Guía de sabores de Perú en Medellín

Tres peruanos residentes nos cuentan sus preferencias a la hora de buscar la gastronomía de su país en la ciudad.

En Perú, durante octubre, se hacen competencias que buscan preparar el Turrón de Doña Pepa más grande del mundo. FOTOs sstock
Mezcla de ají amarillo peruano
El ají mirasol es un condimento
La batata se consigue en Colombia
EL rocoto, también locoto
El camote o papa dulce del perú

En octubre, el Señor de los Milagros saluda a la multitud limeña que lo añora y lo venera. Los cánticos y el incienso de las populares sahumadoras enardecen la pasión de los fieles que celebran la fiesta religiosa desde la primera procesión, el 20 octubre de 1687.

Es justo durante octubre, o el mes morado, época del Señor de los Milagros, que los peruanos comen el tradicional Turrón de Doña Pepa, uno de los postres que Christian Young, chef ejecutivo de los restaurantes Basílica y Al Rojo, extraña de su tierra natal.

Está hecho de harina, manteca, anís, miel de frutas con limoncilla, la hoja de la breva y grajeas de colores. “La muerdes y se te derrite, es deliciosa y por estos días salen todas las marcas caseras e industriales a competir por cuál hace el mejor turrón del año”, cuenta Young.

Como el turrón, Christian también quisiera comerse un pollo a a la brasa que, según él, no es exactamente como el que puede comerse en Medellín, aunque hay un lugar en Envigado donde consigue uno muy fiel al que le gusta: con yerbas y el sabor criollo peruano, “más pintadito, con un sabor pícaro, no por picante; sino por atrevido y jugoso”, dice.

Otros coterráneos suyos buscan en Medellín ese sabor tradicional que los hace recordar la sazón de sus hogares.

Y no es muy difícil, en la ciudad los restaurantes peruanos están en auge desde hace algunos años y en ellos se puede encontrar cocina fusión, como la que ofrecen en Al Rojo, la llamada chifa (fusión de china y peruana); y recientemente, una más preocupada por ser fiel a la gastronomía del país inca, tan aclamada en el mundo.

Para Héctor Miguel Sanchef, gerente creativo comercial del taller creativo de aromas y sabores Casa del Sur, hace unos 10 años la comida peruana no gustaba mucho en Medellín, y lo que pasó fue que se colombianizó. “Se cambió la cebolla morada por la blanca, se puso aguacate donde no había y se bajaron los sabores”, explica.

La tendencia peruana

Lo que cuenta Héctor llevó a que en este momento, según él, existan dos tendencias de restaurantes peruanos en la ciudad: los tipo fusión, comida peruana pero más colombianizada, comida japonesa peruana y la chifa; y los nuevos independientes más criollos como Chabuca y De la Pitri Mitri, “que están ofreciendo la comida peruana más clásica”.

A la última tendencia la ha favorecido que ya se puedan conseguir más fácil insumos de la gastronomía peruana en Medellín, y en general en Colombia, como el camote y la batata.

André Camacho Vildoso es un cocinero peruano que lleva 3 años en Medellín. Vino a la ciudad a formar una familia y a trabajar “en lo que fuera”, dice; pero cuando sus amigos lo alardeaban con buenos comentarios sobre su sazón, decidió montar un restaurante, De la Pitri Mitri, que, según lo describe, es como una casa donde un peruano invita a personas “más abiertas y exploradoras” a probar su cocina, esa que, cuenta, le enseñaron de niño y conoció por sus familiares y en los restaurantes de tradición del Perú.

¿Qué les gusta?

Sobre los lugares a los que le gusta salir a comer comida peruana, André es más diplomático y asegura que le gustan todos porque tienen un estilo diferente. Sin embargo afirma que siempre el peruano extrañará mucho su sazón, y bromea mencionando que muchos al probar algo dirán: “no me gustó, mi abuela lo preparaba así y le quedaba mejor. Es que el peruano es muy exquisito con los ingredientes”, comenta.

Christian Young cuenta que en realidad hay pocos que sean completamente fieles a la tradición peruana. Según él, para los restaurantes es a veces mejor adaptarse al lugar en el que abren. “En Medellín todos los restaurantes peruanos tienen parte de Perú, pero por ejemplo, los arroces chaufa los hacemos con carnes más grandes y porciones más generosas porque así los pide la cultura de ustedes”.

Cuando un peruano busca la comida de su país, destaca el chef Young, busca esos sabores del Perú, unos picantes, como los que da la cebolla, el ajo, el pimentón o el ají mirasol y el ají amarillo.

Para los peruanos en Medellín, destaca Héctor, los sabores cada vez se acercan más a los tradicionales. Él recomienda un lugar en particular en el que, dice, se consigue comida tradicional peruana: Bistro el mordisco en la Plaza Mayorista, “que mucha gente no conoce porque no queda en El Poblado pero donde encuentras chicharrón de pescado o un lomo saltado y te sirven como en el Perú una bandejita con el ají y el rocoto”.