POR QUÉ LOS COCINEROS AMABAN A ANTHONY BOURDAIN

Por DANIEL PATTERSON
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Me presentaron a Anthony Bourdain en 1999, en una comida en la casa de la escritora Paula Wolfert. No a él exactamente, sino sus escritos. Era tarde en la cena, la mesa estaba llena de platos y botellas de vino vacíos, cuando de repente la Sra. Wolfert se levantó y salió corriendo del salón. Regresó con una copia reciente de The New Yorker y empezó a leer en voz alta su ahora legendaria historia, “No coma antes de leer esto”, en la que detalla las realidades de una cocina profesional con humor negro y precisión científica. Era eléctrico. Ninguno de adentro jamás había escrito sobre cocinas profesionales de manera tan honesta y abierta.

El artículo y el hombre que lo escribió cambiaron todo - para lectores y otros escritores, pero aún más para sus colegas cocineros. La efusión de pena y confusión de cocineros de todo el mundo, el desbordamiento de las redes sociales y el flujo de mensajes de texto y correos electrónicos y llamadas, habla de cuán profundamente tocó nuestras vidas. No importa cuán famoso y aparentemente inaccesible se convirtió en el mundo, siempre fue uno de nosotros. Él era un cocinero de corazón.

En sus escritos destapó la brillante fachada del chef famoso, que a principios de los años 2000 aún era nueva y brillante, exponiendo las frecuentemente despreciables realidades de la profesión que latían por debajo. Inspirado por Hunter S. Thompson y el periodismo gonzo, los escritos del Sr. Bourdain eran directos, con frecuencia brutales y siempre desde la perspectiva de alguien de adentro. Si era impactante para las personas que conocían los restaurantes solo como comensales, era honesto, revelador y valiente para aquellos de nosotros que conocíamos el otro lado.

El legado que dejó atrás es vasto. El escepticismo compasivo con el que el Sr. Bourdain veía el mundo ahora se ha vuelto estándar en la escritura de comida. A medida que creció su fama, creó programas de televisión que invitaban a los televidentes a explorar el mundo a través de sus ojos, con la misma franqueza y curiosidad que él tenía. Pero más que todo, dejó su marca sobre cocineros.

En un tiempo cuando apenas estábamos empezando a salir de las sombras, dirigió una luz brillante pero cálida sobre quiénes éramos. Desadaptados y parias. Confligidos e inciertos. Cariñosos y generosos. En cocinas en México y Palestina y en Copenhague y Nueva Jersey él estuvo allí con nosotros, algunas veces en persona, siempre en espíritu, contando nuestras historias con toda su compleja humanidad. Hizo que los cocineros nos sintiéramos orgullosos de quiénes somos y lo que hacemos.

Por más que humanizó a las personas trabajando en las cocinas, también hizo que sus vidas de alguna forma parecieran envidiables. Sus primeros escritos glorificaron involuntariamente la cultura de la masculinidad tóxica que existía en las cocinas entonces, y que en muchos sentidos aún existe.

Una de las fortalezas del Sr. Bourdain era su inquietud y su apertura a nuevas ideas, incluso cuando eso significaba admitir que sus viejas ideas estaban equivocadas. En los últimos meses, habló en voz alta y con frecuencia sobre las inequidades de género y la discriminación que todavía existen en las cocinas profesionales. Criticó a los chefs acusados de acoso sexual y asumió la responsabilidad de sus propias palabras.

Las cocinas nunca fueron lugares seguros, y siempre lo supo -y más importante, siempre lo dijo. Los espacios son calientes y hacinados, los movimientos de las personas son rápidos y torpes, la presión constante y severa. La cocina de restaurante se parece a una zona de guerra más que un ambiente profesional de trabajo. Para tantos cocineros trabajando duro día tras día, admirábamos al Sr. Bourdain como el que tuvo éxito contra viento y marea, lo que hace que su suicidio sea aún más devastador.

Era una celebridad que parecía ser uno de nosotros, lo que es cada vez más escaso en nuestra era de héroes plastificados. El Sr. Bourdain celebraba la vida por lo que era, un viaje maravilloso pero difícil y frecuentemente solitario: “A medida que avanzas en esta vida y en este mundo, cambias las cosas un poco, dejas marcas, por pequeñas que sean. Y a cambio, la vida y los viajes te dejan marcas. La mayoría de las veces, esas marcas, en su cuerpo o en su corazón, son hermosas. A menudo, sin embargo, duelen”.

Para cocineros de todo el mundo, esta duele