Uva y menos roble: la tendencia

Vainilla, humo, pólvora, tabaco, caramelo... ¿No era vino lo que queríamos descorchar? Té, coco, chocolate... ¿No quedamos en que la uva era la fuente, la única materia prima?

Después de unas tres décadas el mundo del vino está cambiando de razones y, del apetito por descorchar un Cabernet Sauvignon con altas notas de madera, y su aporte de lo que se nos asemeja a vainilla, pólvora, coco y todo eso, vuelve a aflorar la fruta.

"La industria exageró, se preocupó más por la calidad de la madera, que de la misma uva, fue casi una obsesión", afirma Giovanny Velásquez, de John Restrepo.

Barricas en el vino siempre ha habido y el roble ha sido protagonista, porque ni cerezo, ni nogal, ni pino tienen las virtudes de transformar un jugo de uva en una bebida intensa, compleja. Dan madera y ya. La barrica de roble, que permite un lento intercambio de oxígeno entre el medio ambiente y el vino que guarda, dice Gabriel Mustakis, de Cousiño Macul, "es el medio propicio para la evolución, aporta maduración paulatina, hace que las uvas muestren sus mejores características". Y remata: "No necesitamos madera para destacarnos".

Alberto Antonini, de Altos las Hormigas, también le saca jugo al roble "pero no como actor principal". Para elaborar su Malbec prefiere la madera de origen francés: "Se adapta mejor a esa uva, conserva más la fruta, aporta taninos más dulces".

Con el francés, el roble americano es favorito entre los enólogos. Eduardo Casademont, de Las Moras, los baraja a su gusto: "El Syrah en roble francés; el Malbec, en una mezcla de americano y francés, y el Cabernet halla su plenitud con el americano. Pero en todos los casos el concepto es respetar el carácter de la fruta".

En Las Hormigas tienen su estilo: su Malbec va al 66 por ciento en barricas francesas y al 33 en roble americano.

Y si le preguntamos a más enólogos, incluso a los que están buscando oportunidades interesantes en robles rumanos y húngaros, habrá coincidencias: nada de excesos porque al final de cuentas daría lo mismo Merlot, Tempranillo, Nebbiolo, Gamay... madera.

Términos como reserva, gran reserva, crianza o selección especial en la etiqueta de un tinto, son señales de uso de madera (los blancos no suelen recibir guarda) ¿Cuál es la diferencia? Un producto más elaborado, que se puede añejar y en el que los aromas se han fundido y los taninos se presentan más suaves.

Eso sí, un paso por madera, medido o exagerado, no mejorará un vino mal hecho o proveniente de cosechas defectuosas. Ni antes ni ahora.