El error de Vatel
En abril de 1671 en Francia el Gran Condé, príncipe del castillo de Chantilly y primo de Luis XIV estaba en la ruina económica y política. Unos años antes Condé había conspirado en contra de Mazarin, quien manejaba el gobierno de Luis XIV. Al quedar relegado de la corte las finanzas de Condé habían sufrido y estaba totalmente aislado. Había salvado su vida gracias a su fama como militar, que intuía el rey podría servirle de nuevo algún día.
Luis XIV quería atacar al holandés Guillermo de Orange, pero Francia en ese momento no estaba para tales gastos. El rey necesitaba dinero y estrategas militares. Condé se dio cuenta y en una movida de astucia diplomática invitó a toda la corte a su recién renovado castillo en Chantilly. Poco antes había llegado a sus servicios un cocinero llamado Vatel. Un francés exilado en Inglaterra luego de que su antiguo jefe, Fouquet, encargado de las finanzas del reino durante el período de Mazarin, hubiese fallecido en prisión bajo extrañas circunstancias. Vatel había huido por miedo a represalias, y gracias al favor de un amigo Condé lo había traído de vuelta a Francia.
Ágil, creativo, inteligente, incansable, Vatel estaba dispuesto a entregarse en cuerpo y alma a lo que más amaba: la cocina y Francia. Cuando el Gran Condé le anunció que debería coordinar y planificar una fiesta de tres días para toda la corte, Vatel intuyó que su vida cambiaría para siempre, pero más aún, que en esa fiesta se jugaría su destino, el de su señor y el de Francia, y que quizás lograría entrar a servir al rey como alguna vez lo había soñado.
Vatel diseñó un festín de tres días, cada uno con un tema diferente. El día uno estaba dedicado a Helios, dios encargado de empujar el carro solar por el cielo. El segundo sería la fiesta de la luz, que culminaría con un histórico despliegue de fuegos artificiales. El último día, dedicado a Neptuno, tendría como gran protagonista un plato de pescado en un mar de hielo. Esto último suponía un riesgo pues en plena primavera las posibilidades de que el pescado no llegara o se arruinara a causa del mal tiempo eran enormes y este riesgo creó grandes tensiones entre Vatel y Condé.
Todo se complicó cuando luego de semanas de arduo trabajo llegó una mujer a la fiesta, Anne de Montausier, querida de un príncipe y futura amante de Luis XIV que sedujo a Vatel, pero se entregó al rey, dejando al cocinero agotado mentalmente y desesperanzado por su fracaso amoroso.
El resultado de la fiesta era clave para que la corte le viese a Condé en una posición más fuerte de la que en realidad tenía. Ningún error era admisible. El segundo día Vatel se percató que los huevos dispuestos para la elaboración del postre estaban podridos. Al borde de la desesperación los sustituyó por azúcar y creó uno de los platos más influyentes de la gastronomía occidental: la Crema Chantilly.
Sin embargo, tarde en la mañana del día siguiente Vatel tenía entre sus manos tan solo unas carcazas de pescado. Fue entonces que la derrota pudo con él. Caería en desgracia con su señor, mientras que su amada iría a Versalles con el rey. Abatido subió a su habitación y se derrumbó sobre su espada. Un error en la comunicación le impidió enterarse que el resto del pescado estaba ya muy cerca del castillo. A pesar de su muerte la fiesta siguió adelante, el pescado se sirvió y al finalizar la jornada el rey aceptó a Condé como general de su ejército.
Esa fiesta fue la primera en que la gastronomía se usó como herramienta política y diplomática. En Chantilly nació una forma de cultura y una estrategia de negociación centrada en el esplendor de la mesa. El error de Vatel dio origen a un clásico que se encuentra aún desde las pastelerías de barrio hasta los menús de grandes chef. La historia de Vatel es triste pero humana. Un hombre lo da todo por alcanzar lo sublime. Por más duro que sea su desenlace demuestra que hay cosas que no aceptan términos medios y que irónicamente la grandeza tiene su semilla en el fracaso.