El toque secreto que hizo a Pía León la mejor chef del mundo

En el calor de una cocina, la peruana Pía León encontró los dos amores que la mantienen viva: la gastronomía y a Virgilio Martínez, su esposo, el papá de su hijo Cristóbal. En realidad Pía no tiene dos amores, tiene tres.

Estudió gastronomía en la escuela Le Cordon Bleu de Lima, tiene 34 años y sus ojos son una mezcla del azul de su padre Jorge y el verde de su madre Ana María. Tiene una mirada que ilumina.

Ella dirige el restaurante Kjolle y es copropietaria junto a Virgilio de otro que se llama Central, ambos ubicados en el distrito limeño de Barranco. Su gusto musical es variado: en su playlist hay canciones de salsa, rock y reggae.

Recientemente, Pía fue elegida la mejor chef del mundo 2021 por la organización The World’s 50 Best Restaurants y es una de las invitadas del Davivienda Restaurant Tour by Alimentarte (ver Paréntesis).

¿Qué se siente ser la mejor cocinera del mundo?

“Aún no me la creo porque existen miles de mujeres que son unas supercocineras, pero no tienen visibilidad. Si le sacamos lo positivo a este reconocimiento servirá como una forma para que se motiven para continuar”.

¿Y qué significa esta distinción en su carrera?

“Lo más importante es generar un cambio y una motivación, mostrar que cuando se trabaja duro, con pasión, y se sabe qué camino seguir en la vida, finalmente se logran resultados muy gratificantes”.

¿Cómo marca la diferencia en la cocina peruana que es tan variada?

“Lo que hacemos es mostrar la diversidad de Perú, es decir, la costa, Amazonia y la región Andina, los que nos visitan encuentran todo esto en un plato. Me gusta expresar mucho color y texturas en cada preparación, pero a la vez mucha simpleza, trabajamos de una manera muy sencilla donde no manipulamos mucho el producto, tratamos de dejarlo casi en su estado natural”.

Dos platos en los que mezcla esos sabores...

“Unas conchas con quinua y la leche de tigre con alguna fruta de la Amazonia. En nuestra experiencia el visitante no solo se sienta a comer algo con mucho sabor, sino que se lleva algo que quizás no conocía de los productos de nuestro país, siendo o no peruano”.

¿Cuáles son los platos más apetecidos?

“Los pescados y mariscos son los que a la gente más le llaman la atención, esos productos frescos, no muy manipulados. La tarta de tubérculos es un clásico, utilizamos ollucos, papas y cañigua, es una muestra de estos productos que se encuentran en los andes”.

¿Y un postre?

“El Cacao Moray, lo preparamos en distintas formas y técnicas con chirimoya, una fruta muy valorada en Perú”.

¿Cómo es vivir con alguien que comparte la misma pasión?

“Me encanta, compartimos lo mismo porque tenemos el mismo propósito en la vida que es comunicar las riquezas del Perú, cada uno respeta el espacio del otro, sabe qué función tiene y lo hemos sabido manejar”.

¿Dónde se conocieron?

“En Central, yo busqué a Virgilio para conseguir un puesto de trabajo y a los ocho meses comenzamos a salir”.

¿Cristóbal seguirá los pasos de sus padres?

“Le encanta comer, lo disfruta. Desde que nació ha estado metido en el restaurante, forma parte de este mundo, sus mejores amigos son los cocineros. No queremos forzarlo, que escoja la profesión que quiera, pero desde chiquito tiene muy buen olfato, creería que le podría gustar también este cuento de la cocina”.

¿Qué opinión tiene de la cocina colombiana?

“Me gustan las arepas, son deliciosas, las de chócolo rellenas de queso me encantan. He probado platos tradicionales como el sancocho y la bandeja paisa. He tenido cocineros de Colombia, entonces por ahí he aprendido algo”.

¿En esta pandemia cómo han sobrevivido los restaurantes?

“Con mi esposo hemos mantenido la calma porque tenemos un equipo grande detrás (cerca de 60 personas), nos toca mantenernos estables y tranquilos, ha sido de tener mucha fuerza mental.

¿Les tocó renovarse?

“Sí. La principal estrategia ha sido acercarnos a la gente local a través de domicilios, algo que nunca habíamos hecho y estamos aprendiendo, hace poco pudimos abrir de nuevo y están regresando los turistas que representan el 95 % de los visitantes”.

¿Cómo le pone sabor a la vida?

“Me gusta salir de viaje y conocer lugares diferentes, no solo afuera, también dentro de Perú, eso me mantiene viva y con la mente abierta para aprender otras cosas, así rompo la monotonía. Soy de compartir con el equipo del restaurante, almorzar con ellos y escuchar música”.