Desde La Cocina
Mi secreto para el risotto de espumante es doblar la cantidad de licor que lleva la receta original. Otro truco es aprovechar el grosor del arborio para medir el punto de cocción. La cocción del risotto es complicada y se pasa en cuestión de segundos, si uno lo retira del fuego demasiado pronto queda muy al dente y esto afecta la textura del plato.
Me gusta cocinar y lo hago más que todo cuando el corazón me lo pide para sanarse o para dar felicidad a alguien que quiero. Me gusta cuando mi hija dice que mis arepas son las mejores del mundo. Me gusta la alquimia de los ingredientes, y la forma como la cocina activa todos los sentidos. Uno se mueve tras los cuchillos dejándose llevar por una mezcla de instinto y memoria.
Durante la época más dura de mi vida cociné del fondo de mi tristeza. Me perdía en las recetas para no pensar demasiado frente a una situación que me desbordaba. Así aprendí a hacer platos como carne mechada, pan judío jalá, torta María Luisa que es un ponqué esponjoso relleno de guayaba, pizza y tantas otras cosas.
Aprendí a hacer pastel de polvorosa, un plato caraqueño en el que un suculento guiso de pollo se cubre con una masa hecha a base de manteca. Al comer, la masa de toque dulce se deshace en migas que se funden con lo salado y especiado del pollo. Esa mezcla de extremos entre puntos muy sutiles de sabores punzantes es una de mis experiencias culinarias favoritas.
Ese plato me sabe a hogar. Crecí en Caracas y en mi casa se comía principalmente caraqueño. Dicen que el amor entra por la cocina, y aprendimos a amar el país en la mesa, desde la sopa hasta el postre. Aunque también comíamos platos raros, mis padres abrieron la puerta al mundo por la barriga. Sobre la mesa se podría narrar nuestra historia, empezando por la torta de queso criollo y de pan que ama mi papá, o el Bienmesabe, un bizcocho bañado en una crema de coco y tope de merengue, favorito de mi mamá. El borsch, una sopa rusa de remolacha que por más que me obligaban a comer nunca me llegó a gustar. Los sánduches de pernil, menú fijo de mi madre en día de elecciones. Los brownies que toda la vida nos torturaron porque nos iban a hacer engordar. La Cheesecake que aprendí a hacer siguiendo la receta de la cajita de queso Philadelphia, cuyo secreto es incorporar uno por uno los huevos y batirlos bien. Esa torta es una delicia bañada en salsa de fresas. Se machaca medio kilo de fresas y se pone a fuego lento con tres cucharadas de azúcar.
La pasta es un capítulo de mi vida. Cambió para mí luego de casarme con alguien de origen italiano. Como él viene de la Romagna ya no decimos Bolognesa, es sencillamente ragú. Para mi esposo aprendí a hacer Pasta Amatriciana y Ragú de Cordero. Cordero al romero es otro plato cuya sencillez me sorprendió. El truco viene de la carnicería, el cordero tiene que ser de buena calidad, y hay que tener cuidado en cómo se maneja crudo para que no quede con ese ligero toque amargo. Siete minutos al horno con romero fresco, se acompaña con puré de papa y ensalada de vainitas con trocitos de tocino.
Otra receta que se ha colado en nuestras vidas es la de la sopa de tomates bien maduros. Una cebolla, un poco de ajo, se sofríe y se deja a los tomates botar la mayor cantidad de jugo, se añade un poco de agua y a la licuadora. El secreto está en un buen aceite de oliva, unas ramas de tomillo fresco y unas lajas de queso parmesano.
El día empieza con café. Termina con una copa de vino y un vaso de agua. Cuando quiero expresar gratitud o amor regalo chocolates. Mi comida favorita es el desayuno. Amo hacer tortillas los domingos, en pijama, y cuando la mesa está lista siento que mi esposo y yo hemos compuesto una pequeña sinfonía a cuatro manos. Mientras hablamos, decimos, reflexionamos, peleamos, pasa algo de extraña definición: somos.
Al final formamos parte de nuestros platos favoritos y ellos son nuestra historia. Ese misterio indefinible de la cocina es cómo en un plato dices más que con mil palabras.