Los quesos de origen francés que ya están en Medellín

  • En el país de los 1.000 quesos estas son las regiones con mayor tradición.
    En el país de los 1.000 quesos estas son las regiones con mayor tradición.
Ana María López de Mesa | Publicado el 28 de julio de 2018

Que Francia sea conocida como el país de los mil quesos no es una exageración. La realidad es que allí se puede encontrar este número de quesos con nombre propio. Roquefort, Comté, Fourme d’Ambert, Morbier, Tomme, Brie de Meaux, Fromi son solo algunos de los más reconocidos entre las variedades artesanales que existen en el territorio francés y que ahora pueden degustarse en Medellín.

El francés Aldo Fernández, gerente de la Boutique de la Buena Mesa, llegó a la ciudad decidido a hacer conocer la riqueza de la culinaria francesa y especialmente la de sus quesos. Importa más de 30 variedades artesanales, de 8 razas de vaca diferentes, además de cabras y ovejas. Este es un pequeño circuito por algunos de sus recomendados, algunos no tan conocidos en Colombia:

Brie de Meaux. Su textura fundente y sabor a frutas y avellanas lo hace perfecto para canapés, tapas y postres. Se recomienda acompañar con champán o vinos tintos, enérgicos como los Borgoñas, o poderosos como los Burdeos. Es originario de la ciudad de Meaux, de más de dos milenios de historia, calles estrechas y arquitectura gótica, que se destaca por dos especialidades culinarias: la mostaza Meaux y el queso Brie, que aún conservan técnicas ancestrales de maduración, pasando siete semanas sobre paja de centeno.

Roquefort. Donde hoy se encuentra el pueblo de Roquefort, se dice que hace miles de años hubo una serie de terremotos que formaron cuevas y grutas que luego se convirtieron en el espacio óptimo de maduración del que hoy es el queso de oveja más antiguo de Francia con denominación de origen. Una ciudad subterránea que alberga los más de 1.000 años de historia de este característico producto. La bacteria conocida como Penicillium es el ingrediente que le da el toque especial al queso Roquefort, indispensable en cualquier tabla de quesos que se precie. Perfecto sobre una rodaja de pan, con almendras, uvas blancas y nuez moscada. O también como parte de platos completos como ensaladas, soufflés, pastas o de salsas para carnes.

Tomme. A las altas montañas que albergan el macizo del Mont-Blanc, llegan cientos de turistas para revivir la historia del ducado de Saboya, practicar senderismo, esquí o ciclismo, y recorrer el circuito de vinos y quesos entre los que destaca el tomme, el más antiguo de los saboyanos. Para que este no pierda su textura se recomienda conservarlo en la parte baja de la nevera y, al momento de consumirlo, dejarlo a temperatura ambiente una hora antes. Sus notas cítricas, dulces y acarameladas combinan muy bien con ensaladas o frutas. También es ideal para gratinar.

Mont d’Or: Se caracteriza por su textura cremosa y sabor de antaño, con tonalidades a madera. La mejor forma de degustarlo es con cuchara, por lo que debe retirarse de la nevera una hora antes de consumirlo. Si se calienta alcanza una textura para untar. Combina con frutos secos y vinos suaves y frescos.

Comté: Permanece entre 10 y 18 meses en bodegas de maduración. Puede usarse en cualquier tipo de plato, desde una tabla de quesos hasta fondues. En salsas aporta ricos aromas y una textura suave. Especial para acompañar carnes y pescados blancos.

Los dos últimos son elaborados en el Macizo del Jura, región bordeada por la imponente cadena de los Alpes al horizonte, grandes bosques y cientos de lagos naturales en la frontera con Suiza, donde se vive una verdadera ruta gastronómica en la que predominan los ahumados tradicionales, 6 denominaciones de origen de vinos, chocolates y quesos de gran tradición.

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Contexto de la Noticia

Revista Paladares

La magia de los ingredientes, recetas e historias que llenan de sabor nuestras cocinas inspiran las páginas de Paladares, una revista que circula cada mes para suscriptores de El Colombiano.

Ana María López de Mesa Betancur

Periodista de la unidad de Revistas de El Colombiano. Con interés por los temas de ciencia, tecnología, medio ambiente y cultura.

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