Álvaro Molina y sus platos en Casa Once, en El Carmen de Viboral

Con tanto taco, tanta lasaña, tanto arroz thai, se pregunta uno: ¿habrá un lugar donde la comida nuestra —las arepas, los hogaos, los chicharrones, los chorizos, los frisoles— tenga una nueva presentación? ¿Existe una combinación que nos pegue un golpe en el paladar?

Y no porque haga falta, porque no, mi abuela hacía unos frisoles con plátano que podría comer todos los días hasta el fin del mundo, sino para hacerle competencia al boom gastronómico internacional —que tampoco es tanto— de Medellín.

Entonces uno se encuentra con lugares como Casa Once, en el Carmen de Viboral, donde se encumbra la arepa de mote, el chorizo y la morcilla antioqueña, las sopas —en este que es el país de las sopas allí aparecen la de guineo, la campesina—, los frisoles, el encocao. Una dicha para los que a la hora del corrientazo diario siempre pedimos lo mismo: bandeja.

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Detrás de esa carta está Álvaro Molina, cocinero, columnista de este diario y amigo, un hombre fiel a la creencia de que más allá de las montañas pocos platos nos conmueven hasta las lágrimas, porque todos queremos volver a la comida de la infancia.

Uno sabe que se trata de un proyecto que tiene detrás a Molina —en este caso fue una idea y una inversión del carmelitano Javier Gómez y su familia— porque cuando se está llegando al Carmen se anuncia que en Casa Once está el famoso chicharrón con liposucción.

Alguna noche estuve en el apartamento de Molina, en un curso en el que enseñaba cómo hacer chicharrones, estaba repleto de mujeres que querían saber el secreto que se buscaba hace años al ir al restaurante Casa Molina.

No más llegamos a Casa Once —el resturante hace parte de un complejo precioso donde está el hotel Casa Rosé y el Cubo Rosé, centro de eventos, un gran complejo arquitectónico que parece sacado de la Zona T en Bogotá, muy apetecido para vacacionar cerca a Medellín— y pedimos una entrada de chicharrón montado en arepitas pequeñas con aguacate, un camino criollo que parecía un taco mexicano, pero mejor.

Vimos las fotos de los chicharrones, tan impresionantes: una tajada redonda como la cara de la luna. Mientras escribo le pregunto a Molina cómo nació esa delicia.

—El chicharrón con liposucción nació hace muchos años. Yo empecé a hacer el chicharrón envuelto, muy parecido a la porchetta italiana y una mañana llevé un tocino para un evento y una chef que se llama Martha Arrieta, que es la mejor cocinera que he conocido en mi vida y que trabajó en Casa Molina, antes de enrollarlo le quitó el exceso de grasa con el cuchillo y yo como publicista, mientras la veía, le puse el nombre de chicharrón con liposucción y al otro día ya lo tenía en la carta; era una cosa muy obvia que nació con un nombre simplemente divertido para hacer un plato atractivo en la carta, realmente si es un chicharrón más saludable y la técnica lo hace muy interesante, bonito y apetitoso.

El restaurante tiene un aire moderno, con una barra de tragos y al frente una cocina abierta, donde reposan los platos —lo primero que vi fue un pollo asado con esencias árabes, alioli, puré de papas y ensalada; también un “chicharrón caché” con melado de lulo y yuca sudada— y enmarcando una parte de la pared la frase: “Los secretos están a salvo con hielo y limón. Una historia, una copa, más recuerdos”.

Pedimos tres platos: una milanesa de pollo con quesillo derretido y puré de papas; arroz con chicharrón, maduro y vegetales salteados, y un chicharrón con liposucción con arepa y maduro calado.

Pocas cosas que decir: la milanesa como sacada de la chuleta valluna, o de la suprema de pollo bonaerense, pero mucho más contundente gracias a la sal del quesillo; el puré de papas, fuera de serie, con el cenit gratinado y crocante.

Los chicharrones, como dice el mismo Álvaro: de muerte lenta; el maduro de plátano comino se deshace en la lengua y permanece inmortal en su dulce gracias a la panela, contrasta con una salsa blanca que desde el fondo respira en ajo.

Se es muy feliz con un buen chicharrón. Le pregunto a Álvaro Molina de dónde viene esta idea, este restaurante:

—El restaurante nació por una idea de Javier Gómez, que es un personaje muy importante del Carmen, de una familia de toda la vida del pueblo; él quería dejarle un legado, por eso hemos decidido llamar esta idea como “cocina legado”. Todo empezó con el hotel Casa Rosé, que se extendió a la sala de eventos y el restaurante.

Los hijos y los sobrinos de Javier llamaron a Molina, que diseñó todo el concepto —en unas de las paredes hay una foto suya y de la matrona de la culinaria paisa, Sofía Ospina de Navarro; aquí debo añadir que Molina sintió un Edipo maravilloso por su madre y esto lo llevó a crear casi veinte recetas de chicharrones para alegrarle los almuerzos y la vida; chicharrones que ahora tenemos nosotros para comer cuando queramos—; Molina es el chef ejecutivo detrás de la carta, la organización de los platos y la capacitación de quienes trabajan en el restaurante.

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—El tipo de cocina de Casa Once es una combinación entre la cocina ecléctica, que ha sido mi cocina de toda la vida, con la cocina de autor, porque yo le creo a la creatividad; los que me conocen saben que no hay nada para mí como la cocina colombiana, entonces todo tiene una estructura de fondo con ingredientes, con técnicas y con la esencia colombiana, a pesar de que yo tengo una arraigada crianza de las técnicas culinarias francesas clásicas y de lo que he estudiado en varios países. Casa Once es un sitio donde me he podido dar gusto y trabajar a mis anchas y he encontrado entre los socios una confianza única que me ha permitido desarrollar un restaurante como me lo soñaba.

Álvaro Molina es un cocinero generoso que cree que una de las preparaciones más sabrosas del mundo está en San Rafael, donde una familia campesina y pescadora cocina un sudao de “muerte lenta”; que las arepas de sus restaurantes las encarga a una familia del oriente antioqueño; que busca morcillas y chorizos en pueblos adonde no llegan los turistas que van directo a Provenza.