Este es el mapa que reúne 18 bebidas tradicionales y ancestrales de Colombia

Además de las marcadas líneas que separan las ciudades y los departamentos en el mapa oficial de Colombia, esa ilustración de límites también podría reorganizarse para comprender asuntos que van más allá de la geografía, como los alimentos que sembramos, las recetas que preparamos o las bebidas que tomamos.

Ñeque, bush rum, chirrinchi guajiro, en el norte. Cachaza, chivé, chuchuguaza, en el sur. Guarrúz, majule, chicha de moriche, en el oriente. Viche, pelaguache, chirro caucano, en el occidente.

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Esa cartografía de tragos fue la que construyó Brujería Artesanal, un proyecto de Medellín dedicado a la investigación, experimentación y creación alrededor de los alimentos y las bebidas artesanales y tradicionales.

La antropóloga Soranny Moncada y el abogado Gabriel Laínez son quienes están detrás de esta iniciativa. La primera versión del mapa, de fondo amarillo, fue presentada en 2023 en el Bar Show Colombia, un evento de barismo que se realiza anualmente en Cali, y fue creada por la antropóloga junto a Brian Castro y Víctor Mosquera.

Todo comenzó con La Vitrina, una articulación de marcas de bebidas alcohólicas del Valle de Aburrá que funcionó durante alrededor de tres años. Además de vender sus productos, organizaban espacios de diálogo en los que descubrieron que, más allá de las bebidas que ya conocían, en Antioquia y en el resto del país existía una gran diversidad de bebidas tradicionales.

“Reforzamos lo que habíamos conocido en los conversatorios con un trabajo de investigación documental y así nació el proceso. Dijimos: ‘Venga, nosotros podemos hacer un mapa y, sobre todo, crear una herramienta para acercar a la gente a este conocimiento. Que no sea solamente beber por beber, sino darle un sentido y mostrar el lugar que la bebida tiene desde lo ritual y lo simbólico’”, cuenta Moncada.

En total, identificaron 18 bebidas a lo largo y ancho del territorio nacional. Hay destilados —que, en términos técnicos, se obtienen al calentar y purificar un líquido fermentado mediante evaporación y condensación, pero que, en la práctica campesina, por ejemplo, se producen cuando el fermentado se calienta en un alambique o sacatín—, como el bolegancho, que se consume principalmente en Norte de Santander y se elabora con panela, caña de azúcar, frutas, plantas o levaduras nativas, o la tapetusa, producida principalmente en el Oriente antioqueño, en Guarne.

También hay macerados —en los que se usan frutas, hierbas o especias que se colocan en un recipiente junto con algún tipo de alcohol y se dejan reposar durante varios días—, como el chuchuguaza, que se consume en el Amazonas y que también se utiliza como medicina tradicional para aliviar dolores musculares.

Y están los fermentos, que se elaboran con agua, un ingrediente que sea buena fuente de azúcar y levaduras en un recipiente sin oxígeno. Entre ellos se encuentra el majule, una bebida de origen mestizo y campesino, con ascendencia indígena, que puede encontrarse principalmente en la Orinoquía colombiana.

Además de acercarse a las tradiciones líquidas de otras regiones del país, observar la geografía en clave de sus bebidas artesanales permitió analizar detalles sobre la historia, producción y presencia de estas preparaciones que antes no conocían.

Ahí la antropologa menciona que, por ejemplo, identificaron que “los destilados marcan una ruta muy específica: siguen el río Magdalena, el río Cauca y la extensión de las tres cordilleras. Eso nos hizo pensar que esa técnica de destilación, que hasta donde sabemos no es prehispánica, entró al territorio por los márgenes de esos ríos”.

Al mismo tiempo, los soprendió que la Orinoquía y la Amazonía, que abarcan casi las tres cuartas partes del suelo colombiano, tienen como bebidas predominantes los fermentos. Y también este mapa dio pie a observar “el mestizaje presente en los destilados, que recogen elementos indígenas, afro y campesinos, pero también influencias europeas y del mundo árabe que llegaron a través de Europa. Ese componente árabe es muy importante y casi no se menciona cuando se habla de estos procesos”.

Después de la publicación de la cartografía, en Brujería Artesanal se dieron cuenta que ese apenas era el principio, ya que a medida en que el mapa era compartido, aparecían nuevas bebidas. Por eso es que hace dos años comenzaron a desarollar una nueva investigación que será el capítulo de un libro que se publicará próximamente y con la que construyeron una segunda versión del mapa.

Esta nueva elaboración tiene 28 bebidas tradicionales artesanales, diez más que el primero. Laínez explica que otra de sus novedades es que no está dividido según las regiones geográficas de Colombia, sino que incorporaron los territorios alimentarios o agroalimentarios, que exceden las fronteras de ciudades y departamentos, y que están definidos por las prácticas agrícolas y las tradiciones alimentarias.

“Las bebidas menos conocidas son, en mi opinión, las de la Amazonía y la Orinoquía. Creo que eso refleja mucho lo que hoy es Colombia y cómo nos vemos y nos sentimos como colombianos desde las diferentes regiones. Son bebidas más lejanas y difíciles de conocer, en gran parte porque su elaboración es doméstica y familiar, y no suelen comercializarse. Además, cada familia tiene su propia receta.

