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Comidas callejeras que nos acercan al mundo
Caminar por una ciudad nos permite adentrarnos en sus tradiciones culinarias. Aquí, una gira por sabores de Nueva York, Praga, Nápoles y Puebla, entre otros destinos.
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Las chalupas con cebolla y carne desmechada son un ícono de la ciudad de Puebla, en México. FOTOS: JUAN URIBE Y SHIUTTERSTOCK -
Sándwich de mortadela, típico de Sao Paulo. -
La pizza napolitana cuenta con unas reglas específicas para su elaboración.
30 de abril de 2017
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Comer en la calle es uno de los placeres que más nos acercan a la cultura de los lugares que visitamos, y es preciso reconocer que es difícil resistirse a las tentaciones culinarias que nos acechan en las esquinas.
¿Cómo decirle “no” a una arepa de chócolo en el mercado campesino dominical del parque La Presidenta, en Medellín; o negarse a saborear unas hormigas culonas en las calles empedradas de Barichara, en Santander? ¿No es un despropósito rechazar un cholado frente a las Piscinas Panamericanas en Cali?
En esta ocasión hemos querido ampliar horizontes, traspasar fronteras y antojar a nuestros lectores de atreverse a probar sabores de otras latitudes. Pocas cosas hay más sencillas que sacar un enlatado de la despensa y saciar el hambre; pero esta vez hablaremos de comidas un poco más elaboradas que nos llevarán a viajar. Comencemos por los embutidos.
Estamos caminando por Manhattan, en Nueva York, y de repente un aroma ahumado se filtra entre la muchedumbre, el ruido y la agitación permanente de la ciudad para despertar nuestro instinto carnívoro. El puesto móvil de perros calientes está allí, parece llamarnos y nos recuerda que hace ya un par de horas no hemos probado bocado.
Nos acercamos y es imposible no sucumbir ante el sencillo espectáculo de la salchicha, que yace encajada entre dos panes y tiene la piel ligeramente tostada. En ella se delinean los trazos delgados e irregulares de la mostaza y la salsa de tomate.
En su forma actual, el perro caliente nació en Nueva York luego de que inmigrantes alemanes cruzaran el Atlántico y fueran los primeros en venderlo en carritos con ruedas en la década de 1860. No obstante, los historiadores creen que los orígenes de la salchicha se pueden rastrear hasta la era del emperador romano Nerón: se piensa que en un momento de inspiración a su cocinero se le ocurrió rellenar con carne, especias y trigo los intestinos de un cerdo.
Gracias al imperio la salchicha viajó por Europa y se crearon diferentes versiones de esta delicia. Una de ellas se puede disfrutar en Praga, la capital de la República Checa. Allí, a la salida de la estación Mustek del metro, en la plaza Wenceslao, se venden unas salchichas tradicionales y algo picantes llamadas klobasa que no solo son muy sabrosas sino que ofrecen la ventaja de que no nos quitan mucho tiempo para recuperar fuerzas y seguir caminando por esta ciudad, una de las más bellas de Europa.
Una versión similar a la klobasa checa la encontramos más al norte de Europa, en Escocia. En este país hay que buscar los haggis, tan auténticos allí como la música de gaitas y las clásicas faldas de cuadros que usan los hombres. Por esta razón en ciudades como Glasgow y Edimburgo abundan sitios donde se sirve este plato, cuyos ingredientes son las asaduras de la oveja (pulmón, corazón e hígado).
Todo se pica, se cocina con avena, cebolla, sal, pimienta negra y otras especias en el mismo estómago de la víctima, que hace las veces de recipiente de igual manera que en Colombia se prepara la morcilla dentro del intestino del cerdo. Este plato se presenta de una forma innovadora en las calles de Londres, donde se vende en un sándwich que contiene queso cheddar, mostaza y cebolla caramelizada.
Sándwich de mortadela, típico de Sao Paulo.
Saltemos a América
Vamos a Sao Paulo, donde otro embutido nos espera. Se trata de la mortadela, un clásico de esta gigantesca ciudad de Brasil. Allí, en el mercado municipal, es posible almorzar con un sándwich poderoso, relleno con al menos 200 gramos de mortadela que dos pedazos de pan francés tratan inútilmente de abarcar.
Este bocado, que tiene su origen en la producción artesanal de carnes frías que llevaban a cabo inmigrantes italianos en la primera mitad del siglo XX, es un símbolo de Sao Paulo. Este es un ícono tan importante para esta ciudad como lo es el sánguche en Lima.
En Perú no se le llama sándwich, sino sánguche, y en sus distintas presentaciones, entre ellas las que se sirven con chicharrón, con pavo asado o con lechón a la leña, constituye una opción contundente que tienen los peatones de comer algo en el camino si no tienen tiempo para sentarse en un restaurante.
Un ingrediente básico para el sánguche es el trigo, traído por los españoles al Nuevo Mundo en el siglo XV. Esa harina de trigo con que se hace el pan también es protagonista en la confección del bocadillo de calamares a la romana, que se disfruta en bares que se visitan a pie durante los deliciosos recorridos de tapas por Madrid.
El bocadillo de calamar, tan típico de la capital española como la estatua del oso y el madroño o la Plaza Mayor, es simple: unos aritos marinos apanados y apretados entre dos trozos de pan que, unidos, son el complemento ideal de unas cañas (cervezas).
Antes de que el trigo llegara a América, el maíz no tenía rival entre los indígenas. De épocas precolombinas datan recetas exquisitas con base en este cereal, de cuya domesticación en México existen evidencias de hace miles de años. Esa tradición ha traído a nuestros días las chalupas, unas pequeñas tortillas de maíz fritas en manteca de cerdo y bañadas en salsa verde o roja.
Las chalupas, típicas de la ciudad de Puebla, deben su nombre a las embarcaciones que los aztecas usaban para navegar por los canales de Tenochtitlan, la actual Ciudad de México. Se acompañan con cebolla y carne desmechada de res, cerdo o pollo y las podemos probar en puestos ambulantes ubicados en parques y calles.
Las chalupas hacen parte esencial del sabor de Puebla y tienen allí una importancia semejante a la que posee el plato del que los habitantes de Nápoles más se enorgullecen, la pizza.
La pizza napolitana cuenta con unas reglas específicas para su elaboración.
Para los napolitanos no existe tal cosa como la “pizza napolitana”. Ellos reclaman que la verdadera pizza es de Nápoles. Por eso en esta ciudad del sur de Italia nació hace unos años la Associazione Vera Pizza Napoletana (Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana), que entre sus reglas para la elaboración de la pizza incluye cumplir requisitos como utilizar tomates de la variedad San Marzano, cultivados a los pies del monte Vesubio; mozzarella de búfala y aceite virgen extra. La pizza, además, debe cocinarse en horno de leña.
Aunque no todos los restaurantes de la ciudad se ciñen a estas disposiciones, esta tradición gastronómica está muy viva en Nápoles e incluso en algunos locales se vende una pizza más pequeña que la que se sirve a manteles y que se puede doblar para saborearla mientras se goza de la vista del azul intenso del mar Tirreno. Es parte de una herencia gastronómica que podemos disfrutar a pie cuando viajamos por el mundo.
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