Por Álvaro Molina
@molinacocinero
¡Qué barbaridad! la cantidad de restaurantes que se abren y se cierran después del boom gastronómico que se disparó tras la pandemia. Grupos con un conocimiento profundo del negocio han abierto sitios a la altura de las ciudades más importantes del mundo. Estrellas del Jet Set, deportistas y nuevos millonarios de la música y las redes ven en el sector una buena alternativa para crecer sus fortunas, con un riesgo grande no calculado, porque la gente cuando visita un sitio de un famoso va más a juzgar que a gozar y a la hora de pagar las cuentas muchos salen tristes por la experiencia y por no ver a sus ídolos, pero felices a dispersar los comentarios negativos.
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El tema de precios llegó a niveles nunca antes vistos; en estos días salimos 3 parejas a comer y pagamos casi 2 millones de pesos por una comida que hace un par de años era de unos 350.000 o 400.000 pesos. Platos de más de 100.000 son comunes, hamburguesas de más de 50.000 tan normales como bebidas con un 200 o 300% de margen. Entendible cuando costos para los restaurantes se han disparado desproporcionadamente y muchos insumos se han triplicado en 2 o 3 años. La ciudad y la región cada día se consolidan como destino gastronómico respetable, con una oferta extraordinaria, nuevos talentos y cocineros magníficos. Por otro lado, algunos se lanzan al ruedo con las recetas de la abuelita, sin mucho conocimiento del negocio, de ingeniería culinaria, la ciencia para crear negocios rentables. Yo les creo a inversiones razonables basadas en buena comida que crean clientela en el mediano plazo y largo plazos, de cocineros que se desvelan estudiando.
Quedé preocupado por las declaraciones de Leo diciendo que no era negocio montar restaurantes colombianos, algo que no comparto. Son puros criollos muchos íconos legendarios de varias regiones: Andrés Carne de Res, Platillos Voladores, El Roble, Cucayo, Deyanira, El Narco Bollo, el Pollo Aranna, El Social, Helena Adentro, Celele, El Trifásico, Teresa pone la mesa, Mestizo, y muchos otros con pocas distinciones a donde las filas afuera lo dicen todo. Comederos magníficos de ciudades, pueblos y carreteras han pasado entre generaciones con miles de admiradores y clientes fieles como varios paisas: Cocorolló, Doña Rosa, Don Alcides, Cantaleta, La Suegra, Mina Vieja, Ricas arepas, etc. Con pena de Doña Leonor, no todo el mundo pretende hacerse famoso y millonario, casi todos, apenas vivir tranquilos procurando complacer a los comensales con sabores que evocan la niñez, si adornos, solo comida rica.
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La cocina es una manifestación cultural como la música. Sería un desatino decir que la música colombiana no vende cuando tenemos artistas que llenan estadios por todo el mundo, otra cosa sería hacer conciertos de bambucos viejos, carranga, guasca antigua o tríos de serenata de parque y pretender cobrar como Karol G 100% colombiana. La cocina evoluciona y los gustos cambian. Nadie quiere pagar mucho por comer lo mismo que en la casa, pero si por versiones modernas, adaptadas a los gustos de las nuevas generaciones locales y turistas. El gran valor agregado son la creatividad y los ingredientes de primera, no son flores y adornos, sino comida rica que se lleva en la memoria del gusto.
La narrativa sectorial debe entender que es en la cocina colombiana en donde está nuestra fortaleza. Todos los cocineros soñamos con ir a varios países a comer: España, México, Francia, Tailandia, Italia, Japón, Bélgica, Argentina, Brasil, China, Vietnam, Corea, etc, pero no me imagino viajando a esos países a buscar bandeja paisa, ni cebiche peruano y mucho menos ir a restaurantes inalcanzables en donde sirven versiones minimalistas con flores y espumitas, a precios exorbitantes en donde uno termina de comer con hambre, sin entender nada y quebrado.
