Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Cocinar es una de las actividades más divertidas que tenemos los seres humanos. Cuando a uno le gusta, encuentra un universo infinito de posibilidades para comer y vivir mejor. Se da cuenta de que cada comida del día se puede convertir en un instante de placer y descubre la dicha de hacer felices a los demás. Cuando veo las caras de alegría de mis estudiantes al darse cuenta de que cocinar es mucho más sencillo de lo que se imaginaban, siento que al transmitir tanta pasión estoy cumpliendo con la misión más gratificante de los cocineros que esperamos el mensaje de Colpensiones cada treinta.
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El mayor error, incluso entre los eruditos, es creer que se sabe todo. La cocina es un universo tan amplio como el número de países que hay sobre la tierra y en muchos como el nuestro, varias regiones con una inmensa diversidad. Casi todo el mundo quiere cocinar y no importa si se es un chef emperifollado, un estudiante, un aficionado de fin de semana, un soltero ansioso, un pensionado desparchado, una señorita en edad de merecer, una abuelita contempladora o una tía mal educadora, siempre debemos tener presente que cualquier persona o un libro, nos pueden dar un secreto que nos cambie la vida, esa que termina cuando uno cree que no le falta nada por aprender.
Como lo he mencionado, tenemos mucho que agradecerle a Luis XIV a quien le debemos la transición de alimentarnos como un acto biológico, a comer como un momento de placer. La cocina se debate entre lo heredado y lo estudiado. Lo mejor ocurre, cuando el empirismo se encuentra con la academia. El conocimiento, es la herramienta más poderosa y nada mejor para adquirirlo que un libro o meterse a quemarse y cortarse.
Una mujer del campo que ni siquiera se imagina que nuestro oficio se puede estudiar en la universidad, cocina mil veces mejor que muchos que pagan fortunas por aprender a emplatar como artistas del MAMM, que no han podido entender que la comida no entra por los ojos sino por la boca, gracias a lo cual no es raro pagar caro por un emplatado bonito y salir muerto del hambre, con rabia, pero con la foto del plato perdida entre miles del celular. Un buen sabor es lo que nos hace vibrar o volver a un restaurante.
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Los franceses se empeñaron en explicar lo que pasa con los alimentos durante su preparación. Cada proceso desencadena reacciones químicas, físicas y bioquímicas, expresadas como sabores, aromas y texturas. Así, la misión del cocinero no es otra que transformar alimentos comunes en platos memorables. Que a los ingredientes les pase lo que quiera que les pase, porque para que suceda algo, algo tiene que suceder, según mi filosofía de pueblo. Por eso la alquimia del cocinero, no es otra que la SAZÓN, esa palabra mágica que mezcla talento, desvelos y pasión, que no se adquiere en el salón, si no en la vida, por lo que nos acordamos tanto de las mamás cada vez que comemos algo rico; ellas lograron con su amor, lo que los franceses con su ciencia.
Hoy me la paso feliz, la mitad feliz de la vida, enseñando feliz.
¿Qué debe hacer para cocinar mejor? Desempolvar las notas familiares y repasar las técnicas básicas.
Para mí una de las más importantes es la caramelización, lo que se conoce como la Reacción de Maillard; su nombre viene del color caramelo de los alimentos al contacto con el calor y las sustancias que estos liberan. Una arepa, por ejemplo, no huele ni sabe a nada hasta que empiezan a salir los “quemaditos”; el pan en el horno cuando se dora libera un aroma irresistible. La próxima vez que prepare un caldito, pone cebolla y zanahoria a dorar en alto, sin agregar nada, una ramita de cilantro y agua fría para sacarles la sustancia. Un cubito de caldo, si quiere que quede mejor; nacimos aquí y el buen gusto es cosa de estudiar, no de estrato.
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Otra que, nada que ver con dulce, es confitar, que consiste en cocinar un alimento en grasa a muy baja temperatura; suena arriesgado, pero es ideal para que muchas carnes, como las de cerdo queden jugosas. Su próximo chicharrón empiécelo en bajo, que el aceite eche burbujas sin chingletear, pasado un rato suba el calor al máximo para freírlo. ¡OMGosh!
Sacarle sustancia a un alimento se llama extracción, eureka. Casi siempre se aplica en alimentos caramelizados previamente (lea arriba), luego agrega agua fría hasta hervir. Hacerlo bien va a mejorar notablemente sus sopas y muchas otras recetas caseras. Ojalá volvieran las sopas paisas; teníamos un gran repertorio hoy en extinción. Caldo, consomé, broth, stock y fondo son lo mismo, estúdielos para descubrir su importancia en las notas apasionantes del chef Caremme.
Cocinar en la olla a presión o sea pitar, es demasiado importante para preparaciones con carnes “duras”, más económicas. Para que la técnica le funcione mejor, espere a que hierva antes de tapar. Tape y cuente el tiempo después de que pite y baje el calor. Cumplido el tiempo apague y espere a que el vapor termine de salir sin tocar la válvula.
Para carnes como pernil, cañón, posta, muchacho, y recetas de sudaos y estofados una buena técnica es brasear, en el horno. Pone en un molde unas zanahorias y cebollas con un poquito de consomé, ajo y algunas hierbas, luego la carne; tapa con papel de aluminio y va ajustando el caldo si se seca. Al final, si quiere dorar la carne, quite el papel y suba el calor, hasta que esté listo. El vapor del caldo conserva los jugos al interior de la carne.
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Somos la cultura de la fritanga, ¡bravo! No conozco ningún otro país en donde se preparen mejor los fritos. Use el aceite suficiente para que los alimentos se friten flotando sin tocar el fondo de la olla; haga tandas de a pocos para que queden más crocantes y controle la temperatura según lo que esté preparando; no todo debe ser en alto. Por su parte, saltear es parecido, pero en muy poco aceite para que el alimento esté en contacto con el fondo y se generen texturas ricas sobre todo para alimentos condimentados. Adoro la carne volteada montañera sobre una arepa con un huevo encima. La vida feliz.
El hogao, nuestro sofrito colombiano, con versiones por todo el país, se hace con grasa a fuego lento. Del nuestro paisa decían las matronas: “para un buen hogao necesita manteca usada donde haya fritado marrano”; los bogotanos lo hacen en mantequilla como el de las papas chorreadas, que delicia.
La parrilla es una técnica excelente para caramelizar. Los ingredientes doran y se cocinan al interior con sus jugos, logrando capas de texturas firmes, aromas y sabores deliciosos.
Cada día aparecen más técnicas y más tecnología, pero en esencia, conservan los principios de la cocina gala como la organizó Auguste Escoffier (1846-1935), considerado uno de los padres de la culinaria moderna. Se hizo famoso por el menú del Titanic, pero su historia va mucho más allá: “rey de los chefs y chef de los reyes”. Su legado transformó nuestro amado oficio.
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Para los gomosos que de verdad quieren aprender, las historias y las notas de los grandes chefs, están en el celu, Internet, series y programas de televisión y por supuesto en libros, nada mejor. Ya no hay disculpa para no cocinar bien, porque como dicen en Ratatouille: “cualquiera puede cocinar”.
Nos pasamos la vida tratando de reencontrar esos sabores que nos emocionaron, lo que no es fácil porque muchos están asociados a personas que ya no están o a lugares donde fuimos felices adonde no vamos a volver, pero lo que si podemos hacer es ir a una plaza de mercado, ponernos el delantal, prender el fogón y buscar entre las notas de la mamá. Eso sí, para que le quede mejor, póngale más mantequilla: Vive la France.
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