Chocolate con ojo, con quesito o con arepa: ¿por qué en Antioquia tomamos tanto esta bebida caliente?

Los alimentos de nuestro plato hablan más de nosotros de lo que pensamos. Desde las historias que son también ingredientes de una receta familiar hasta las técnicas para cultivar aquello que comemos hacen parte de la memoria que se esconde en lo que comemos. Y, en el caso de Colombia, hay dos alimentos que están en el centro de la tradición gastronómica: el maíz y el cacao.

Alrededor de este cereal y este fruto girará La Arepa Invita, el festival gastronómico que se llevará a cabo este viernes y sábado en la Plazuela San Ignacio. Organizado por la Universidad de Antioquia, Comfama y el Banco de la República, en esta novena edición, además de homenajear ese círculo de maíz redondo y aplanado, la programación también celebrará la relación que tiene esta con esas bayas, a veces naranjadas, a veces amarillas, producidas por el cacaotero.

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La historia de este último será uno de los temas de conversación. El Theobroma cacao, el nombre científico del árbol donde crece el cacao, es originario de la región alta del Amazonas y los ríos Orinoco y Amazonas.

Hay investigaciones que han encontrado rastros de su uso desde hace más de 5.500 años en Sudamérica, desde donde después se expandió hacia Centroamérica, específicamente a lo que es hoy México, que fue donde agarró popularidad, especialmente en los pueblos mayas y aztecas.

Incluso, para estas civilizaciones, el cacao tenía usos ceremoniales y económicos. Por ejemplo, las bayas del cacao también eran usadas como monedas y su acumulación era símbolo de abundancia y prestigio.

Además, quienes descubrieron que con ese cacao se podían preparar bebidas —que, en el caso de estas comunidades, algunas eran de uso ceremonial— fueron los centroamericanos, como explicó a EL COLOMBIANO Luis Ramírez Vidal, antropólogo experto en alimentación.

A partir de allí, el cacao se expandió a otros lugares del mundo. A Europa fue llevado por los conquistadores españoles, donde tuvo que adaptarse a los paladares extranjeros que no disfrutaron su sabor amargo. Como ocurrió allá, en los lugares a los que llegó se hicieron múltiples preparaciones que ahora hacen parte de sus costumbres gastronómicas, como ocurre en Colombia.

En el país, según Ramírez, la receta con cacao más reconocida es el chocolate caliente. También comemos chocolatinas, se fabrican mantequillas, salsas, panes, pasteles, mermeladas y jugos, pero el rey es la bebida con la que se acompaña el desayuno, las onces, las mediastardes, los algos y, en algunos casos, hasta la cena.

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También son numerosas las maneras en que se puede acompañar y cómo se puede preparar. Chocolate con arepa, con pan, se puede hacer migado; hace décadas se preparaba chocolate con ojo de vaca por sus supuestos altos aportes de colágeno; chocolate caliente con clavos y canela, chocolate caliente envenenado, chocolate con quesito, chocolate con un poco de manteca o mantequilla.

“En Colombia hay lugares muy chocolateros como Bogotá, que se puede explicar con esa fuerte tradición de comer parva. Y creo que estamos también nosotros, los antioqueños, que lo tomamos principalmente con el desayuno”, mencionó Luis, quien también exalta esa “parafernalia” que existe alrededor de la bebida, que vendría siendo esa tradición de tener chocolatera y bolinillo en casa para prepararla.

Todos estos detalles hacen parte de nuestro rompecabezas cultural que, en espacios como La Arepa Invita, puede uno encontrar nuevas piezas, girar algunas y encajar otras porque conversar sobre nuestra comida es también conversar sobre nuestra historia. En palabras del antropólogo, en cualquier lugar es fundamental sentarse a hablar sobre lo que cocinamos y luego probamos, algo que ha propiciado este festival durante sus nueve ediciones.

“Este espacio es volver a sentarnos a comer en común, que eso nos ha faltado como país. Yo siempre he dicho que somos un país lleno de comida, pero que come de espaldas, y eso no está bien. Además, pensar la comida permite conocer ese mundo de manera distinta. Qué rico entender que no comemos arepa o tomamos chocolate por pura coincidencia, sino que hay todo un proceso histórico, hay cuidadores, campesinos, portadores de tradición”, aseguró Luis.

Para preparar el chocolate, el antropólogo recomienda comenzar desde la noche anterior: poner el agua que se utilizará en la preparación en una olla o recipiente con varias astillas de canela y dejarla reposar hasta el día siguiente, para que la especia libere todo su sabor.

Al momento de preparar la bebida, se agrega el chocolate y se endulza con azúcar morena, no blanca. También aconseja dejar que el chocolate quede espeso y consumir todo el asiento que queda en el fondo, pues, según él, allí está buena parte de la “carga” de la bebida. Como variación, se puede agregar una estrella de anís para darle otro sabor.

Bloque de preguntas y respuestas:

¿De dónde es originario el cacao y cómo llegó a convertirse en chocolate?

El cacao es originario de la cuenca del Amazonas y su uso se remonta a miles de años en Sudamérica. Posteriormente se expandió hacia Centroamérica, donde pueblos como los mayas y mexicas desarrollaron preparaciones en forma de bebida. Más tarde, el cacao llegó a Europa y allí surgieron nuevas formas de procesarlo y consumirlo.

¿Cómo se prepara el chocolate caliente?

Para preparar este chocolate, Luis Ramírez recomienda dejar desde la noche anterior el agua con varias astillas de canela, de manera que la especia libere más sabor. Al día siguiente se agrega el chocolate y se endulza con azúcar morena; además, aconseja dejar la bebida espesa y consumir el asiento que queda en el fondo. Como alternativa, propone agregar una estrella de anís para darle otro sabor.

¿Con qué se puede acompañar el chocolate caliente?

En Antioquia, el chocolate caliente suele acompañarse con alimentos como arepa, pan y quesito, y también puede prepararse migado. La bebida forma parte de momentos cotidianos como el desayuno y las onces, y su preparación está ligada a una tradición doméstica que incluye elementos como la chocolatera y el bolinillo.