Su nariz puede ser como de sabueso con entrenamiento
Un sumiller es capaz de reconocer si una uva fue cultivada en un viñedo cercano a un establo, si el suelo era alto en minerales o si guardaron el vino en barril de roble o de cerezo. ¿Cómo?
Comunicador social. Periodista del área de tendencias. Me interesan la ciencia, el lenguaje, la sociedad y el internet. Me gusta responder las preguntas que se hace la gente cuando se hace preguntas.
Es probable que, si le piden que recuerde el olor del pasto recién cortado, se le venga a la cabeza un aroma familiar, tal vez un poco ácido o amargo. La sensación, que proviene de la liberación de un químico de las plantas, es inconfundible.
Sin embargo, a pesar de su unicidad, ¿sería capaz de reconocerlo en una copa de vino? Cualquiera que no sea sumiller o tenga algún tipo de entrenamiento diría que no.
Una copa de vino puede tener hasta 145 aromas distintos, y los sumilleres, esos expertos en recomendar vinos para acompañar comidas, se entrenan para ser capaces de reconocerlos.
Por supuesto, su capacidad es limitada: de esos 145 reconocen unos 15 o 20 por copa. Pero eso no le quita mérito al hecho de poder diferenciar y describir la presencia de aromas como la pimienta blanca, la lavanda o las almendras en un vino, y que luego de catarlo sean capaces de hablar hasta del tipo de suelo (rocoso, alto en minerales, etc.) en el que creció la vid.
La caja de herramientas
Un día, parcial sobre tipos de uva, al otro una clase sobre maridaje y durante el fin de semana entrenamientos con “la nariz del vino”.
Esa es la vida de un sumiller en entrenamiento, y llama en especial atención este último recurso, la nariz del vino, una caja con hasta 54 frascos con diferentes aromas del mundo, y el mismo número de fichas explicativas que hablan de las moléculas de cada aroma y algunos vinos en los que se encuentran.
Cítricos como el limón, el pomelo y la naranja, frutas con hueso como el melocotón o el durazno, y hasta ocho variedades de aromas herbáceos (brote de grosella negra, heno cortado, tomillo, vainilla, canela, clavo de olor, pimienta, azafrán) están en la concentración máxima en cada frasco.
Hay diferentes formas de proceder con la caja, “una de ellas es usar los frascos a ciegas, para tratar de identificar cada uno qué es”, explica John Jairo Hernández, presidente de la Asociación Sommelier de Colombia. “Uno puede tener el aroma archivado, pero es obligar al cerebro a identificarlo y darle un nombre. Ese tipo de ejercicios le ayudan a construir una paleta de aromas”.
Saber reconocer uno de otro puede servir hasta para identificar imperfecciones en el vino: algunas narices vienen únicamente con aromas “defectuosos”, como jabón, tierra enmohecida o caballo (aunque hay grandes vinos con notas animales). Otras, por ejemplo, tienen solo aromas de vinos tintos o blancos.
Así, aún cuando se haya nacido o no con alguna aptitud olfativa, como cuenta Daniel Morales, sumiller de la Escuela argentina de sommelieres, “uno puede desarrollar su capacidad para reconocer las diferentes notas de un vino”.
Otros ejercicios incluyen visitar las plazas de mercado en la mañana cuando los productos están recién llegados, para comenzar a entrenar el olfato y el gusto y poder distinguir, por ejemplo, la carne fresca de la madurada.
También hace falta leer sobre el tema e ir a la academia. En busca de poder describir sistemáticamente el aroma, apariencia, sabor y otras características de un vino, la Wine and Spirits Education Trust (Wset, una organización que acredita, califica y enseña conocimientos al respecto) publica una tabla que ayuda a tipificar características como el color (púrpura, rubí, granate, leonado y marrón para los vinos tintos), la intensidad del aroma o la sensación en el paladar del líquido.
Los aromas de la infancia
El olfato es uno de los sentidos humanos con mayores capacidades para recordar experiencias y asociar momentos del pasado. También “está ligado a la infancia”, dice Hernández, y en ocasiones esto puede ayudar a la labor del sumiller, o a la de cualquiera que esté intentando diferenciar un aroma.
“Hace años tuve una cata de vinos rosados, entre ellos había un malbec, y luego de llevarlo a nariz lo primero que me llegó a la cabeza fue el recuerdo del Bon bon bum de fresa que me daba mi mamá cuando íbamos al cine “, relata Morales. “Bien”, me dijo el profesor, “ese vino tenía aroma de fresa compotada”.
Lo mismo le ocurrió al chileno y maestro sumiller Héctor Vergara antes de comenzar sus estudios formales sobre vinos, cuando en una cata reconoció de inmediato que un vino era un cabernet sauvignon de Chile porque le recordó el olor de la madera húmeda de la tienda de abarrotes de su padre, en la que se había criado.
“En la infancia se desarrolla un archivo olfativo, algunos más que otros, pero con ejercicios todos pueden aprender a diferenciar aromas y sabores”, indica Morales.
Esa memoria gustativa está relacionada, por ejemplo, al país (y de ahí región, ciudad, etc.) en el que se haya crecido, y otro número de experiencias de la niñez, relata Vergara, quien hizo miles de catas a ciegas, dice, para alcanzar su título de maestro sumiller. Sin embargo, hay aromas universales, que son los que se deben estudiar en especial.
“Hay que trabajar de manera constante y disciplinada para educar el olfato. Generalmente uno reconoce aromas pero no puede nombrarlos”, de especial importancia cuando “la faceta aromática puede entregarnos un 60 % de la información del vino”, resume Vergara.
Llegar a quien no sabe
La principal función de un sumiller es asesorar a quien no sabe (o sabe poco) sobre vinos para maridar —acompañar— su comida con la bebida adecuada.
En ese sentido, es vital comprender y recordar las características de los vinos que tienen a la mano para recomendar, y conocer los sabores de la cena del comensal sin tener que probarla.
Esa combinación adecuada de sabores va más allá de decir que una carne roja está bien acompañada con un vino tinto. En especial cuando esos 15 o 20 aromas que puede reconocer el sumiller en una copa tienen otros tantos detrás que pueden complementar la experiencia .