Él es Juan Santiago Gallego, el chef paisa que trajo los sabores del Amazonas

a Medellín

Las hojas del guairá son alargadas y pálidas. Cuando, en conjunto, el mesero las sacudió alrededor de mis brazos y cabeza, me recordó a esos abanicos de palma con los que las matronas avivan el fuego en las cocinas campesinas. Lo que estaba haciendo era agradecer y pedir permiso a la naturaleza y al espíritu que hay dentro de cada alimento para que me permitieran consumirlos, aprovechar aquello que hay en ellos y que poco conoce uno más allá de lo que el gusto le muestra.

Eso es lo primero que le ocurre a un comensal en Proyecto Maloka, la experiencia gastronómica de 14 momentos que es un recorrido por los sabores y tradiciones del Amazonas en Medellín. Esta iniciativa es producto de la investigación que, por casi dos décadas, ha venido realizando el chef paisa Juan Santiago Gallego, quien cocina bajo la convicción de que no hay mejor manera de conocer la diversidad cultural de un territorio o de un país que probando sus sabores.

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Pero, antes que la comida, el primer amor que recuerda Gallego en su infancia, y que tiene conexión directa con lo que hace hoy, es la naturaleza. Incluso, en algún momento, pensó que podía llegar a ser biólogo, pero en ese entonces, dice él, ese era un sueño inviable: “Porque, pues imagínate: yo tengo 36 años. En ese entonces, ¿cómo era el Amazonas de violento?”.

Uno de los primeros vistazos que tuvo de ese lugar, que está a más de 1.300 kilómetros de Medellín, fue un documental de National Geographic sobre el Amazonas que le regaló su papá, el cual veía casi a diario y que se le quedó grabado en la mente.

Aunque finalmente no fue biólogo ni nada que se le pareciera, Juan llegó al Amazonas de una manera insospechada. Recién salido del colegio, sin siquiera cumplir 20 años, comenzó a estudiar administración de empresas, carrera que dejó a las pocas clases. Después empezó a estudiar cocina y creció ese sueño de tener su propio restaurante, pero no se le pasaba por la cabeza pasar de la idea a la acción porque el panorama gastronómico de Medellín era muy diferente: la oferta no era tan amplia, los restaurantes eran contados y la industria muy hermética.

Tuvo un negocio en Bello, pero lo cerró. De ahí decidió darse un tiempo y continuar estudiando cocina colombiana, para lo cual creó un grupo de Facebook llamado Entre Chefs, por donde comenzó a contactar a los grandes chefs del país, como Leo Espinosa, Harry Sasson y los hermanos Rausch.

“Ellos, de pronto, pensaban que yo era un señor por ahí de 50 años, súper intelectual. Yo no sabía ni coger un cuchillo. Pero yo era juicioso, publicando puras cosas de cocina colombiana y preguntando, haciendo ahí como un trabajo casi que periodístico”, recuerda.

Así fue como decidió contactar a Espinosa, cuyo restaurante Leo ha hecho parte de The World’s 50 Best Restaurants, el ranking de los mejores restaurantes del mundo, quien lo redireccionó con Laura Hernández, su hija y una de las mejores sommeliers de Latinoamérica. Ambas lo aceptaron y Gallego decidió irse a hacer una pasantía con ellas.

Gracias a un proyecto que Espinosa estaba desarrollando en ese momento, Juan cumplió su sueño: en 2010 viajó por primera vez al Amazonas. “A mí me gustó tanto que, cada vez que tenía dinero, seguí yendo como hobby”, cuenta. Fue allá donde comenzó a acercarse a los sabores de ese territorio, que son diversos y desconocidos en el centro del país. Solo por ilustrar la magnitud, en la selva amazónica existen más de 3.000 tipos de frutas silvestres y cultivadas.

Y, como anécdota sobre esos primeros pasos, recuerda Gallego que una de las primeras cosas que probó fue un jugo de copoazú, también conocido como cacao blanco.

“Yo casi me vomito. Es que nosotros, como sociedad, tenemos esa memoria de miedo, que también se refleja en nuestro paladar, que generalmente es tímido, súper cerrado. Pero ahora me sabe delicioso, porque ya lo he probado no sé cuántas veces. Por eso es que esta experiencia también se trata de irse soltando de esos miedos, de esos prejuicios”, afirma.

