Cambios afortunados y los niños en vacaciones

Por Álvaro molina

@molinacocinero

Dos temas en los que venimos progresando mucho como sector: servicio y presentación de los platos. El servicio mejora en una ciudad donde nadie vuelve si lo atienden mal y llegan nuevas propuestas que tienen claro el dilema entre rico o bonito.

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Un buen indicativo para saber si el restaurante va a tener éxito y va a mantenerse en el largo plazo es ver si la gente vuelve. Gran parte de los comensales dan una sola oportunidad, que, si no se aprovecha, se pierde y van a salir a hablar mal, con una sentencia fatal: chuleado, no vuelvo. Pasa en los sitios donde se paga caro, se come poquito, maluco o lo atienden mal. Cada vez se come menos el cuento de la experiencia. El tema de fondo es montar restaurantes exitosos en el largo plazo, de nada vale hacerse famoso por unos meses.

Si la atención es mala, la responsabilidad recae en quien lo capacitó o peor, del que no lo hizo. Hoy hablamos de servicio profesional y aquello de que el cliente siempre tiene la razón, no necesariamente es así. Una frase que hace referencia a la época del servilismo: “Una actitud de sumisión excesiva, caracterizada por la adulación y la obediencia”. Nooo.

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Los argentinos, grandes anfitriones, tienen un aviso en muchos restaurantes: “Se reserva el derecho de admisión y permanencia”. Dos veces tuve que pedirles a clientes que por favor se fueran y no volvieran cuando los vi maltratando al personal. Ante una falta de respeto, el negocio debe estar del lado de su equipo. Los comensales de aquí no son tan complicados, pero no faltan las carangas, que dan pena ajena, hacen sufrir a sus compañeros de mesa, creen que pagar les da derecho a ser maleducados, no conocen las normas elementales de cortesía, ni saben decir gracias o por favor. Solo tienen plata, que pecao, la cultura no es de estrato, apellido o universidad. Negocios sujetos a sujetos, listos para emboscar desde la barrera anónima de las redes con críticas destructoras en un mundo donde elogiar se multiplica por dos y denigrar por mil.

Gracias a eso de que la comida entra por los ojos nació una tendencia propiciada por las listas de los mejores, que premian propuestas efímeras, lejanas de la realidad, pero con buen lobby. Emplatados que parecen de Calder, Miró y Klee que dejan al comensal con hambre y quebrado. Platos para fotos del celu que rara vez dejan gratos recuerdos en el paladar. La moda cambia y la tendencia de hacer comida bonita, poquita y cara, se devuelve hacia la confort food, con sabores que evocan, con los que viajamos a instantes memorables. Algo así como volver al hogar. Moderno pero rico es el desafío del cocinero.

Entre decoración y apetitosidad hay la misma diferencia que entre maquillaje y sensualidad. Con flores no se me hace agua la boca, una tendencia muy nuestra. En las cocinas más importantes del mundo los platos no se tienen que llenar de gotas, ramas, flores, espumas, nubes, marmolados y rayos. Cuando todos hacen lo mismo, sobresalen los que se salen de la fila. Lo que va en un plato debe ser para comer, no como las pobres hojas de lechuga marchitas bajo los fritos que se van a la basura después de estropear el crocante.

Llegaron las vacaciones

Como papá de adolescente por esta época escribo sobre esto. Hay que ser creativos para gozarse los niños en vacaciones. Cocinar con ellos es una forma rica de ocuparles su tiempo que le van a agradecer toda la vida. Un regalo invaluable por partida triple: van a disfrutar más con la comida, conocer una de las actividades más entretenidas y descubrir que hacer feliz a los demás con los sabores es un placer inmenso. Haga con ellos lo que más les gusta. Sobra decir que debe evitarles procesos con los que se puedan cortar o quemar. Use cuchillos plásticos si es del caso y remplace los fritos por otros métodos.

Pizzarepa

Ponga una arepa tela en una sartén y dore por los dos lados para que se ponga firme. Úntela con salsa de tomate por un lado (recuerde que es para ellos), cubra con queso rallado, si puede ser uno que derrita, mejor, agregue trocitos de jamón o salchicha y para que se mueran de emoción (nadie es perfecto) unos trocitos de piña. Omg. Baje el calor y tape para que se derrita el queso.

Papas fritas y salchipapa con pulpos

Cocine unas papas para que ellos las puedan cortar más fácil en bastoncitos y termínelas fritas, en airfryer o al horno. A unas salchichas delgadas les hace dos cortes cruzados desde el extremo hasta el medio para formar los tentáculos. Hornea o frita hasta dorar. Acompaña con honey mustard: 2 cucharadas de mostaza y el doble de miel para que les sepa rico.

Hamburguesa

El mejor utensilio para hacer una hamburguesa es una cacerola chiquita de las que se usan para los huevos del desayuno. Haga una bola con carne molida. Calienta la cacerola y le pone mantequilla. Literalmente estripa la carne en la cacerola hasta que se forme la hamburguesa y deja por unos minutos a que dore y se ponga firme. Voltea por un par de minutos. Ponga un pan, lo unta con salsa de tomate y un poquito de mostaza, pone la carne y una tajada de queso, tomate y más pan. Según la edad y las preferencias del niño, puede agregar lechuga, tocineta y lo que le guste.

Sánduche de queso

El mejor queso de todos es el blanco normalito de toda la vida, pero puede usar el que tenga sin problema. Un pan tajado untado con bastante mantequilla. Arma su sánduche y lo hace salteado en una sartén para que logre un pan crocante bien delicioso. Está listo cuando el queso se derrite.

Colada maicena

Uno de los mejores sabores de la niñez es súper fácil de lograr. Necesita de 2 a 3 cucharadas de maicena, unas 3 tazas de leche, 3 o más cucharadas de azúcar, según va probando, canela o vainilla. En un bol mezcle la maicena con la mitad de la leche revolviendo para que no queden grumos. Ponga la mezcla con el resto de la leche en una olla en alto a hervir, baje a medio, revolviendo, hasta que espese. Agrega la vainilla o la canela y sirve caliente.

Crispetas

Un programa rico y divertido y mejor aun con película incluida. Ponga una olla grande en alto untada con aceite que cubra el fondo, agregue el maíz pira y tape. Baje el calor a medio cuando empiece a explotar. Aparte ponga a derretir bastante mantequilla con un tris de sal y tanta azúcar como quiera. Cuando sienta que dejaron de sonar, bañe con la mantequilla y revuelva.

Cono de moras

Pone en la batidora una taza de moras con una clara de huevo y media taza de azúcar. Bate por unos 8 minutos hasta que monte bien. Cubre con vinilpel y pone en el congelador de un día para otro. También lo puede hacer con fresas o arándanos. Sirva en barquillos para hacer unos conos bien deliciosos.

Fresas con crema

Necesita una taza de crema de leche que debe estar fría para mejores resultados. Puede hacerla en batidora, o desafiar a los pelados para que la hagan con un batidor manual. Una vez empieza a montar la crema de leche, o sea a espesar, puede agregar el azúcar que debería ser glas o impalpable y unas gotas de esencia de vainilla. Limpia las fresas, las corta por mitades, agrega la crema y listo. Puede rellenar un merengue cortado a la mitad con las fresas, unos trocitos de melocotón, motas de guanábana y bastante crema para un merengón de muerte lenta.

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