Debak, la forma coreana de comer pollo frito en Medellín

Steven Suh llegó a Medellín hace más de cuatro años con el propósito de aprender español. Nacido en Seúl, Corea del Sur, estudió negocios y tiene una empresa en Hong Kong. Sin embargo, su estadía en la ciudad fue el punto de partida para un proyecto de otro tipo: abrir un restaurante de pollo frito coreano y llevar este plato al público colombiano.

Antes de llegar a Colombia, Steven tenía las referencias típicas de los extranjeros sobre Colombia. Conoció la imagen internacional del país en las series sobre narcotráfico y también había escuchado que era uno de los países más felices del mundo. Esa contradicción, según cuenta, despertó su curiosidad por conocer el país.

Llegó directamente a Medellín, donde tenía un conocido que le facilitó los primeros contactos. Con el tiempo decidió quedarse y explorar oportunidades de negocio. La gastronomía apareció entre esas posibilidades por una razón familiar: su mamá es cocinera y, aunque nunca tuvo un restaurante en Corea, sus recetas eran reconocidas por los amigos de Steven, que solían ir a su casa a comer.

“Yo quería que ella lo hiciera porque su comida es muy rica”, dice, sentado en una de las mesas de su restaurante en Provenza, El Poblado. Ante la posibilidad de que su madre nunca abriera un restaurante, Steven decidió llevar sus recetas a Colombia. Ella enseñó las preparaciones al chef colombiano que trabaja en el negocio y, a partir de esas instrucciones, se hizo el menú de Debak. El nombre del restaurante remite a algo bueno, fantástico o de alto nivel. Se usa en diferentes contextos, desde un plato de comida hasta un estilo o un objeto, explica Steven.

El producto principal es el pollo frito coreano. Steven explica que una de las características de esta preparación es el proceso de marinación, que puede hacerse durante un día para conseguir una carne jugosa y con sabor. Después, el pollo se fríe dos veces para obtener una textura más crocante en el exterior. La técnica tiene una historia ligada a la evolución de la gastronomía después de la guerra de Corea. Según dice Steven, durante ese periodo llegaron militares estadounidenses a su país y con ellos se conoció el pollo frito. Con los años, los cocineros coreanos crearon sus propias técnicas, marinados, texturas y salsas.

bibimbab. Foto: Camilo Suárez

“En Corea te vas a encontrar más de 7.000 restaurantes de pollo coreano”, dice. Para él, esa variedad demuestra que, aunque la técnica pueda compartir algunos elementos, cada establecimiento crea sus propias recetas. En Debak, el pollo es el centro del menú, que tiene cerca de 20 platos. También se ofrecen preparaciones tradicionales, entre ellos bibimbab, japchae, ramen y arroz frito, además de otras opciones para acompañar el pollo.

Uno de los platos que Steven quiere mostrar a los clientes es el bibimbap, una preparación de arroz acompañada de verduras salteadas, champiñones, zanahoria y cebolla. El cliente puede elegir carne, pollo o una combinación, y agregar una salsa picante o una opción sin picante. La idea es mezclar los ingredientes para que cada bocado combine arroz, carne y verduras. Para preparar estos platos, algunos ingredientes deben conseguirse a través de proveedores especializados o en mercados de productos asiáticos. Menciona el ejemplo de una salsa picante coreana que no se encuentra fácilmente en los supermercados convencionales.

Según Steven, alrededor del 40 % de sus clientes son extranjeros y el 60 % son colombianos. Sin embargo, asegura que su objetivo no es concentrarse únicamente en el público extranjero. “Yo quería llevar pollo coreano para los colombianos”, dice. Por eso también busca mantener precios que permitan ampliar el acceso. Los platos tienen precios que van, aproximadamente, desde $20.000 hasta $40.000 o $45.000, dependiendo de la preparación.

Steven espera llevar el concepto de sus restaurantes a otros sectores del Valle de Aburrá. Menciona a La Floresta, Sabaneta, Envigado y zonas del norte de la ciudad. Su intención es encontrar espacios con menores costos de operación para poder ofrecer el producto a más personas. “Un día yo quiero estar en un barrio sirviendo mi pollo”, dice. Su proyecto a largo plazo es convertir Debak en una franquicia.