Mazamorra michelada, migaos y plátano maduro, así van las tendencias de la comida local

Nada parece más raro que imaginarse una mazamorra michelada, porque la michelada ha sido tradicionalmente la cerveza, cuando se le pone limón y un borde de sal al vaso donde se sirve. Hay muchas variaciones, pero las micheladas suelen ser siempre bebidas frescas y ligeras, no la mazamorra, un plato a base de maíz cocido y semi espeso que se acompaña con leche y dulces como el bocadillo, la panela o el blanqueado.

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Pero en Medellín se adapta todo, y así como se le puso platano maduro al sushi, se creó la versión michelada de la mazamorra, que realmente es ponerle un borde de arequipe y ripio de panela a la taza en la que se sirve este plato típico antioqueño.

Esta variación de ese viejo manjar de las abuelas, es una de las grandes protagonistas de una tendencia que gana cada vez más fuerza en la ciudad: la apuesta por modernizar, ya sea en la presentación o en la receta, ingredientes y platos tradicionales de la gastronomía popular local.

–La comida es la manifestación cultural más importante de cualquier sociedad o cualquier país. El mundo lo entendió hace rato, nosotros vamos por ese camino, pero vamos tarde y muy despacio– dice el chef Álvaro Molina, especialista en recetas e historia de la gastronomía local.

Siguiendo a Molina, se puede decir que Medellín ha estado en deuda con su tradición culinaria, porque aquí se ha privilegiado sobre todo lo de afuera. Si se piensa en la comida rápida, los que reinan son los perros y las hamburguesas, luego quizás el sushi y cada vez más los tacos.

Pero en los últimos años se ha notado un cambio en la oferta que cada vez mira más a lo local, a la tradición. Molina dice que hay varias razones, la primera tiene que ver con las nuevas generaciones de cocineros, que han entendido que el mayor valor de un país para consolidarse como destino gastronómico es el desarrollo y la consolidación de su propia cocina.

–La gente está empezando a entender eso, está volviendo a la esencia, y los pelados llegan a eso a través de la nostalgia familiar –cuenta Molina.

Una de las cosas que rompió ese lazo con la tradición, dice Molina, tiene que ver con el fin del ritual familiar. Ya poco se come en familia, y por eso se come distinto.

–Al acabarse ese ritual de la mesa familiar, de comer juntos, se pierde la base cultural, y esa base tenía un componente: el trío sopa, seco y sobremesa. Yo tengo inventariadas 300 sopas antioqueñas, pero la gente conoce tres –detalla Molina.

En ese proceso se pierden ciertas recetas, simplemente se dejan de comer. Pero la comida tiene mucho de emoción, de nostalgia, el gusto y los sabores están guardados en el cerebro y se asocian a personas, momentos y sensaciones. Esa parte emocional es lo que parece estar trayendo de vuelta esa tradiciones culinarias que estaban al margen.

–Cuando tú comes ciertas cosas, el cerebro te devuelve a la niñez temprana, porque hay un montón de información almacenada que funciona como referencia para decir si algo nos gusta o no –dice Molina.

Por eso para muchos, platos como la mazamorra o el migao, terminan siendo un viaje sensorial que los lleva de inmediato a la infancia, a la casa de la abuela, a su amor.

Otra de las razones que parece explicar el auge de estas comidas es el turismo. Los que vienen de afuera quieren conocer la ciudad, su cultura, y ahí la comida es fundamental.

El plato insignia de la ciudad es la bandeja paisa, pero eso es apenas una parte de la gran variedad de platos y delicias de la gastronomía antioqueña. Muchas recetas se conservan en las cocinas populares, en las casas y en las plazas de mercado.

Pero nos ha faltado orgullo, sentido de pertenencia por lo propio y lo local, es lo que dice Álvaro Molina, y es lo que se ve en la calle, mucho de afuera, no tanto de aquí.

“La comida lo es todo para nosotros. Es una extensión del sentimiento nacionalista, del sentimiento étnico, de tu historia personal, de tu provincia, de tu región, de tu tribu, de tu abuela. Es inseparable de todo eso desde el principio”, dijo el reconocido chef, escritor y presentador Anthony Bourdain.

La comida es el principio de todo, de la vida, y de la cultura, de lo íntimo y lo social. ¿Qué nos dice de Medellín el hecho de que cada vez hay más propuestas de gastronomía local?

