Embutidos con mucha fibra

Investigadores de la Universidad Nacional buscan articular las cadenas de producción de plátano y los productos cárnicos en Colombia mediante el aprovechamiento de la cáscara de este fruto.

Colombia es el tercer productor mundial de esta fruta en el mundo, con cerca de tres millones de toneladas al año. Se conoce que el 40 por ciento de éste es cáscara que se desecha. Por eso, investigadores de productos cárnicos pretenden usarla como fuente de fibra dietaria en sus productos, teniendo en cuenta que su valor es considerablemente bajo.

Hoy día es indispensable para la dieta de cualquier persona llenar los requerimientos mínimos de fibra dietaria, ya sea soluble, que propicia un correcto crecimiento de la flora intestinal, o insoluble, indispensable para controlar los niveles de colesterol en la sangre y mejorar el tránsito intestinal.

¿Qué le parecería entonces encontrar en el mercado carne con fibra incluida? Con esta idea en mente, el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta), de la Universidad Nacional de Colombia, pretende poner una fuente rica en fibra proveniente de la cáscara de plátano en la carne de los colombianos.

La idea consiste en aprovechar este residuo agroindustrial, someterlo a procesos químicos e incluirlo en carnes reestructuradas, conocidas como embutidos. De este modo, este tipo de carne pasaría a aportar fibra dietaria al régimen alimenticio de las personas.

"Pretendemos desarrollar un producto que le dé al consumidor no solo el aporte de proteína, el cual caracteriza a cualquier producto cárnico, sino también de fibra", explica Miguel Ángel Alarcón García, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN.

Se considera que la carne reestructurada con fibra tendría un menor precio debido a que se obtiene de los recortes de desposte y, por tanto, las poblaciones con menor capacidad adquisitiva podrían acceder a este nuevo producto cárnico.

Según el Decreto 333 del 2011 sobre rotulación de productos alimenticios, un producto determinado se puede declarar buena fuente de fibra cuando su inclusión es de por lo menos el 10 por ciento del valor de referencia, siendo, para el caso de la fibra dietaria, 25 gramos.

Uno de los mayores retos que enfrentan los investigadores que trabajan en este proyecto es lograr que la adición de fibra de plátano no afecte las propiedades organolépticas, es decir, de sabor, color, olor y textura de la carne. "A un nivel mayor del 7 por ciento de inclusión, estas propiedades pueden empezar a modificarse", señala Alarcón.

Por esta razón, se adelantan estudios en términos de características de color, textura, actividad del agua, cantidad de nitrito residual y componentes antioxidantes que pudieran aportar inclusión de fuente rica en fibra en la carne reestructurada.

Teniendo en cuenta todas estas especificaciones de calidad, resulta que millones de toneladas de plátano en Colombia se desperdician, pues "mucho de ese plátano se clasifica como de segunda categoría, que no va al mercado de exportación o, en otros casos, va para mercados populares", de acuerdo con la Federación de Productores de Plátano en Colombia (Fedeplátano).