El sorprendente efecto de un helado paisa hecho con residuos de banano

  • El helado elaborado con nanofibras de banano permite además disminuir el porcentaje de grasa de este alimento y aumenta la cremosidad. FOTOS CORTESÍA UPB
    El helado elaborado con nanofibras de banano permite además disminuir el porcentaje de grasa de este alimento y aumenta la cremosidad. FOTOS CORTESÍA UPB
MATEO ISAZA GIRALDO | Publicado el 25 de mayo de 2018

Un helado de banano con sabor a fresa o a vainilla. Aunque parezca una frase más propia del Chavo del ocho y de sus aguas frescas que del mundo científico, detrás de este desarrollo hubo cuatro años de investigación en nanotecnología de un equipo académico en Colombia y Canadá.

Fueron académicos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana y colegas de la universidad de Guelph, en Ontario, quienes trabajaron para crear un helado que tiene como materia prima el vástago, o tallo del banano, que hace parte del 88 % de la planta que se desecha una vez se recolecta el fruto.

El resultado fue un producto más cremoso y con un detalle que los sorprendió en las pruebas de laboratorio: el helado producido con la nanofibra tardaba 20 minutos más en derretirse que uno tradicional.

Es decir que si un helado normal se demora entre 8 y 10 minutos en descongelarse, uno con nanofibra de banano tarda entre 28 minutos y media hora. Ahí depende también del lugar donde se consuma el alimento porque la temperatura externa influye: no es lo mismo sacar del congelador un helado en Bogotá que en Valledupar o Cartagena.

Robin Zuluaga, docente investigador de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UPB, explicó que las nanofibras no alteran el sabor del helado ni generan que la consistencia sea diferente porque son imperceptibles al ojo humano: “es como si tuvieran fibras como las que se utilizan para hacer papel pero mucho más diminutas, cerca de 100 mil veces más pequeñas que el diámetro de un cabello humano”.

Pensar en el alto porcentaje que se desecha en la planta de banano, un producto con más de 40 mil hectáreas cultivadas en Colombia y que tiene en Urabá uno de los polos de desarrollo, también los animó por la tendencia de aprovechar ese material que muchas veces se pierde o que los agricultores lo convierten en compostaje.

Otro de los investigadores, el estudiante de doctorado Jorge Andrés Velásquez Cock, contó a la UPB que otro de los tabús que se rompen es que estas nanofibras pueden ser tóxicas cuando se usan en la industria de alimentos: “Múltiples investigaciones previas han mostrado que las nanofibras de celulosa no muestran efectos genotóxicos o citotóxicos en líneas celulares”.

De hecho hay estudios en el mundo que soportan y demuestran que no solo no es tóxico para el organismo, sino que la nanocelulosa retrasa la asimilación de azúcares y almidón.

El uso de las nanofibras

Países desarrollados y de vocación forestal como Estados Unidos, Finlandia, Noruega o Japón producen nanofibras, a partir de celulosa, pero teniendo como fuente la madera. Los principales campos en los que se usa es la industria farmacéutica (cremas), empaques para alimentos, cárnicos y en materiales compuestos como polímeros para elaborar mesas o autopartes.

Además de romper el paradigma del uso de la nanotecnología en la industria alimentaria, este desarrollo puede dar pie a alianzas con empresas para comercializar el producto y a nuevos desarrollos de nanocelulosa a partir de otras plantas como la cúrcuma o el cacao.

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Mateo Isaza Giraldo

Más periodista que comunicador social. Apasionado por la lectura, la escritura y la historia. Enfermo por los deportes e inmerso en el mundo digital.

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