Cocina antioqueña, más allá de la bandeja paisa

La bandeja paisa es un referente de la cocina tradicional en Antioquia y, contrario a lo que muchos piensan, es una preparación reciente de nuestra cultura, pues la forma en la que la conocemos hoy no tiene más de 55 años.

Tanto los frijoles como el maíz son dos productos básicos en la alimentación antioqueña y según Daniel Gómez, antropólogo gastronómico y cocinero “por los frijoles hay que dar la pelea como ingrediente tradicional, más que por la bandeja paisa en sí. En la época de los abuelos y más atrás, los frijoles eran la comida obligada todas las noches, no tanto en el almuerzo en donde se comía cualquier sopa”.

Para Paula Villa, quien hizo parte de la investigación sobre cultura alimentaria en la ciudad de Medellín, la bandeja paisa viene de una preparación campesina que se ha transformado con el tiempo, no hay datos históricos de antes de 1960 que evidencien la bandeja paisa como un plato tradicional. “Fue una preparación que al llevarla a la mesa pública logró la popularidad que tiene ahora”. Fueron los restaurantes antiguos que poco a poco incorporaron toda esa cantidad de carne y la comenzaron a vender en forma de bandeja, “en la tradición de la mesa antioqueña siempre se han comido frijoles con chicharrón o carne en ‘polvo’ pero nunca más de tres como se ve ahora la bandeja paisa, esa abundancia de proteínas puede decirse que llegó después de los años 70”.

Pero si vamos mencionar algo muy típico de la región se deben mencionar las sopas, para Paula Villa “otras culturas las consumen solo en invierno, nosotros haga o no haga frío comemos sopa y nos ha costado mucho llevar a los restaurantes una sopa de arroz, una sopa de guineo o de otro tipo que son muy de nuestra idiosincracia y cultura culinaria” lo que complementa Gómez, “la comida del día por lo general en Antioquia hace muchos años era una sopa con un caldo sustancioso y con la huerta adentro”.

No se puede olvidar que hay una buena cantidad de antioqueños que tienen otro tipo de costumbres alimentarias, “hay dos grandes grupos de antioqueños que comen pescado de mar y de río, los del Urabá Antioqueño y los del Magdalena medio y Bajo Cauca, dentro de sus dietas ordinarias, el pescado es fundamental en su alimentación”, afirma Gómez que añade que también en las fronteras comen muy distinto, “los cercanos a la costa caribe comen como costeños, pero son antioqueños, desayunan yuca con suero, comen bocachico, son referentes distintos a lo que comen tradicionalmente los paisas. Hay municipios como Arboletes, Turbo o Necoclí en donde desayunan con calentao o los que desayunan con queso y platano”.

No hay que desconocer tampoco que es muy importante el consumo de arepa a pesar de que el pan lleva 30 años ganándose un espacio en los comedores de las familias antioqueñas o la llamada parva que se usa bastante en la comida de la tarde que en la región llamamos “el algo”.

Hay que tener en cuenta además la incorporación de otras practicas alimentarias que por tradición llegaron a la ciudad: el consumo de pastas por ejemplo que lo hacemos muy nuestro al combinarlo con arroz, “con eso uno concluye que la comida es una apropiación cultural”, asegura Villa.

El Fondo Nacional de la Porcicultura asegura que el consumo percápita en Antioquia de carne de cerdo alcanza los 22,6 kilogramos comparado con la cifra nacional que solo es de 6,7 kilos percápita y aunque el chicharrón tiene mucho que ver, porque asegura Villa, “es un corte muy nuestro”, en general el consumo de carne de cerdo es muy intenso en esta región.

Algo que es muy nuevo (no tiene más de 60 años), es el consumo de jugos, aseguran los especialistas, “antes la gente se comía las frutas enteras o las hacían en conservas, que es algo que se ha perdido, pero hubo una época en donde escasearon las frutas y para que rindieran las mezclaban con agua”.

Otro producto básico es el quesito, “es super importante en nuestra tradición, como uno se lo come todos los días minimiza la importancia de tener un quesito que es atípico a otros quesos de otras partes del mundo y según encuestas que se hacen a antioqueños que migran hacia otros países, es de las comidas que más se extrañan”, confirma Villa.

Gómez también destaca el universo de los sudaos que según afirma son fundamentales para entender la gastronomía de Antioquia, “el sudao habla muy bien de Antioquia, esos guisos caldudos que acompañan el arroz y la sopa y son muy tradicionales y que incluso se vuelven reconocidos por otro aporte de la industria antioqueña alimentaria que es el ‘triguisar’, esa mezcla con mucho sabor a comino que también se ha transformado”.

Más que pelear por poner un plato insignia en la cocina antioqueña, concluyen los estudiosos del tema, que hay que reconocer que no solo comemos frijoles, que en todas las regiones del departamento comemos muy distinto y que debemos reconocer el aporte de la comida que compartieron los indígenas, la población afro y los inmigrantes, todo esto ha diversificado la alimentación de esta región haciéndola también muy nuestra con sus propias derivaciones.