¿Qué es un chef espiritual?

  • Javier Medvedovsky es un argentino, radicado en España, que difunde la comida viva, sin etiquetas y con pasión. Fotos: Cortesía Becky Lawton.
    Javier Medvedovsky es un argentino, radicado en España, que difunde la comida viva, sin etiquetas y con pasión. Fotos: Cortesía Becky Lawton.
Por: Natalia Estefanía Botero | Publicado el 21 de julio de 2017

Si algo tiene claro Javier Medvedovsky es que los alimentos que comemos tienen efecto en nuestro cuerpo. Una experiencia límite en su vida lo hizo adoptar una filosofía por la que hoy se define como chef espiritual: “soy un cocinero y mi oficio es dar de comer a través de la mente, el cuerpo y el alma”, dice este abanderado de la comida viva o raw food que adopta un estilo de vida a partir de semillas, legumbres, raíces, frutas, flores y algas. Su mundo es el reino vegetal.

¿Cómo llevar el concepto espiritual al mundo de la cocina?

“Para mí, espiritual es ser consciente en cada acto que haces en la vida, es una palabra que tiene una connotación algo hippie y que no está en nuestro vocabulario. Hoy es una marca, una empresa, un libro, que define que hay conciencia en el acto del chef, al comprar, cultivar, presentar, preparar; y también para todos al digerir los alimentos”.

¿Qué pasa cuando no hay conciencia?

“Estamos desconectados al comer, que es un acto hecho para nutrirnos. Hoy, en general, la gente come muy emocionalmente, o porque es barato; o por adicción y por placer, y eso está bien, pero hay que comer para que nos nutra”.

No hay que ser un ingeniero de alimentos para vivir este estilo, ¿es simple?

“Un niño lo entiende si se lo enseñas. Estamos acostumbrados a ir al supermercado, comprar productos aunque no sabes quién los hace, porque esto es un poco anónimo. Y no se trata de perseguir a la gente y decir: ‘ahora tienes que dejar de comer esto´, lo importante es que nos conectemos más con el origen. Por ejemplo, conocer que el aguacate viene de un árbol y no del supermercado, porque si no lo sabemos allí hay una desconexión con la naturaleza”.

¿Cómo define la tendencia raw food?

“Si la traducimos al castellano es comida cruda, es una connotación rara: que le falta cocción. Y en inglés, es muy diferente: energía, que suma. Es una tendencia, un estilo de vida y una medicina preventiva. Es comer los alimentos en su estado más óptimo, manteniendo todos los nutrientes; y no es algo nuevo, porque es, por ejemplo, comer una manzana que cogiste del árbol”.

Entonces, me siento a comerme una zanahoria y ya está.

“La manera óptima de comerla es tal cual, como si fueras un conejo, pero si te invito a mi casa con amigos, y te pongo en un plato una zanahoria, me miras raro. Entonces, si la trituro, le pongo aceite, ajo, sal, puedo hacer un paté que unto en una galleta; o si le agrego semillas de lino o sésamo molidas, las mezclo y la pongo a deshidratar, esa zanahoria pasa a ser una galleta. Se trata de darle forma con otras técnicas a esta zanahoria”.

No se sacrifica sabor o textura...

“En algunos casos potencia sabores y con esto se pueden hacer cosas muy placenteras que les gustan a todos”.

¿Aún sin utilizar el fuego?

“En la mayoría de los procesos no se utiliza el fuego, aunque no prohibo emplearlo. Es sagrado, con ello puedes hacer medicinas. A mí me gusta decir que todos pueden comer comida viva, comida con vida. Si pones la mano en el fuego te quemas, lo mismo le pasa a la manzana. Es así de simple. Una manzana fresca tiene unas propiedades y una al horno tiene otras, no quiere decir que no nutra porque puedes hacer una compota de manzana buenísima. Si no lo utilizas, está el sol y la deshidratación que es una técnica milenaria de conservación”.

¿Y dónde está la proteína? Ese es uno de esos dilemas en este mundo.

“La proteína es un mito; está en los vegetales, es un complejo de aminoácidos, no son los mismos que las animales, está claro, pero allí hay otro montón de aceites esenciales, minerales que alimentan la sangre. Si te vas a lo simple, esto tiene colores y ellos te nutren”.

Contexto de la Noticia

Para saber más Técnicas de la denominada comida viva

- Deshidratar al someter los alimentos al aire caliente para extraer el agua que contienen.

- Triturar para obtener masas moldeables; o rallar para crear patés de vegetales.

- Fermentar, que potencia las enzimas para hacer un probiótico natural.

- Macerar al sumergir los alimentos en un medio líquido (limón, aceite o siropes) para conservarlos.

- Activar o germinar las semillas. Se hace al remojarlas en agua por un tiempo, colarlas y enjuagarlas.

Natalia Estefanía Botero

Periodista y editora de Revistas. La curiosidad es un buen punto de partida para hacer preguntas

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