Medellín, ciudad coctelera: cómo pasó del ron con Coca-Cola a tener dos de los mejores bares del mundo

Medellín lleva tres años seguidos entre las mejores ciudades del mundo para comer según la revista Time Out, que la incluyó en su ranking en 2024, 2025 y en 2026. Pero mientras todos miraban los platos, en las barras de la ciudad venía creciendo algo de lo que pocos se habían dado cuenta.

El 7 de octubre, en Milán, Mamba Negra y Carmen entraron al top 50 de The World’s 50 Best Bars, en los puestos 22 y 39. Los extranjeros llegan cada vez más a probar estos cócteles, mientras muchos locales siguen pidiendo los de siempre.

Y es que si alguien debería sentirse orgulloso de este crecimiento son los paisas. Estos bares están haciendo que el mundo hable bien de la ciudad, de su gente y de los ingredientes de esta tierra. The World’s 50 Best Bars, la lista que elabora la misma organización detrás de The World’s 50 Best Restaurants, reconoció a dos barras que ponen en la copa productos nativos del país. Usan destilados ancestrales como el viche, de las comunidades afro del Pacífico, y licores artesanales como el vino de corozo.

Hace un año los dos bares apenas aparecían en la lista extendida, Mamba Negra en el puesto 81 y Carmen en el 100. Pero su historia empezó mucho antes. Para Maycoll Tobón, director del bar de Carmen, y Juan David Zapata, director de bar y cofundador de Mamba Negra, el cambio en la coctelería de la ciudad arrancó hace unos 8 años. Zapata agrega que fue en los últimos cuatro que Medellín se volvió un destino al que todos los chefs quieren llegar. “Hoy en día Medellín creería yo que es como la ciudad más importante en cuanto a destino gastronómico en Colombia”, le dijo a EL COLOMBIANO.

No siempre fue así. Hace 10 o 12 años, recuerda Zapata, lo más moderno de la gastronomía del país se concentraba en Bogotá, donde había más inversión para este tipo de negocios. Después las miradas se volcaron hacia ciudades como Cartagena y Medellín. Bogotá todavía tiene el personal de cocina con más años de experiencia, dice, pero Medellín se nutre de una mezcla de talento que llega de afuera, desde chefs peruanos hasta bartenders de Argentina y Perú.

En ese camino, los dos bares crearon su propia forma de investigar. En Mamba Negra está Mamba Lab, un laboratorio dentro del bar donde trabajan con productos de productores artesanales de distintas regiones del país. En Carmen, la barra pasó por otra transformación. Hace unos seis años dejó atrás la coctelería tiki, —un estilo nacido en Estados Unidos en los años treinta e inspirado en la Polinesia, con cócteles a base de ron, jugos tropicales y presentaciones llamativas—, para mirar hacia la gastronomía. Hoy Tobón viaja al Pacífico, al Caribe y al norte de Colombia para conocer a los productores y traer ingredientes que casi nunca llegan a las ciudades.

Uno de los resultados es el B.C.E de Carmen, con mezcal, tequila, tamarindo, licor de limón asado, panela y sal de hormigas limonarias, una mezcla de ingredientes de la región y del país que está entre lo más pedido del bar. Y es que no se trata solo de combinar ingredientes y servirlos, sino de aprovecharlos para contar una historia. La carta de cócteles es un fanzine ilustrado por artistas de la ciudad, algunos de la comuna 13. Cambia cada tres meses con cócteles nuevos, y muchos clientes ya lo coleccionan.

Ese cambio también llegó de la mano del crecimiento de la ciudad en el mundo. Hoy llegan a Medellín personas que la semana anterior estuvieron en bares de Nueva York o Montreal, y aquí esperan el mismo nivel. “El extranjero siempre que llega a una ciudad llega no solamente con su dinero, sino que también llega con sus exigencias y sus estándares internacionales”, explica Zapata. A la ciudad le tocó ponerse al día y mejorar la propuesta. El turista fue la puerta de entrada para lo que pasa hoy, pero ahora les toca a los paisas y a los colombianos apropiarse de esta historia.

En Mamba Negra lo viven todos los días. Sus preparaciones son clásicas y pensadas para un paladar internacional, y a un cliente local pueden parecerle muy fuertes, muy amargas o muy secas. Según Zapata, atender a los dos públicos es uno de sus mayores retos, porque tienen gustos totalmente diferentes. Ni siquiera los extranjeros son iguales, ya que un estadounidense no pide lo mismo que un inglés.

Del aguardiente al negroni

Antes de esta ola, la ciudad tomaba lo que conocía. “Cultura aguardientera y ronera full”, recuerda Tobón, que empezó en la coctelería hace 12 años. Los cócteles que más se pedían eran los conocidos, como la margarita y el mojito.

Zapata lo explica por el tamaño. Se servían martinis de seis onzas y margaritas gigantes con dos cervezas encima. “Todo era muy grande, pero de muy mala calidad. Ese era como el resumen de la coctelería en Medellín”, dice. Hoy los bares venden menos volumen, pero más calidad en los tragos, en las preparaciones y en el conocimiento de quienes los hacen. Para él, buena parte del mérito es de la educación de bartenders y empresarios, porque hace diez años lo que se vendía eran granizados.

Ahora en las barras se piden martini sucio, espresso martini, negroni o manhattan, y también jerez, vermut y fernet. “Hoy en día la gente ha evolucionado y ha entendido que la coctelería va creciendo, y entonces se arriesga un poquito más”, dice Tobón.

Lo que todavía falta superar, según Zapata, es el show. Algunos bares nuevos siguen sirviendo cócteles con humo, hielo seco o pólvora. “Creo que eso ya pasó de moda en el mundo”, afirma. En Mamba Negra, asegura, nunca han hecho ningún show más allá del líquido.

