No solo de pan vive el hambre: un comedor en La Pascasia para conocer la despensa nacional

La gallina ahumada se deshacía en la boca; la suavidad de la carne se abría sobre la lengua trayendo los recuerdos de un hombre que vuelve a la belleza primaria de la sazón de la candela. Luego apareció un envuelto de mote con chicharrón, me recordó en algo a los chiquichoques que venden en la plaza de mercado de Riosucio. La comida es una alegría —o un infortunio— de asociaciones. Como había dicho Julia Alejandra Mejía, esa tarde comería algo que no encontraría en ninguna parte. Las cocineras eran Chori Agámez y Heidy Pinto, madre e hija, que hablaban desde el escenario. ¿Quiénes eran? Las autoridades supremas del envuelto colombiano, autoras del libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia —ganador del mejor libro de cocina del mundo en Francia— autoras del blog El Toque Colombiano, cocineras que no persiguen la Estrella Michelin, que no tienen un restaurante en la Zona G de Bogotá. Matronas.

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Hacía meses tenía ganas de ir a No solo de pan vive el hambre. Primero, porque el nombre me pareció buenísimo, un golpe de genialidad traer la respuesta que Jesucristo le dio a Satán en el desierto cuando este lo tentaba a terminar el ayuno de cuarenta días —“No solo de pan vivirá el hombre —le respondió—, sino de toda palabra que sale de la boca de Jehová”—. ¿De qué se alimenta el hambre? ¿Cómo gambeteamos el hambre? En casa teníamos nuestra manera, pero siempre echando mano de lo que estaba al alcance. Comemos lo que nos rodea: en casa la panela siempre fue el alimento primario; también estuvo el plátano, la yuca, el frijol, lo que los abuelos enviaban desde su pequeña finca enclavada en las faldas de la cuchilla del San Juan. ¿Cómo se come por allá, en esos lugares de este país que mi infancia ignoraba?

No solo de pan vive el hambre empezó en 2019. Una idea de Julia Alejandra Mejía y de La Pascasia; la respuesta a una obsesión que había empezado casi quince años atrás, después de un viaje que Julia hizo a Buenos Aires, Argentina, donde entendió finalmente qué cada país tenía su manera de comer, de acercase a lo que le entrega la tierra. La idea parece simple, pero es compleja. Luego de cada viaje hacía en su casa algo que nombró “Choque y fuga”: encuentros para probar comida de otros países de los que ella regresaba con especias, plantas y verduras. Eso sucedía al final de la primera década del siglo, cuando en Medellín no había un restaurante mexicano —uno peruano, uno tailandés, uno vietnamita— en cada esquina.

Cercana a La Pascasia —el lugar más determinante para la promoción cultural de lo colombiano en los últimos diez años en la ciudad—, Julia y ellos empezaron a darle forma a una franja cultural donde cocineros contaban cómo se cocinaba en las regiones del país. Un ejemplo manido: ¿los frijoles se hacen igual en el oriente antioqueño, que en la Depresión Momposina? ¿Los envueltos de maíz de Riosucio, Caldas, es lo mismo que un bollo costeño?

Nunca he estado en busca de los cevichitos peruanos, ni de los ramen más exóticos, ni de la hamburguesa con el queso más cremoso traído de las faldas de una montañita italiana; siempre he buscado el mejor sudao, o los frijoles más distintos, en fin, una prolongación de la infancia. Así que cuando supe de No solo de pan vive el hambre —mi amiga Daniela Gómez, editora y librera en La Pascasia, me presentó a Julia, que brevemente hizo una reseña—, quise ir a ver y a probar.

Vuelvo al inicio de este texto. El sábado 25 de abril estuve entonces con mi familia en La Pascasia, era el volumen 29 de la Despensa Nacional de No solo de pan vive el hambre, un capítulo que me atraía: envueltos de la cocina tradicional colombiana. Todo esto de las manos de madre e hija: Zoraida Agámez —conocida como Chori— y Heidy Pinto. En la mesa estaba dispuesta una hoja de yuca, los capachos de una mazorca, lo que parecía un pedazo de hoja de bijao y un vaso de agua con plantas —el paisaje de mesa—. Al frente, en el escenario donde comúnmente tocan las orquestas y bandas que van a La Pascasia, estaban Julia Alejandra, Chori y Heidy; la primera habló de que todo había empezado como una “ansiedad de transmitir conocimiento adecuado”, de una búsqueda por “la atención en la mesa y la emoción de tener un espacio para exaltar la comida colombiana”.

Con veinte encuentros, No solo de pan vive el hambre ha atendido a más de mil comensales. Dijo Julia Alejandra: “Hemos recorrido, hasta ahora, algunos lugares de quince de los treinta y dos departamentos de Colombia, y degustamos la comida nacional de 22 cocineros invitados, incluida nuestra cocinera anfitriona en el comedor de La Pascasia (...) Pero lo más importante: permitirnos —y esto los incluye a ustedes— disfrutar del sabor de las historias que construyen la culinaria de este, nuestro país”.

Meses atrás yo había entrevistado a la cocinera del encuentro número 19 de la Despensa Nacional: Chela Cocina, que llegaba a Medellín desde Magangué —nació y pasó su infancia en Villa Uribe, en el Sur de Bolívar—. Una mujer negra, de trenzas largas, hermosa, que en redes sociales muestra lo que cocina, pero siempre contando una historia: su madre que le enseñó, el hermano que ya no vive, un desplazamiento, el recuerdo feliz de un dulce que se añora y no se logra porque su secreto es un tesoro de la infancia.

