Comiendo por Colombia: los campeones mundiales de la cocina

Por Álvaro Molina
@molinacocinero

Viendo la lista interminable de países que van al mundial cada vez me convenzo más de que la cocina es la expresión más poderosa de un país. De muchos a duras penas conocemos su capital, de muy pocos conocemos sus expresiones culturales, escritores, pintores o músicos, pero algo sabemos de su identidad culinaria.

Mas que odiosas, las comparaciones en cuestión de comidas no tienen sentido. Tampoco las listas de los mejores, porque la cocina no admite competencias universales entre cocineros, restaurantes o platos. Nadie tiene el conocimiento ni la capacidad para decir cuál es superior a menos que todos hicieran lo mismo. Se puede elegir entre dos chicharrones, pero no entre un filet mignon en París y un sancocho de pescado en Puerto Nare. Una frase muy paisa que lo explica es “al marrano con lo que lo crían” que hace referencia a que el gusto de cada uno tiene que ver con su historia. Por eso no es posible comparar dos platos ni dos cocinas.

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Pero si me tocara elegir mi top 10 sería: Francia, Colombia, Italia, España, Argentina, México, Corea, Tailandia, Ecuador y Perú. Una lista que corresponde a un juicio personal y mi experiencia, en la que no aparecen por obvias razones los países de los que conozco poco o nada, que son la mayoría. Lo que tengo muy claro es que Francia por su aporte a la cocina universal será difícil de alcanzar y que la que más me gusta es la de mi país.

Muchos de los platos favoritos provienen de momentos de la niñez. Pasa con los sabores regionales, y no es fácil escoger el mejor; la pregunta sería: ¿mejor para quién? Una vez en una conferencia dije que la changua era uno de los peores platos del mundo y la mitad del auditorio me chifló. Si lo digo aquí se ríen, en Boyacá me linchan. Para los gustos los colores. Lo dice la psicología del sabor de kínder: gran parte de lo sabores que nos gustan tienen un Edipo detrás. A mi me pasa.

Si el mundo es extenso, para escoger el plato colombiano deberíamos tener en cuenta que somos 32 departamentos, con inmensas diferencias entre sí. Nuestra riqueza natural única y diversidad, la hacen inconmensurable y privilegiada. Lo que si tenemos es una lista de ingredientes que nos definen como cultura:

A la hora de darles sabor a nuestras joyas criollas los protagonistas indiscutibles son la cebolla de rama, el cilantro y el ajo. Por regiones tenemos hierbas como las de azotea del pacífico; en gran parte del país usamos albahacas de varias clases, orégano, tomillo, laurel y cebollina; cilantro cimarrón en el valle y sus vecinos; guascas en la sabana cundiboyacense y bleo en la costa para el mote. En contravía con el mundo usamos más el perejil crespo que el liso y en zonas como el Tolima mucha menta y hierbabuena. El ají topito o dulce hace lo suyo con el sabor de muchos clásicos costeños. La naranja agria, la cerveza y la panela son las estrellas de los marinados en el sur del país.

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De los indígenas heredamos el uso de colorantes que aportan poco sabor, pero forman parte de nuestra identidad: achiote y azafrán de raíz que es la mismísima cúrcuma. Algunos que se sienten de dedo parado los desprecian por no saberlos usar. En nuestra mesa paisa el color y el triguisar son fundamentales en muchos platos. Lo mismo pasa con los cubos que generan tanta polémica. No se es de mejor familia por no usarlos ni al revés. Si lo mortifican puede hacer dos cosas: no usarlos o leer para conocer sobre sus riesgos. Si fuera por dañinos prohibamos el guaro y las gaseosas.

Los amasijos los heredamos de los sefardíes, los españoles y las culturas prehispánicas especialmente de México y el sur del continente. Somos un país de masas que están en las arepas, el pan, la parva, la repostería, las empanadas y muchos platos populares y caseros. Como lo dijeron los eruditos hace siglos: somos la cultura del maíz.

Amamos los envueltos en hojas de bijao, plátano y capachos de maíz en los fiambres, humitas, piquetes, bollos y quimbolitos. Los envueltos nacieron como la coca para llevar la comida al trabajo, pero con los años, las hojas se volvieron parte esencial del sabor.

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Tenemos una fuerte tendencia al consumo del cerdo. Veneramos la divina trinidad: morcilla, chorizo, chicharrón, este último convertido en el plato más importante del país. Al César lo que es del César.

El pollo, hace años tan pinchado, hoy es muy popular y a la broaster o asado sobrepobló las vitrinas de tiendas y cafés en los pueblos.

De res tenemos genética de primera y preferencia absoluta por la parrilla en los restaurantes; la punta de anca, la chata y el solomito escalaron hasta ser un lujo inalcanzable del que algunos abusan, mientras en las casas amamos cortes más asequibles de pitadora como sobrebarriga, morrillo, tres telas, paletero, posta, tabla, lagarto y sabaleta. Amo la carne molida con arroz y tinta de frisoles.

En pescados y mariscos fuimos potencia mundial pero la sobrepesca tiene muchas especies en vía de extinción y hoy importamos. Ningún país nos supera con el pescado frito con patacones y arroz con coco. Tenemos truchas y tilapias por todas partes que son importantísimas en la cocina del mundo.

Somos una potencia mundial en frutas y jugos. En cualquier plaza de mercado del país hay más frutas tropicales ricas que en todas las de Europa juntas. Aunque las más populares son mango, papaya, banano, naranja, lulo, guayaba, limón, mandarina y piña tenemos joyas únicas que casi no se ven en otros países como mamey, chirimolla, tamarindo, uchuva, curuba, carambolo, guanábana, zapote, granadilla, gulupa y níspero.

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Hablando de lo mejor de nuestra cocina, vale la pena resaltar emprendedores que lo merecen por su talento y aporte a la mesa familiar:

Empiezo por Makeina, una tienda de delicatesen saludables, que abrió hace poco en la mayorista. Uno de esos sitios en que a los cocineros nos asaltan la emoción y la tentación por la oferta de especies, tes, mieles, adobos, hierbas, hongos, infusiones, sales, chocolates, semillas, vinagres, sazonadores y condimentos de todas partes. Lo atienden sus dueños, una pareja encantadora y una señorita con un conocimiento profundo de los productos. @somosmakeina. Que belleza de sitio.

Sigo con unos jóvenes que he visto varias veces en la mayorista promocionando sus mantequillas de maní 100% puras absolutamente deliciosas. Aparecen en Instagram como @dutty.co para que los siga y pruebe. Si es un glotón insaciable puede hacerse el sánduche que inventó Elvis Presley que se convirtió en un clásico americano: pan tajado untado con bastante mantequilla de maní, miel, banano en lajas y unas buenas lonjas de tocineta. En todo caso no le puede contar a su dietista porque pierde el año.

Como ando enamorado de la plaza de la América me he vuelto asiduo de Palapa un sitio en donde puede conseguir las mejores tortillas de maíz para sus platos mejicanos, totopos perfectos, panes cachés, piques, frutos secos, salsas artesanales y un montón de exquisiteces que bien merecen la ida hasta la plaza que está espectacular.

Desde que estaba chiquito deliro de emoción ante unas buenas croquetas de pollo y en estos días me dieron unas del otro mundo de las que no tengo más información que su teléfono 310 8186702 que entiendo hace una familia Valencia. Hacer croquetas tiene su ciencia y estas me descrestaron.

No vale la pena comparar comidas porque sin duda, la nuestra es la mejor.

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