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Lo que importa está en el vaso. “Es primero el producto, debe ser un producto de calidad”, dice Zapata. En Mamba Negra trabajan con licores reconocidos y legales de todas partes del mundo, como whisky, tequila y mezcal, junto con productos de productores artesanales colombianos. La idea, explica, es retar al gremio a concentrarse en la elegancia, en un cóctel clásico bien hecho que resalte la fruta y los licores colombianos. “No necesariamente hacer un salpicón y decir, venga, es que esto es un salpicón hecho con frutas colombianas y tiene whisky”, dice.

La calidad también se nota al día siguiente. Durante años se dijo que los cócteles emborrachan más porque mezclan de todo, y Tobón aclara que sí emborrachan, pero que el guayabo fuerte viene de tomar muy rápido y de lo que hay en la copa. “Hay que saber dónde ir a tomar. Si te mezclan alcoholes un montón que no son de muy buena calidad, pues te vas a emborrachar”, dice. Además, el público está cambiando. “La gente en el mundo ya no está tomando igual que antes”, afirma, y por eso los bares han tenido que sumar cócteles de baja graduación alcohólica. En Carmen también hay opciones sin alcohol, como el Mambé, hecho con hoja de coca, manzana, limonaria, maracuyá, piña y óleo de naranja. Según Tobón, prepararlos da mucho más trabajo, porque la idea es que se sienta como un cóctel de verdad.

Para quien quiera dar el paso, los dos coinciden en un consejo, saber qué le gusta. Si prefiere lo cítrico, lo dulce, lo amargo o lo picante, dígaselo al bartender. “Creo que cada uno es juzgador y tiene su propia voz acerca de los cócteles”, añade Tobón. En Mamba Negra suelen preguntar cuál es su cóctel favorito. Quien responde manhattan va por algo seco y con whisky, y quien dice margarita, por algo cítrico y de agave. Tobón agrega un consejo para el día siguiente, quedarse con el mismo destilado toda la noche en lugar de pasar del tequila al whisky y del whisky al ron.

Una ciudad que brinda en equipo

Si algo distingue a Medellín, según los dos bartenders, es que su industria trabaja unida. “A diferencia de muchas ciudades de Colombia, Medellín es la ciudad con la industria más unida de bares”, asegura Tobón. Según él, los bares organizan clases de coctelería y charlas para toda la industria, y este año varios bartenders de la ciudad viajaron juntos a Italia y Lisboa. Zapata, por su parte, menciona a Mala, Quema que Quema, Casa de Nadie, Sin Par y Náufrago entre los bares con los que han trabajado para llevar la coctelería de la ciudad a otro nivel.

El siguiente reto, para Zapata, está en quienes producen los ingredientes. Muchos productores artesanales todavía no tienen facturación electrónica ni el registro sanitario del Invima, la entidad que autoriza la venta de alimentos y bebidas en Colombia, y eso complica que los bares les compren. Mamba Negra le compra a más de 20 productores y les ayuda a formalizarse. Uno de ellos hace vinos de corozo y de ciruela y todavía busca sus permisos. “Hay un montón de artesanos y de productores tratando de salir adelante”, dice Zapata. Él mismo empezó vendiendo sus bebidas artesanales casi puerta a puerta.

En Carmen, el reto es que los paisas sientan que estos premios también son suyos. Tobón reconoce que muchos ven el bar como un lugar fancy y para extranjeros. Por eso planea una nueva carta para noviembre, con cócteles más accesibles para el público local.

El camino del ron con Coca-Cola a la lista de los mejores bares del mundo lo abrieron los visitantes, pero la historia que cuentan estas copas es de aquí. Ahora el reto es que los paisas también se sienten en la barra, pregunten y se atrevan a pedir algo distinto.

Dos cócteles para hacer en casa

Para Maycoll Tobón sí es posible preparar un buen cóctel en casa, y estas son sus recetas. Un shot equivale a 30 ml.

Mojito

Un manojo de hierbabuena

¾ de shot de jugo de limón (22,5 ml)

1 shot de almíbar simple (30 ml)

2 shots de ron (60 ml)

Hielo

soda

Macere suavemente la hierbabuena con el limón y el almíbar en el vaso. Llénelo de hielo, agregue el ron, termine con soda y revuelva suavemente.

Manhattan

1 shot y medio de whisky (45 ml)

1 shot y medio de vermut rojo (45 ml)

Hielo

Piel de naranja

Ponga el whisky y el vermut en un vaso con hielo y revuelva bien. Cuélelo a una copa fría y termine con una piel de naranja.

Bloque de preguntas

¿Qué bares de Medellín están entre los mejores del mundo en 2026?

Mamba Negra y Carmen, ambos en El Poblado. En The World’s 50 Best Bars 2026, revelada el 7 de octubre en Milán, Mamba Negra quedó en el puesto 22 y Carmen en el 39. Un año antes estaban en la lista extendida, en los puestos 81 y 100.

¿Dónde tomar buenos cócteles en Medellín?

Además de Mamba Negra y Carmen, los bartenders de la ciudad recomiendan bares como Mala, Quema que Quema, Casa de Nadie, Sin Par y Náufrago, que han trabajado juntos para llevar la coctelería de Medellín a otro nivel.

¿Qué es The World’s 50 Best Bars?

Es el ranking anual de los mejores bares del mundo, elaborado por la misma organización de The World’s 50 Best Restaurants. Se construye con los votos de más de 800 bartenders, periodistas y especialistas, y sus resultados los verifica Deloitte.