Después de ese primer viaje, al tiempo de su regreso a Medellín, Juan abrió un espacio pequeño con un concepto del Amazonas al interior de La Pastizzería, un restaurante de pasta en Laureles. Asegura él, entre risas, que en ese momento lo único de amazónico que tenía era el nombre, que significa el espacio sagrado de cultivo de las comunidades indígenas.

Luego de estar ahí, se mudó a Provenza, donde en 2016 estuvo a punto de cerrar por la situación económica. Sin embargo, ocurrió algo que le cambió el rumbo a La Chagra: con la firma de los Acuerdos de Paz, más extranjeros comenzaron a llegar a sus mesas. Ahí, Gallego tomó la decisión de evolucionar el concepto y crear un menú degustación con ingredientes autóctonos del Amazonas.

Todos estos alimentos son cultivados por productores locales en el sur del país. Los primeros que trajo a Medellín fueron fariña, un tipo de harina fabricada con yuca brava; copoazú, cocona y arazá, todas estas frutas. Además de incluirlas en los platos de La Chagra, también empezó a distribuirlas a otros restaurantes como El Cielo, Mamba Negra y Mistura, donde hay tapioca, hormigas y mambe. Para incluir esos sabores, que hasta entonces eran un misterio tanto para comensales como para muchos cocineros de la ciudad, se necesitó tiempo.

Primero fueron años construyendo una relación con las comunidades, para lo cual, como explica Gallego, la clave fue acercarse a partir de la curiosidad y la intuición. “Todos son muy herméticos, sobre todo cuando las personas llegan hablándoles de plata. Yo no llegué hablando de plata, sino contando chistes. Entonces, por eso se abrieron de esa manera: porque la relación que yo tengo con ellos es de amistad, no de negocios”, asegura, a la par que menciona que eso ha sido clave no solo para llevar sus sabores por fuera de la selva amazónica, sino también para la transmisión de conocimientos.

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Uno de los aprendizajes más importantes de estos 16 años ha sido la relación que tienen las diferentes etnias con los alimentos.

“Desde la cosmogonía y la espiritualidad hay reglas que se deben respetar. Por ejemplo, cada alimento tiene un guardián espiritual. Cada alimento tiene un ciclo ecológico, una veda; no se puede consumir en cualquier momento. También hay alimentos que no se pueden mezclar porque son ‘celosos’, es decir, incompatibles”, cuenta.

Pero, a raíz de eso, también reflexiona sobre el peso que ha tenido el conflicto armado en la preservación de la cultura y de las tradiciones gastronómicas, no solo allá, sino en todo el país, porque considera que “donde hay violencia, no hay cultura”, y es la guerra la que aleja a las comunidades de sus costumbres y que, en parte, ha hecho que al interior de Colombia no conozcamos los sabores de otras regiones.

Es esa apuesta por seguir divulgando ese territorio colombiano lo que hizo que este año La Chagra cambiara su concepto, que ahora es Proyecto Maloka. En esos 14 momentos de la experiencia, uno conoce solo un atisbo de la diversidad gastronómica, pero también de conocimientos, que hay alrededor del alimento y la tierra en el Amazonas.

Fareca, casabe, tupunare, chontaduro, camu camu, mojojoy, araguana, pirarucú, açaí, sal de plantas, ají ojo de pez y mambe son solo un par de ingredientes que hacen parte de esa exploración de sabores, tanto literal como figurativa, que es Maloka. Pero tal vez lo más importante es el cierre, donde el mismo chef habla de la hoja de coca y el tabaco, esas dos hojas que han sido profanadas por el hombre occidental, y que realmente “son medicinas de vida que, dentro de la cosmogonía indígena, se dice que fueron entregadas por los dioses para darle claridad y dirección al ser humano”.

El propósito también es, en parte, regresar a esa concepción del alimento como medicina. “Y eso me llama la atención: cómo uno, después de entenderlo de una manera diferente –por todo ese proceso, esa investigación espiritual y esa sanación que hay en la comida–, cambia. Porque todo... todo es medicina. La comida es medicina. Hoy en día, el alimento nos está enfermando porque perdió esa connotación. Antes había un respeto y una relación muy bonita con el alimento, y la naturaleza siempre estaba por encima de todo. Ahora es al revés: la necesidad económica está por encima de la naturaleza. Se invirtieron los papeles”.