Así como viajamos para probar los platos de cada país, así vienen aquí los turistas, pero se encuentran con más frecuencia de la debida, que en vez de tinto que es nuestro café les ofrecen latte y expreso, arepa industrial sosa y triste, panzeroti hawaiano y pseudo tiramisú. Nadie quiere pagar por flores que no saben rico, rayitas de colores insulsas que suben el precio, emplatados de museo de arte moderno que no permiten entender la esencia de nuestra cocina alegre, pintoresca y sabrosa, esa rica que no necesita maquillaje. La gente va feliz a donde se acuerda de cuando estaba chiquito, así tenga presentaciones modernas; algo así como la música de Carlos Vives, de vanguardia, pero con la esencia criolla.
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Las nuevas generaciones de cocineros deben exaltar la cultura colombiana, al mismo nivel que los músicos. Traer el pasado al presente y al futuro con la incorporación de técnicas culinarias e insumos que mejoren la presentación. En nuestro oficio, todo se puede mejorar, aun las recetas de la abuelita, de cara a los nuevos gustos. Si nos quedamos con zanahoria y brócoli al vapor, sucumbiremos. La gente quiere cosas nuevas, aceite de oliva, alimentos saludables y muchos ingredientes que ahora están en la tienda de la esquina. Se tienen que incorporar muchos ingredientes del mundo a la nueva cocina colombiana.
Por pensar que montar restaurantes colombianos no es negocio, en los pueblos encontramos más ofertas foráneas que locales. ¿Será que uno va a Anorí a comer salmón encostrado en sésamo con reducción de marsala y espuma de pastís? No se puede negar la importancia de incorporar cocinas del mundo a nuestra cultura o negarles la oportunidad a los locales de probar platos gourmet (que horror el mal uso y abuso del término), pero no hay derecho que los pueblos se llenen de propuestas foráneas ignorando el valor de lo nuestro.
Entiendo perfectamente a Doña Leo cuando habla de esos restaurantes que han fracasado ofreciendo “coma como en su casa”, en los que primero debe sacar un leasing hipotecario para poder pagar. La gente no es tonta y por supuesto estaría dispuesta a pagar caro si la oferta fuera “coma como en su casa, pero mucho mejor”. Llenar platos de adornitos que no son para comer, montar restaurantes en donde vale más la selfie que la comida o menospreciar la inteligencia y el gusto del comensal son condenatorios. El tema de fondo, es que la gente invade por oleadas los nuevos de moda, esos mismos que a los pocos meses cambian por otros nuevos y el inversionista termina parado en la puerta mirando como lo abandonaron, mientras los clásicos, esos que nunca han pretendido figurar, se mantienen, hacen fuerza, pero saben que la gente volverá. A los de moda que pasan de moda, solo les queda cerrar en silencio. Es la ley de la vida, no solo de los restaurantes.
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Promover la cocina colombiana debe ser un propósito de país. Tenemos todo el potencial, no una comida nacional sino 32 o más y cada región tiene mucho para mostrar. Como sector debemos aprender de la experiencia de países que han logrado disparar su cocina como factor diferencial y competitivo a la hora de la toma de decisiones de los turistas, que lograron que cocineros de alto turmequé y chazas se sentaran en la misma mesa a hablar de un proyecto de marca país. Para eso por supuesto es necesario el apoyo de los gobiernos locales y regionales con programas que se establezcan en el tiempo y sigan a pesar de los cambios burocráticos porque aquí unos hacen y los siguientes deshacen o ignoran el sector. Entidades como Fenalco, Andi y Cámaras de Comercio tendrían que contribuir porque finalmente nada mueve más el mundo que los alimentos y no se siente mucho interés por trabajar con un fin común.
Contrario a lo que piensa la gran chef Leo, si se pueden montar restaurantes colombianos con éxito, si la comida es rica, creativa, basada en buen sabor, evoca los mejore momentos de la vida, el precio es justo como la calidad, la cantidad y la experiencia es darle un gusto a la vida.
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