Medellín comerá con otra escuela
Medellín tiene nueva escuela gastronómica. Es una de las más respetadas y conocidas de Argentina, con sede en varios países. La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno llega para, en palabras de su director, Roberto Sade, ser exitosa y contribuir con la consolidación gastronómica de la ciudad.
Desde Argentina, Roberto Sade respondió las inquietudes de EL COLOMBIANO sobre lo que es y representa la escuela.
¿Por qué la escuela en Medellín?
"Colombia ha sido la principal aportante de estudiantes extranjeros y lo curioso es que venían por igual de Bogotá y de Medellín, siendo Bogotá mucho más grande. No tuvimos duda de que terminado el periodo de instalación en Bogotá, la que correspondía era Medellín, donde tenemos cerca de 150-180 ex alumnos nuestros, lo cual es todo un logro."
¿La idea en Medellín es crecer hasta dónde?
"La sede fue elegida con mucha capacidad de crecimiento. Hemos comenzado con un par de aulas, pero tenemos la posibilidad de llegar a cuatro o cinco aulas en el mismo lugar. Sabemos que vamos a crecer muchísimo ahí."
¿Cuál es la diferencia de ustedes en gastronomía, pues acá hay oferta en la Colegiatura y en algunas otras instituciones?
"Tenemos una actitud muy polémica con esto, una filosofía mariano-moreno, para utilizar un término pretencioso. Es que no es una carrera universitaria ni queremos que sea. Esto es la enseñanza de un oficio. Los cocineros son unas personas que tienen una habilidad y un conocimiento muy específico a los que se les alarga inútilmente el estudio llenándolos de materias complementarias y convirtiendo esas carreras para jovencitos en un depósito de chicos para cuatro o cinco años, para tenerlos ocupados. No es para nada nuestro pensamiento.
A nosotros, en dos años, nos sobra tiempo, porque enseñamos a cocinar cocinando, no dando materias de charlas, sino en la cocina, con los mejores profesores de América Latina. En dos años nosotros sacamos un cocinero estupendo, en condiciones de ir a trabajar de sub chef en cualquier hotel cinco estrellas y si usted le hace hacer el postgrado aquí en Argentina, le digo que se lo devolvemos en condiciones de ser chef de un hotel. No necesitamos meterle materias de charlas."
¿Quiénes serán los profesores en Medellín?
"Este año, nos vemos obligados a llevar gente con mayor experiencia en el manejo de escuelas grandes, desde Argentina, o gente que tenemos itinerante, que son todos los personajes del canal Gourmet.com."
¿Esperan con la escuela una reducción de colombianos en Argentina?
"No, de ninguna manera, todo lo contrario, un incremento. No se olvide que los postgrados se hacen aquí. Los chicos que se reciben, vienen aquí a hacer su postgrado, vamos a tener más alumnos. Y además, hay gente que ya está formada que viene a Buenos Aires, porque tiene una muy larga tradición de escuelas. En 2007, había sólo en Buenos Aires, 17.000 estudiantes de Gastronomía. Es una carrera muy prestigiada."
¿Cuánto dura el postgrado?
"Para un argentino, un año, dos, tres veces por semana. Cuando lo hacemos para chicos de otros países, lo hacemos todos los días, cinco horas de clase y entonces lo reducimos a cuatro meses y medio."
¿No cree que se puede saturar un poco el mercado en Medellín con la llegada de la escuela, siendo que es una ciudad no muy grande?
"Lo que he conocido y visto en Medellín, nada que ver con lo que nosotros hacemos. Nadie puede tener la oferta docente que tenemos. Poder decir un alumno, yo estudio sushi con Iwao Komiyama, en pocos lugares del mundo puede decir eso, o comida italiana con Donato De Santis y la gente de Moreno lo puede decir."
¿Por qué la importancia de la gastronomía hoy?
"¿Ha notado algún cambio en las costumbres de la gente? Antes iba al lugar donde se cocinaba rico. Hoy va donde cocina fulano de tal. Los chefs han pasado a ser personas notables. Están en la televisión, la gente les pide autógrafos, escriben en los diarios.
En Bogotá, todos los días se abren restaurantes, zonas gastronómicas, que el parque de la 93, que la zona G, la zona T. En Medellín todavía no, pero va en ese camino, hay una clase media muy pudiente, que le ha dado a la gastronomía otro nivel, otra calidad, y pide más cosas."
¿Cómo son los costos, cómo están los programas?
"Tenemos una política de precios en toda Colombia. El costo de la carrera y de los cursos es el mismo, no hacemos ninguna diferencia. Es una carrera costosa porque se le da toda la materia prima para que trabajen, y se les da generosamente y allí van implementos de muchísima calidad y muy costosos. El valor del curso se fija por la Dirección en Colombia".