¿Para qué comer afuera?
A veces, cuando estoy cocinando, recuerdo esa frase con la que Héctor Abad Faciolince inicia aquel libro de tapa azul titulado “Manual de Culinaria para Mujeres Tristes”: “Nadie conoce las recetas de la dicha. A la hora desdichada vanos serán los más elaborados cocidos del contento”. En ese texto, el escritor habla de recetas, amores, brebajes, conjuros e ingredientes. Y recuerdo esa frase porque si pudiera le agregaría algo: aunque nadie conoce las recetas de la dicha, para muchos de nosotros, y cuando hay tiempo, cocinar es una dicha en sí misma, un acto de generosidad y amor con los que queremos.
Hace unas semanas escribí un artículo sobre las condiciones de algunos restaurantes de la ciudad donde no hay limpieza ni mística. Recibí emails de gente preocupada y molesta. A algunos que proponían como medida salvadora comer exclusivamente en la casa les respondí: perderse la oferta gastronómica que hoy ofrece Medellín es desperdiciar parte de la vida.
Hace diez años, en nuestras calles solo había restaurantes de pasta, hamburguesas o comida china. Actualmente vivimos una revolución. Para Juan Pablo Tettay, periodista y asesor gastronómico, “el boom es un fenómeno que se explica en el cambio en el gusto de los paisas. Se explica en el retorno de los jóvenes que salieron al extranjero a estudiar y que al volver querían seguir comiendo esa comida que habían probado. Hoy ayudan mucho los medios de comunicación”. Asimismo cree que para mejorar el sector gastronómico local “los cocineros deben trabajar en equipo para formar comensales”.
En los últimos años se crearon escuelas y eventos masivos, escuchamos a expertos como Julián Estrada, Dionisio Pimiento o Jesús Hernández y existen programas de televisión como “Comer para ser feliz” de Tulio Zuluaga. Según la Cámara de Comercio de Medellín, actualmente existen 6.349 restaurantes y cafeterías registrados que expenden comidas, de acuerdo con cifras del 2014. La Alcaldía e instituciones públicas y privadas han respaldado iniciativas como la guía Medellín Sí Sabe, que reseña la comida en los barrios.
Al igual que varios expertos en el tema, creo que para fortalecer el sector gastronómico hay que hacer algo más que visitar los restaurantes: es necesario querer nuestros sabores y recetas ancestrales. Para Álvaro Molina, cocinero, buen colega y dueño de Casa Molina, nuestra cocina es muy valiosa: “He podido recorrer gran parte del país pescando y comiendo y cada día me convenzo más de que nada tiene que envidiarle a la de algunos países que han acogido la gastronomía como patrimonio cultural y hoy se reconocen en el mundo”.
Uno de estos países es Perú, que tiene cocineros como Gastón Acurio y a quien Andrés Oppenheimer describe bien en su libro “¡Crear o Morir!”. Acurio ha logrado que la gastronomía se haya convertido en pilar del desarrollo económico peruano. Para él, la clave está en algo que podemos desarrollar un poco más en Medellín: generosidad. Y dice: “los cocineros peruanos no competimos, sino que compartimos”. Lograrlo aquí es posible.