Ahora no es raro encontrar, al lado de un local de perros calientes, uno de mazamorra y otro de migao.

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En EL COLOMBIANO quisimos conocer las historias y motivaciones detrás de estas apuestas, por eso conversamos con Jhon Fredy Álvarez, de mazAMORra de la mita, Felipe Ferreira, uno de los socios fundadores de Demaduro, y Luis Fernando Amézquita fundador de Migaito. Esto nos contaron sobre el panorama gastronómico local y su exploración de lo propio.

Pero antes, otra frase del gran Bourdain que recorrió el mundo a través de la comida :“La buena comida es muy a menudo, incluso la mayoría de las veces, comida sencilla”.

Mazamorra de la mita: un plato que recuerda el amor

La mazamorra es el plato del amor. La palabra mazamorra contiene la palabra amor: maz-amor-ra. En eso se basó John Fredy Álvarez para crear su negocio: Mazamorra de la mita, ubicado en Sabaneta.

El juego de palabras propone la mazamorra como un plato que recuerda el amor de las abuelas, que se expresaba, en parte, por la comida.

Pero la historia de Jhon Fredy con la mazamorra empezó en la universidad, cuando era estudiante de derecho. En ese entonces tenía un trabajo con el que se pagaba el estudio, lo perdió y echó mano de lo que tenía en la casa. En ese entonces su papá tenía por costumbre llevar mazamorra cada ocho días a la casa, y era tan rica que se la acababan en medio día. Así decidió empezar a vender de esa misma mazamorra en la universidad, la empacaba en vasitos, con leche y bocadillo, una porción personal. Así se graduó y por años se olvidó de la mazamorra.

“Después volví porque sentía que se estaba perdiendo la raíz, las nuevas generaciones desconocen o no consumen mazamorra porque los papás dejaron de comprar”, dice John Fredy.

Entonces compró la receta de la mazamorra que llevaba su papá a la casa, la perfeccionó y empezó a venderla empacada, por litros, pero este año, el 21 de junio, abrió su primer local.

“La recepción ha sido muy buena, a la gente le encanta el producto. Yo siempre he dicho que la mazamorra es un producto de antojo, vos no salís de tu casa pensando en comerte una mazamorra, pero la ves y te dan ganas”.

Lo que más se vende, por supuesto, es la mazamorra michelada, que tiene arequipe y ripio de panela en el borde de la taza, y se acompaña con más panela y bocadillo. Es la receta tradicional, pero esta presentación hace el plato aún más exótico.

Para seguir modernizando este plato típico, están por lanzar la mazamorra enguayabada, que cambia el típico bocadillo por dulce de guayaba. Además, la sirven en tasas adornadas con frases y consejos que dirían las abuelas y que se descubren sólo al final, cuando se acaba la mazamorra.

El maíz es la base del negocio, por eso además de la mazamorra tienen una variada oferta de arepas, de chócolo y queso, que se acompañan con quesito, chicharrón, carne desmechada y más. “Son productos muy autóctonos, pero que a todo el mundo le gustan”.

Migaito: de la recursividad a la modernidad

La propuesta de Migaito se construye a partir de la coherencia. Como la idea es volver a la receta de la abuela, la preparación se hace igual: el chocolate es 100% de cacao, se endulza con panela, no usan panes procesados ni de supermercado, el local es una casa vieja, decorado como si la abuela aún viviera allí y ambientado con una música suave y de otra época, como la abuela. Cada bocado es un viaje a la infancia, un recuerdo. El migaito es pura nostalgia.

“A mi me encanta el migao, mi abuela me crió con eso, entonces yo todos los domingos, sagradamente, me comía uno para hacerle honor”, dice Luis.

El recuerdo se volvió oportunidad después de pandemia. Luis tenía otro negocio pero se vio muy afectado con las condiciones que dejó el Covid, y le dijo a su esposa que empezaran con los migaos. El capital inicial no superaba lo tres millones de pesos, el negocio empezó en un carrito, en el barrio Cristo Rey, ahora tiene 4 sedes: Cristo Rey, Envigado, Las Palmas y Bogotá.

“La mayoría de empresarios o emprendedores actuamos con lo que tenemos, no es más. Yo tuve esa idea y con eso empecé a construir sobre la marcha”, dice Luis.

El negocio es recursivo, como el migao, que es un chocolate que tiene un poco de todo lo que hay, galletas, pan, queso, buñuelo, en fin.

