos y de Piñera para airear, por el cáliz reducido, y seguro los aromas del vino con el que brindaron poco aparecieron. Incluso beber debió ser difícil para ellos: un diámetro de menos de 6 centímetros no permite que la nariz quepa en la copa y una capacidad inferior a los 150 centímetros cúbicos nos da servicios muy cortos.

También inciden el diámetro y el grosor del borde porque, como señala Ángelamaría, de John Restrepo, el diseño dirige el vino a la zona más adecuada del paladar y la lengua.

Y esto tampoco es esnobismo. Más bien es crear las condiciones para que colores, aromas y sabores del vino lleguen a nuestros sentidos tal cual el enólogo se lo imaginó, en concordancia con el precio que pagamos por la botella y validando una máxima de diferenciación con las demás bebidas: ningún vino se parece a otro.