Comiendo por Colombia: una aventura de sabores por la historia
En este recorrido del Chef Molina por la gastronomía de todo el país, le llegó el turno a Popayán y toda su variedad de platos y preparaciones.
Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Nunca olvidaré las procesiones de semana santa en Popayán, adonde me llevaron chiquito dos veces. Se me quedaron grabadas las iglesias frías y sombrías, el olor a romero del incienso, los devotos murmurando oraciones mientras recorrían tristes las calles empedradas de la ciudad blanca cargando imágenes con velos morados. Recuerdo las noches largas y silenciosas en el hotel Monasterio donde tenía que dormir con la luz prendida. Una ciudad que parece de otra época, donde por fortuna entendieron la importancia de conservar el patrimonio histórico, cultural y arquitectónico, que admiro y disfruto muchísimo y cada vez que voy, quedo con más ganas de volver. Hoy, por supuesto, duermo muy feliz en el Monasterio con la luz apagada.
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Visitar Popayán es un viaje maravilloso al pasado y un recorrido mágico por la historia del país. La ciudad señorial detenida en el tiempo que además de su arquitectura colonial memorable tiene un atractivo muy especial por lo que nunca se olvida: la hospitalidad patoja.
Si bien, para la vista es un deleite, para el paladar es un placer inigualable. Más que merecido recibió de la Unesco en el 2005 el título de Ciudad Gastronómica de Colombia que reconoce su cocina tradicional. Sabores que nacen de una fusión exquisita entre culturas indígenas, mestizas, afrodescendientes y españolas.
En los años recientes he tenido la oportunidad de trabajar allá en el proyecto: Alianza coca para la paz con varios colegas de todo el país y las comunidades rurales, para promover el uso culinario de la coca, lo que me ha permitido acercarme más a la cocina del campo.
Ninguna otra región del país ha trabajado con tanta dedicación para preservar sus sabores ancestrales, de la mano de antropólogos y académicos como Carlos Humberto Illera y la gente de la corporación gastronómica de Popayán que cada año realiza el evento culinario más importante del país y, muy probablemente del continente.
La bienvenida al Cauca se siente desde que llega a Puerto Tejada, a menos de media hora en carro desde Cali. A partir de ahí lo espera un departamento hermoso con majestuosas montañas, volcanes y páramos andinos, estuarios y playas sobre el Pacífico.
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Una época ideal para su viaje es durante el Congreso Gastronómico de Popayán, un espacio académico que debería formar parte del programa de los estudiantes de cocina de todo el país; una fiesta única para sibaritas, golosos y amantes de la comida criolla. En el Parque Caldas se organiza cada año la oferta más completa que se pueda imaginar, con portadoras de la tradición caucana y otras regiones participantes. He tenido el privilegio de ir invitado a hablar y cocinar a casi todos los congresos desde el 2.002. Este año es la vigésimo cuarta edición del 3 al 6 de septiembre para que se agende desde ya. Va estar buenísimo con tres ciudades invitadas: Arequipa, Manizales y El Tambo.
Para ir a la fija en su recorrido de sabores debe arrancar por los sitios más populares entre los locales. La primera parada debe ser en la Cocina de Armenta en el Centro histórico, donde Miriam Armenta se va a encargar de que entienda porqué la caucana está catalogada como una de las mejores cocinas del país. Yo la venero como cocinera por su sabiduría y la adoro por su queridura. Cada vez que voy es mi comedero favorito. No es gratuito que Miriam sea invitada especial permanente a eventos en el país y el exterior a llevar el mensaje de su tierra.
Otras portadoras de la tradición muy reconocidas las encuentra en El sabor de mi tierra con comida del pacífico de la mano magistral de Soledad Bravo; en Las Panchas en la galería de la 13 donde Francia Muñoz le va a servir unos sancochos de padre y señor mío; en Fritos Doris donde va a comerse los mejores fritos caucanos y chuletas apanadas. Y para el remate dulce, dos sublimes: los aplanchados de Doña Chepa en el centro y las Melcochas de Almaguer donde Oliva Hoyos en Mercaderes.
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En Popayán también va a encontrar propuestas notables modernas como Terra Inca uno de los mejores peruanos del país, Pasta di Pasta de muerte lenta del gran chef Samuel Cobo, Don Hidalgo, Mora Castilla, Carmina, Oveja negra y Camino Real, un buen clásico.
Si se quiere aventurar con una experiencia extrema busque en las plazas y varios pueblos la célebre sopa de ternero nonato con adherencias de placenta. Yo la pasé con media de whisky, arroz y mucho ají. Rara pero inolvidable.
Los platos que no le pueden faltar son: el frito caucano y el mercadereño, las empanadas y tamales de Pipián, las papas con salsa de maní, el tripazo y el guampín y para mecatear la carantanta y el salpicón de Baudilia.
Puebliando va a descubrir sitios memorables para darse gusto: en Piendamó donde se apareció la Virgen hace años y preparan un pollo al limón único en el país; en Silvia para conocer la cultura Misak con sus artesanías y probar sus empanadas de pipián; en Santander de Quilichao famoso por sus dulces; en Tierradentro por su Parque Arqueológico con sus murales y tallados y en Guapi cerca al pacífico, un paraíso para los amantes de pescados y mariscos.
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Ají de Piña: nada mejor para acompañar asados, fritos, empanadas, papa, yuca y patacones. Se prepara picando todo diminuto: 1 piña sin el corazón, 2 tazas de cebolla roja, 1 manojo de cilantro, tanto ají como quiera que puede ser manzano, pajarito o habanero, una taza de jugo de limón, una de vinagre blanco, un tris de azúcar y sal. Pone todo en una coca, tapa y reposa en la nevera por un par de horas. Prueba y ajusta los sabores.
Ají de Maní: 1 taza de cebolla de rama picada, 2 cucharadas de aceite vegetal, 1 taza de maní, ½ taza de cilantro, 2 dientes de ajo, un tris de comino, una cucharadita de color, sal y pimienta al gusto y dos tazas de agua. Saltee la cebolla con el cilantro y el ajo por unos 5 minutos. Pone el guiso a licuar con los demás ingredientes hasta obtener una crema suave. Adiciona salsa de ají tipo tabasco a su gusto; va probando hasta dar con su grado de picante.
Pollo al limón: esta receta me la dio una señora durante el último congreso gastronómico. Lo mejor es hacerlo con lo que llamamos pierna pernil. Para 4 presas grandes, prepare un marinado con media taza de limón, una cucharadita de ralladura de limón, 2 cucharadas de panela rallada o miel, dos cucharadas de ajo triturado, una cucharadita de tomillo o romero picado, sal y pimienta.
Marine el pollo y repóselo por una hora. Úntelo con maicena por todos lados y póngalo en el aceite a dorar. Una vez esté crujiente agrega 1 taza de caldo y cocina por unos 30 minutos en bajo con la olla tapada. Para que le quede mejor, al final adiciona un buen trozo de mantequilla revolviendo para emulsionar y espesar la salsa.
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