La carta de Migaito tiene varias opciones de migao, pero también la posibilidad de que uno lo arme a su antojo. Pero la carta va más allá y ofrece también chorizo, arepas y garullas boyacenses, tamales y más.

Para esta época de calor extremo, Luis desarrolló un versión del migao pero frío. Es el mismo chocolate de la abuela, pero se hace y se sirve helado, como granizado, y ya no lleva queso ni parva adentro, aunque si se sirve con algún acompañante de los que lleva el migao tradicional.

Luis quiere seguir avanzando por ese camino que parte de lo tradicional, quiere seguir impulsando y comercializando las recetas más propias.

“El eslogan de Migaito es revivir tradiciones. Yo tengo varias ideas más en la cabeza, todas son de productos que probamos en nuestras casas o en otras casas de otras regiones, pero que hemos ido olvidando. Queremos ir recopilando todo esas tradiciones de la cultura culinaria y asociarlas al migaito”.

Demaduro: el plátano como base para todo

Aunque no hay datos exactos que lo comprueben, los que han trabajado en el sector gastronómico aseguran que a la mayoría de las personas les gusta el plátano maduro, especialmente a las mujeres.

Con eso en mente, Felipe Herrera y su socio fundaron Demaduro, una cadena de restaurantes –ya suman nueve en el Valle de Aburrá– donde el plátano maduro es la base de todas las preparaciones. En los tres años y medio que llevan han comprobado que esa teoría de las mujeres es verdad, Felipe dice que el 90% de sus clientes son mujeres.

De maduro propone una oferta muy concreta, platos ‘de sal’, como para almuerzos y cenas, y platos más para el antojo, dulces o postres. Tienen una pizza de plátano, unos bowls donde acompañan el plátano con pollo, chicharrón, maicitos, guacamole, queso, carne, de todo. Hay plátano con helado y bocadillo y hasta paleta de plátano. La carta se ha diseñado, en parte, escuchando las sugerencias de los clientes. Lo único que no varía es el plátano, que es de una variedad particular que se mantiene en secreto.

“No es el plátano normal que tenemos en la casa, este que nosotros usamos es más dulce”, dice Felipe.

Se prepara directamente en la plancha, con margarina, y queda tan suave que parece casi un puré.

Demaduro está pensado como una cadena de comidas rápidas, con productos estandarizados, y multiplicando sedes a gran velocidad, tienen ya nueve: en Envigado, Sabaneta, Laureles, Cabañitas, Puerta del Norte, San Antonio de Pereira, El Carmen de Viboral y Aranjuez.

La expansión puede ser mayor, el plátano es uno de los pilares de la identidad culinaria en las regiones tropicales y caribeñas de América Latina, así que posibilidades hay muchas.

“El plátano es de nosotros, es parte de la identidad. Uno de nuestros objetivos, desde que empezamos, ha sido evocar esos momentos de la infancia, cuando estábamos en la casa de la abuela, que mientras iban fritando las tajadas de maduro, uno iba y se las robaba. Queremos que la gente regrese a eso, que los platos los lleven a a esos recuerdos”, dice Felipe.

Sus recetas parten de ese recuerdo, el plátano es el principio, pero se acompaña con productos que le puedan dar a los platos un toque más moderno, exótico o internacional. Buena parte de los clientes de Demaduro son turistas, muchos de fuera de Colombia, pero muchos también de otras ciudades del país. Incluso, dice Felipe, que desde Bogotá les escriben cada rato pidiéndoles que abran una sede allá.

¿Qué es la “mazamorra michelada” y qué ingredientes lleva?

La mazamorra michelada es una presentación de la mazamorra antioqueña que lleva un borde de arequipe y ripio de panela en la taza, además de panela y bocadillo como acompañantes. La propuesta conserva la receta tradicional, pero cambia su presentación para hacerla más llamativa.

¿Por qué la gastronomía tradicional está ganando espacio en Medellín?

El auge responde, entre otras razones, a una nueva generación de cocineros que apuesta por la cocina local, a la nostalgia de las recetas familiares y al interés turístico por conocer la cultura de Medellín a través de su comida.

¿Cómo están modernizando los restaurantes de Medellín la comida tradicional antioqueña?

a modernización se está haciendo mediante cambios en la presentación, nuevos ingredientes y versiones diferentes de recetas tradicionales, sin abandonar la conexión con la cocina local.