Chela había sido periodista de los periódicos El Meridiano de Córdoba y El Propio, hablamos mientras almorzábamos suculentos frijoles con chicharrón —hechos por Gladys Mejía, la cocinera de La Pascasia—. Aprendió a contar historias que encontraran el oído del alma de quienes la escuchaban. Un día presentó en sus redes sociales cómo cocinar viuda de pescado, esa mañana su madre la había llamado para saber cómo estaba, qué había desayunado, y ella tuvo una iluminación: mostraría la receta y grabaría una voz en off contando que su madre es “fanática” de la viuda de pescado. Nació una idea, una marca.

—Cuando grababa, a veces contaba la receta, o a veces solo ponía música. Mejor dicho, yo hacía lo que hace mucha gente, pero me daba cuenta que eso no pegaba con el público. Entonces repetí la estrategia de la viuda... se me dio por contar esas historias mías y de mi casa; así fue como un día conté mi historia del cucayo. “Voy a empezar con eso que nos genera a nosotros orgullo”. Y empecé con un cucayo.

Ese video es simple y está en su Instagram (@chelacocina) desde hace más de un año; no da instrucciones precisas, solo entrega los ingredientes y da consejos: “La gente dice que por dos tazas de arroz van dos tazas de agua, y eso no es del todo cierto”, “la cantidad de aceite debe ser generosa, no exagerada”, “en ese momento casi siempre ya hay cucayo, pero depende del tipo de estufa y de la fuerza de la llama”. Los videos de Chela no están hechos como un manualito de gomelo, están hechos para prestar atención, para ver la transformación de lo que se está preparando. El video cierra con una joya que es la señal de su estilo: “Cuando yo hago un arroz, siempre canta en el fondo del caldero”.

Chela contó que durante su infancia en Villa Uribe el pueblo vivió la intimidación de delincuentes de todos los ejércitos, que le otorgó una época en la que todos los platos de comida llevaban queso, porque era el único alimento que persistía, la carne se volvió un bien difícil, escaso; esa violencia la llevó a vivir con sus hermanos en Magangué, donde siempre recordó los pescados y pollos que hacía su madre. Le pregunté por el menú que iba a presentar en No solo de pan vive el hambre.

—Haré una comida típica de Semana Santa en la región Caribe, que es un salpicón de bagre al que le llaman “estopiado de bagre”. Es el bagre seco o salado, que se cocina, luego se mecha, se le sacan las espinas, y luego se hace un sofrito de tomate, cebolla y ají, y se echa ahí. Con un arroz de coco —arroz de frijol con coco—; ensalada, que le decimos ensalada de payaso. Ese plato cambia dependiendo del sector. Por ejemplo, en Córdoba, ese plato va acompañado de queso, suero, a veces lleva un pedazo de ñame, pedacitos de ñame. La primera vez que yo vi ese plato me sorprendí: un plato gigante, mucha comida.

Recordé lo que ya había dicho Julia Alejandra: en No solo de pan vive el hambre se comen platos que viven en las regiones, maravillas únicas.

Vuelvo a Chori y a Heidy. Mientras se introducía la historia, ya se abría ante nosotros el principio del almuerzo: un bollo de huevas de bocachico con un suero picante; una sorpresa en mi paladar montañero: la maza predominando y atrás ese sabor del pescado que iba creciendo como un terremoto para inundar la boca. Luego llegó la gallina desmenuzada, un “pebre”. Para los paisas más montañeros, casi impedidos para el pescado y su entraña, es a veces un alivio ver en el plato un animal que camina. Federico, Sandra y yo nos miramos felices.

Julia preguntó a madre e hija por el blog El Toque Colombiano, donde hace ya muchos años ellas empezaron a subir las recetas de sus envueltos.

—Ese blog se hizo para la gente que vivía fuera de Colombia. Tenemos muchas familias por fuera y siempre nos llamaban a pedirnos recetas: que cómo se hace el sancocho, cómo se hace tal bollo, cómo se hace tal arepa. Entonces, con mi hermana, somos tres, somos cuatro con mi abuela, pero las más visibles somos nosotras, decidimos hacer este blog. Y ahí empezamos publicando cada mes, luego cada semana, después tres veces por semana. Ahora no publicamos nada, lo tenemos un poco quieto, porque estamos dedicadas a otras cosas. Pero la idea era esa: que la gente que estuviera por fuera tuviera de dónde coger recetas, prepararlas y hacer sus gusticos estando fuera del país —dijo Heidy.

—La importancia de todo esto es para que nuestros coterráneos que añoraban todo aquello que ya no tienen, y que querían tener, pudieran prepararlo allá lejos. Entonces, por medio de eso, nosotros hicimos El Toque Colombiano: para transmitirles, enseñarles y mandarles esa añoranza que ellos necesitaban de sus familiares, los cuales estaban acá en Colombia y no podían hacer eso —dijo Chori.

No solo de pan vive el hambre se desenvolvía entre cucharada y charla; los alimentos adquirían dimensión de historia cuando Chori y Heidy hablaban de la subienda, de tomar las huevas del bocachico para inventarse un plato; de ahumar la gallo como habían aprendido en la infancia —Chori se hizo cocinera desde los ocho años.

En esas frases, en lo que decían las matronas, mientras ya me comía el postre, tuve un remezón en el alma. Recordé a mi abuela cocinando sus frijoles en la finca —una finca de trabajo, pobre, donde abundaba el plátano—, y yo era un niño que la veía meter las manos en la leña del fogón; mi abuelo llegaba de coger café y metía los pies en agua caliente para descansar. Recordé a mi madre, que me enseñó a hacer lo que sé: sopas, guisos, arroces con cosas. Me paré y compré el libro de Chori y Heidy y recordé las tortas de chócolo de mi abuela y mi madre, cocinadas en una sartén. La comida había cumplido su propósito esa tarde en La Pascasia.

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