A veces una misma bebida recibe nombres distintos y, en otras ocasiones, bebidas diferentes comparten el mismo nombre, dependiendo de la tradición indígena de cada territorio. Entre ellas destacaría el majule, que se hace con plátano, y el chivé, elaborado a partir de yuca”, asegura Moncada.

Sin embargo, acercase a la historia y a los secretos detrás de la alquimia de cada una de estas preparaciones no es sencillo. Por un lado, es difícil encontrar personas que deseen compartir sus conocimientos sobre ellas porque, en parte, en algunos lugares su consumo es cotidiano y, por ende, se ha vuelto paisaje.

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Y, por el otro, sobre estas bebidas aún pesa la persecución y estigmatización que han debido cargar durante décadas.

“A veces pareciera que el ocultamiento y la clandestinidad de las bebidas también fuesen elementos identitarios de ellas, sobre todo en el caso de las destiladas. Esto se debe a que, en Colombia, la destilación ha estado históricamente bajo el monopolio del Estado.

Durante mucho tiempo estuvo prohibido destilar de manera particular, así que quienes lo hacían debían hacerlo de forma clandestina. Esa situación hizo que no solo se ocultara la producción de las bebidas, sino también la información sobre ellas. Por eso, el secretismo ha sido una constante cada vez que abordamos este tema”, sostiene Laínez.

Ahí es difícil no traer al viche a la conversación, la bebida ancestral de las comunidades negras del Pacífico que fue declarada patrimonio en 2021 y cuya producción y comercialización fueron reglamentadas en 2024. Para el abogado, aunque esto representa un precedente para las demás bebidas que se producen y consumen en el país, también pone sobre la mesa nuevos desafíos.

A pesar de la ley, los productores del viche todavía enfrentan barreras relacionadas con las normas sanitarias y tributarias, diseñadas para la gran industria y no para economías familiares o campesinas, bajo las cuales generalmente se producen este tipo de bebidas.

Además, al mirar otros ejemplos de Latinoamérica, como el caso de México con el tequila y el mezcal, surgen algunas banderas rojas: si bien las denominaciones de origen impulsaron su reconocimiento internacional, en muchos casos los mayores beneficios económicos terminaron en manos de grandes empresas y no de los productores tradicionales.

En ese sentido, el integrante de Brujería Artesanal asegura que el reto será garantizar que, a medida que estas bebidas ganen espacio en el mercado, sean las comunidades que conservan esos saberes ancestrales las principales beneficiarias.

La presentación del mapa de bebidas tradicionales y ancestrales es una de las actividades que hace parte de A media caña, la feria de Comfama que se realizará este viernes 24 y sábado 25 de julio en el Claustro Comfama y la Plazuela de San Ignacio. En la quinta edición del evento dedicado a las bebidas tradicionales, las fiestas populares y los saberes ancestrales, el tema principal será el recorrido del río Magdalena.

Talleres, conversaciones, experiencias gastronómicas, música en vivo y una feria con 30 emprendimientos se llevarán a cabo con entrada libre y aforo limitado.

Si quiere conocer más sobre Brujería Artesanal, puede seguirlos en Instagram como @brj.artesana, escribirles al WhatsApp 3127373830 o al correo electrónico brj.proyectoart@gmail.com. El próximo sábado 9 de agosto realizarán Las onces: al centro y pa’ dentro, en la sede de la Red de Semillas Libres de Antioquia.

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Bloque de preguntas y respuestas

¿Cuáles son las bebidas tradicionales que se consumen en Colombia?

El mapa elaborado por Brujería Artesanal reúne 18 bebidas tradicionales de distintas regiones de Colombia. Entre ellas están el viche, el chirrinchi guajiro, el ñeque, el bush rum, la cachazá, el chivé, la chuchuguaza, el guarrúz, el majule, la chicha de moriche, el pelaguache, el chirro caucano, el bolegancho y la tapetusa, entre otras. La investigación las clasifica en destilados, macerados y fermentos, y explica sus ingredientes, formas de preparación y el contexto cultural de cada una.

¿Por qué muchas bebidas tradicionales colombianas son poco conocidas o no se comercializan?

Muchas bebidas tradicionales permanecen poco conocidas porque se elaboran de forma doméstica y familiar, no suelen venderse comercialmente y, en algunos casos, cada comunidad o familia conserva su propia receta. Además, los investigadores explican que las bebidas destiladas estuvieron durante décadas marcadas por la clandestinidad debido al monopolio estatal sobre la destilación, lo que llevó a ocultar tanto su producción como los conocimientos asociados a ellas. Esa combinación de transmisión oral, producción local y secretismo ha dificultado su difusión.

¿Cuál es la diferencia entre un destilado, un fermento y un macerado?

Los destilados se obtienen al calentar y purificar un líquido fermentado; los fermentos se producen mezclando agua, una fuente de azúcar y levaduras en ausencia de oxígeno; y los macerados se elaboran dejando reposar frutas, hierbas o especias en alcohol durante varios días.