¿Quién pidió pollo? Recetas e historias de Álvaro Molina

Por Álvaro Molina
@molinacocinero

Soy de la época en la que se acuñó esta frase, que hacía referencia al privilegio de comer pollo, muy distinto a ahora cuando el consumo se disparó por ser más asequible que la carne y la facilidad de su preparación. Antes se servía en ocasiones especiales. Siempre me gustó la pechuga porque era la presa a la que accedían los mayores; menos mal, mi mamá no está leyendo.

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Cuando estaba chiquito, las gallinas del campo tenían la costumbre de pasar la carretera cuando venía un carro. Con frecuencia volaba el plumero y las pobres quedaban tiradas en medio. A mi papá le daba tristeza y paraba a pagarla con un adicional para el revuelto. Horas después volvíamos a comernos el sancocho. Muchas veces nos sentamos en el corredor de esas casas donde señoras campesinas nos deslumbraron con sus sancochos de $5 pesos, con arepas de pelao, quesito recién hecho y chocolate espumoso.

Por los 70, había pocas avícolas y la gente compraba los pollos cuando salía a puebliar. En las plazas de mercado los vendían vivos, pero casi todos pedían que los sacrificaran y desplumaran. Algunos compraban pollitos y los engordaban para el sancocho pero cuando se volvían mascotas se morían de viejos.

Gracias a la IA salí de una duda que me desvelaba y no me atrevía a preguntar sobre el sexo de los plumíferos: “Cuando compras pollo, son aves jóvenes, machos y hembras, criadas para consumo. La diferencia de sexo no afecta la calidad de la carne. La distinción entre pollo, gallo y gallina se refiere más a la edad y al rol del ave en la producción”. El sexo importa si quiere el racimo de huevos nonatos, una exquisitez en desuso.

Crecí “temperando” en una finca en el Picacho en donde mis tías hacían sancochos, ajiacos, sudaos, arroz y espaguetis con pollo para más de 50 primos muertos de hambre. Añoro profundamente esos sabores como a mis tías.

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En restaurantes mi favorito era el cordon blue (ese si blu) apanado, relleno con jamón y queso. De los de alto Turmequé los que más me gustan son el del Chef Sebastián Ramírez en el San Fernando Plaza y el que hacía el Chef John Zárate en La legumbrería.

En el mundo el más importante puede ser el Coq au vin francés, pero me encantan las sopas asiáticas, el nasi goreng, los salteados como el chop suey y al curry de la India. Soy fan de los de de KFC, Chick Fil A, Hooter´s y varias cadenas de comida rápida. Pero si bien, muchos me gustan, deliro con el bbq de Frisby; le daría 3 Michelín.

Una proteína versátil que no necesita mucha destreza culinaria. Cocido, frito, salteado, asado, estofado, caramelizado, confitado, apanado, molido, enharinado, rebozado, desmenuzado, sudao, escalfado, rostizado, braseado... en fin, rico y sin complicaciones.

Se dice que el asado es herencia de la cocina magrebí como mucho de lo que comemos hoy. La “rueda de Chicago” donde dan vueltas asándose se llama espeto giratorio, es una de las técnicas más expandidas por el mundo. La conocí en un local, que no es el mismo de ahora, donde abrió pollos Mario en el Poblado y arriba del Ley de la 70 en donde vendían pasteles casi tan ricos como los de Cocorolló, de locos. De las pollerías también me encanta el consomé con huevo duro, corazón, hígado, mollejas, papa y cilantro, pero siempre me he preguntado el por qué, salvo pocas excepciones, usan arepas tristes que muchas veces terminan en la basura.

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El broaster se tendrá que incorporar al repertorio de nuestra cocina regional porque en los pueblos invadieron las vitrinas de las cafeterías, curiosamente barato, porque como dice Carlos Mario Aguirre: ¿Dónde está lo barato?

Empezamos una serie con recetas caseras de esta ave que nos da tantas satisfacciones en la mesa

Al horno: en un bowl ponga un buen trozo de mantequilla y mézclela con canela, orégano o tomillo, sal y pimienta. Unte el pollo por todos lados y reserve un poco. Levante la piel para poner mantequilla por debajo. En un molde ponga trozos de cebolla y zanahoria, unos dientes de ajo estripados, una taza de agua y para que le quede mejor un poquito de cubito de caldo desmenuzado. Ponga el pollo y cubra con papel de aluminio. Hornee por 1 hora a 150°. Retire el papel y suba el calor al máximo. Mezcle la mantequilla que le quedó con queso crema y llene la barriga del pollo para que quede jugoso y suave. Hornee volteando hasta que dore.

A la canasta: un clásico de la cocina hotelera perfecto para los más chicos de la familia. Salpimiente unos muslitos de los que llaman colombinas y enharínelos. Cocine unas papas al dente y córtelas en bastones. Frite las papas y los muslitos hasta dorar. Prepare dos salsas: dos cucharadas de vinagre blanco, dos de miel, dos de mostaza y una cucharadita de azúcar (o las necesarias hasta que quede rica). La otra es con kétchup: salsa de tomate, limón, cilantro picado y mejor con un poquito de ajo triturado.

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Sánduche rico: una pechuga cocida desmenuzada, unos trocitos de apio, manzana verde rallada, dos cucharadas de mayonesa, sal y pimienta y mezcle. Unte un pan con una buena mostaza. La más rica que me he comido recién es Piatto que se consigue en todos lados.

Gloria a la manteca de marrano

A mis amigos de Porkcolombia les da algo muy horrible cuando yo le digo marrano al cerdo, pero no me imagino yendo a una “matada de cerdo”, algo que solo entendemos los mayores de cierta edad porque ese ritual tan maravilloso desapareció. Esos mismos que vivimos tan felices coronando el alto de la montaña, crecimos comiendo manteca de marrano, cuando no le poníamos tantas condiciones a la vida, ni había nutricionistas improvisados en las redes amenazando con todo lo que uno se quería comer bien rico. De súbito la política cambió las reglas en la cocina y la manteca se volvió mala. Nos quitaron la buena costumbre de cocinar con aceites de origen animal como se hace en los países en donde mejor se come en el mundo. Nos tragamos el cuento, pero hoy, por fin se reconoció otra vez el valor de la humilde pero magnífica manteca de marrano, cerdo, chancho o puerco. Todo este cuento porque me encontré en Instagram un negocio que se llama @nutrigrasa. ¡OMG!

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Llamé y me enteré que es de una pareja de emprendedores, que conocía, que se han dedicado a investigar, revolcando en el pasado y experimentando hasta lograr una manteca realmente extraordinaria. Nada mejor para saltear, para unos huevos fritos, para hogaos, sofritos y gran parte de las recetas caseras que necesitan grasa. Una carnita “volteada” en un poquito de esta manteca lo va a devolver a los mejores sabores de la niñez y por supuesto para las nuevas generaciones que se preocupan por la salud, vale la pena investigar para entender que no hay que creerles a todos los que nos amenazan con sus teorías mientras promueven a sus patrocinadores. Nutrigrasa no solo hace la manteca sino todo un portafolio de exquisiteces que vale la pena probar.

Volviendo al pollo que rico que me escribieran pidiéndome algunas recetas que quieran ver por aquí pero mejor aún con las que tengan de su repertorio familiar que quieran compartir.

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