El chef francés Régis Marcon, uno de los nombres más influyentes de la gastronomía contemporánea a nivel mundial, cree que el futuro de una cocina nacional no está en replicar modelos extranjeros, sino en mirar con atención el propio territorio.
Durante su visita al país como invitado a SUMAQ 2026, festival gastronómico celebrado en Cartagena y Bogotá, el cocinero habló con EL COLOMBIANO sobre biodiversidad, tradición culinaria y el papel de las nuevas generaciones en la construcción de una identidad gastronómica.
Marcon ha construido su carrera a partir de esa idea. Desde el restaurante familiar que heredó en Saint-Bonnet-le-Froid, en la región de Auvernia, Francia, transformó productos del bosque como setas, hierbas y vegetales de temporada en una cocina de alta precisión que hoy cuenta con tres estrellas Michelin. Por eso, su trabajo es considerado una de las expresiones más influyentes de la llamada cocina de territorio en Europa.
Para él, la evolución de la gastronomía mundial en las últimas décadas ha seguido un patrón claro. Durante mucho tiempo, “varios países adoptaron una cocina internacional inspirada en los modelos europeos, especialmente en hoteles y restaurantes de lujo”. Pero esa tendencia comenzó a cambiar cuando distintas regiones empezaron a preguntarse cuál era realmente su identidad culinaria.
“Esa cocina era correcta, pero no tenía identidad. Lo que empezó a cambiar fue que los chefs comenzaron a mirar sus propios productos y su historia”.
El giro se ha visto en distintos lugares del mundo. Marcon menciona ejemplos como países del norte de Europa, Perú o varias cocinas asiáticas, donde la gastronomía dejó de reproducir modelos externos y comenzó a construir un lenguaje propio a partir de ingredientes locales.
En el caso de Colombia, Marcon cree que el país tiene condiciones similares para recorrer ese camino, en especial por su biodiversidad. “Es un país con una de las mayores diversidades naturales del mundo. El clima permite una producción muy rica y muy variada. Eso ya es una base extraordinaria”.
Dice también que los ingredientes, por sí solos, no construyen una cocina nacional. El paso decisivo consiste en conectar esos productos con tradición culinaria y reinterpretarlos para el presente. “Hay que mirar la cocina histórica y transformarla”, afirma. “Tomar esos productos y esas recetas tradicionales, y llevarlas hacia una expresión contemporánea”.
Pero el desarrollo gastronómico no depende únicamente de lo que se hace en restaurantes. El chef considera que la cultura culinaria debe comenzar desde la educación temprana. “Es importante que los niños comprendan que viven en un país con productos extraordinarios”, dice. “También es una forma de enseñar a comer bien y a respetar el trabajo de los productores locales”.
En ese sentido, cree que la gastronomía está profundamente conectada con el territorio, la agricultura y la sostenibilidad, pues cuando “los productos locales se valoran”, explica, “también se fortalece la economía rural y la relación con los campesinos. Si los agricultores pueden vivir de su trabajo, eso fortalece enormemente la cocina de un país”.
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Pero la experiencia gastronómica no se limita al plato. Un restaurante, comenta, es una historia que comienza desde el momento en que el cliente llega a la mesa. El servicio, la explicación del producto y la manera en que se cuenta su origen son parte esencial de la experiencia.
“Los meseros no están solo para llevar platos (...) Ellos transmiten la historia del producto, del cocinero y del territorio. También transmiten el orgullo de un país”. Esa combinación de ingredientes, relato y hospitalidad es la que, en su opinión, permite que una gastronomía se consolide y sea reconocida en el mundo. El cocinero insiste en que ese proceso no debe buscar imitaciones. “No se trata de ser como Francia”, concluye. “Cada país debe construir su propia identidad. Y esa identidad nace del territorio y de su historia”.
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