El café que se siembra en el territorio colombiano se denomina variedad Arábica que, en términos generales, significa una bebida más suave que la de otros países. A su vez, la Arábica tiene diferentes variaciones según la zona geográfica en la que se produce y cada una de ellas responde a un porqué de acuerdo con las necesidades de producción de cada región. En Antioquia, por ejemplo, sobresalen la Castillo, Colombia, Caturro, Tabi y Pajarito.
Algunos son más resistentes a enfermedades del cultivo, como la roya, o tienen mayor productividad, pero si se comparan dos tazas de la misma variedad no tendrán exactamente el mismo sabor, pues la planta, el suelo y el microclima de cada finca (incluso de la misma zona) también influyen en la taza final.
Sin embargo, existen partes vitales en el proceso cafetero que deben cuidarse para garantizar una buena taza. Para profundizar en este tema, Paladares hizo un recorrido por la finca La Sierra, en el Suroeste antioqueño, de propiedad de la compañía Oro Molido.
En campo
La variedad del café se elige desde las semillas, las cuales deben ser de calidad y estar en óptimas condiciones de higiene. La primera parte del crecimiento de la raíz, el tallo y las hojas de la planta cafetera se da mediante un proceso de germinación que dura 60 días; durante este tiempo debe cuidarse el drenaje de aguas para evitar la contaminación. Las chapolas que brotan se pasan a una bolsa, en la que permanecen entre 4 y 6 meses, con tierra fertilizada y abono antes de pasar al campo. Estos primeros pasos no influyen en la calidad de la taza final, pero sí en el crecimiento y productividad de la planta.
Siembra
Cuando la planta se lleva al terreno debe hacerse un correcto control de plagas y enfermedades. Entre los 18 y 24 meses se obtiene el primer brote de café.
Cosecha
En Colombia la recolección se hace de forma manual y solo se recogen los granos maduros, pues los verdes generan un sabor astringente. De aquí en adelante debe tenerse especial cuidado con la higiene de los lugares por los que transite el café, porque puede contaminarse con facilidad.
El beneficio
Es un conjunto de procesos que transforman la cereza en café seco (o pergamino como es conocido) para su consumo. En esta etapa se dan las mayores posibilidades de afectar o mejorar la calidad de la taza.
1. El beneficio inicia con el almacenamiento de los granos en la tolva, donde se movilizan con agua hacia el desarenador que elimina las basuras, piedras y hojas, después viaja hasta la despulpadora que excluye la pulpa de la cereza. Este procedimiento debe hacerse el mismo día de la recolección, pues si el café se deja en la tolva se empieza a fermentar.
2. Después, a la cereza se le remueve la baba que la recubre a través de un proceso de fermentación que se hace en tanques muy limpios, cuidando el tiempo para lograr el punto de fermentación es ideal.
3. Secar los granos es el siguiente paso. Puede hacerse con la energía del sol o en hornos mecánicos controlando la temperatura y la humedad para que la almendra conserve sus propiedades. Un secado mal hecho puede dañar completamente el sabor de la taza. Los catadores profesionales suelen preferir el sabor del café secado al sol.
4. Cuando el grano está seco se almacena en ambientes controlados, en sacos limpios de fique y sin tocar el suelo. Aquí toma su nombre de café pergamino. Un acopio inadecuado le da al café un sabor a viejo, atrae hongos y es perjudicial para la salud.
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Para el consumo
1. El café pergamino seco pasa por unas máquinas llamadas trilladoras, que les retira el pergamino al grano, dejándolo como café verde o almendra. Así vuelve a ser empacado en sacos de fique y está listo para exportación o para la tostión.
2. El proceso de tostión es un arte. Aquí un maestro tostador puede mejorar el sabor del café en compañía del catador. No existe un proceso estandarizado, sino que los expertos deben buscar la mejor curva de tostión para cada caso específico.
3. Finalmente, está la molienda que depende del método de extracción que se va usar con el café. Por ejemplo, en la prensa francesa hay muy poca presión, así que la molienda debe ser gruesa. Por el contrario, la máquina exprés ejerce mucha presión, por lo que la molienda puede ser más fina.
