Ese dilema en rebanadas: ¿piña en la pizza?

Fue en un restaurante en Canadá, comenzando los años 60, que el cocinero griego Sam Panopoulos arrojó unos pedazos de piña enlatada a una pizza. Aunque fue un acto de diversión con sus hermanos, como le contó el pizzero a la BBC antes de su muerte en 2017, el experimento dio origen a la polarizante pizza hawaiana.

El plato resulta ser una curiosa mezcla de tres culturas. La italiana, por su esencia de pizza, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2016; la norteamericana, por el lugar donde nació la mezcla de jamón y piña llamada “hawaiana”, y la cultura latina y tropical, por los países donde esta comida tiene la mayor cantidad de devotos.

El italiano Enrico Baffoni, director de la Escuela de Pizza Baffoni en Bogotá, comenta que en Colombia ha encontrado las más excéntricas combinaciones en torno a la comida y la piña. “He visto que hacen piña a la hawaiana, es decir, meten la fruta en un horno a gratinar y también hacen la pizza oro miel, que es todavía más dulce y parece que eso es lo que le gusta a la gente”, señala.

“Hasta lecherita le agregan las personas aquí a la pizza”, cuenta Giancarlo Mazzarrino, chef y gerente del restaurante Pizzeria Pane e Pomodoro de Medellín. Aunque no existe una explicación concreta de la fiebre por la pizza dulce en el país, ambos chefs concuerdan en que este gusto viene de los sabores a los que está acostumbrado el paladar.

Mazzarrino dice que “en Italia una pizza que pega mucho es la de verduras amargas con anchoas. En Colombia no hay verduras amargas, entonces las personas no tienen este recuerdo en el paladar y difícilmente les va a gustar”.

Tal vez esa es la razón por la que en el país no solo se consigue pizza hawaiana por montón sino pasteles, pitas y panecillos con esta combinación dulce y salada.

Por su parte, Giovanni Gamberini, creador del restaurante Dante Cucina Italiana, explica que la popularidad del plato obedece a una fuerte influencia de la gastronomía de Estados Unidos. “Allá uno puede encontrar pizzas con ciruelas y frutas muy dulces, no tanto las clásicas que nacieron en Italia”, comenta.

Algo similar sucede con una de las pizzas saladas más populares: la de pepperoni, hecha a base de salsa napolitana y un embutido rojo picante. Pero los chefs italianos explican que este fue creado en Estados Unidos y que la palabra en italiano se refiere a un tipo de pimiento.

¿Ahuyama con tocineta?

La pizza clásica italiana, la margarita, es sencilla: tomate, mozarella y albahaca. Sin embargo, la base de la masa resulta un terreno ideal para poner casi cualquier ingrediente dependiendo de la cultura.

Si para los latinos es normal encontrar una pizza con pollo o piña y jamón, para los europeos es común una con gorgonzola, un queso italiano de variedad dulce y picante.

“Para nosotros es una ofensa ponerle piña a una pizza”, dice Mazzarrino, que está radicado en Colombia hace 9 años. En Italia es normal encontrar pizzas de papa, de habas y de ahuyama con queso azul y tocineta italiana. “Todas estas mezclas funcionan para nosotros, pero nunca una pizza con pollo o con piña”, añade Baffoni.

Por su parte, Eduardo Castro, ganador este año del Campeonato Latinoamericano de pizza en Argentina, cuenta que en su restaurante en Bogotá se sirve pizza de fruta mixta y de piña y tocineta, no solo por la demanda de los comensales sino porque hay que aprovechar la calidad de los ingredientes dulces disponibles en el país. “Las pizzas tropicales pueden ser excelentes si se hacen balanceadas, no recargadas”, y añade que el criterio para medir una buena, más allá de si es dulce o salada, es la calidad de sus ingredientes .