Comiendo por Colombia: de las mamitas a los héroes de la calle

Por Álvaro Molina
@molinacocinero

Hace unos años apareció en la primera página de un periódico capitalino un titular rimbombante: “Los mejores y más importantes chefs del país se reunieron para exaltar la cocina colombiana: una declaración de principios que busca posicionarla en el mundo y fortalecer la identidad nacional”. Un acto que parecía histórico se convirtió en un espectáculo con muchas fotos en la sección de farándula que mostraban las estrellas de la gastronomía repartiendo sancochos en el Bronx. Lo curioso es que de la lista tan pinchada menos del 10% trabajaba con cocina colombiana.

Un grupo de lujo con la élite de restaurantes y chefs famosos que fue flor de un día. A las pocas semanas los egos chocaron y tras varias discusiones bizantinas que terminaron con expulsiones al estilo del VAR, se marcó el principio del fin. El resultado muy predecible fue que los famosos se hicieron más famosos pero el país nada ganó.

Puede leer: Comiendo por Colombia: en la tierra de la hospitalidad y los paisajes

Por un lado, nadie entendió cómo se beneficiaba el país como destino gastronómico repartiendo sancochos en un barrio Bogotano; pero el error fatal fue haber excluido los verdaderos portadores de las tradiciones, los gestores del patrimonio gastronómico y los negocios populares donde realmente se promueve la cocina colombiana.

Todo terminó reducido a buenas intenciones como ha ocurrido tantas veces que nos hemos tratado de unir para formar un gremio. Algo indispensable para gestionar políticas que fortalezcan el sector que más le aporta al país y, sobre todo, para enfrentar medidas arbitrarias que constantemente dificultan el negocio.

Lo mismo pasó aquí hace unos años cuando se quiso organizar un grupo de cocineros para trabajar por la cocina regional. En la primera reunión todo se desmoronó por las diferencias y el trato poco elegante de algunos que se opusieron a incluir cocineros populares.

Le puede interesar: Comiendo por Colombia: los 11 magníficos, primera parte

Y complementar con: Comiendo por Colombia: los 11 magníficos, segunda parte

Nunca hemos entendido que una construcción empieza por los cimientos, no por el penthouse. Un gremio se crea para el bienestar colectivo pero muchas veces fortalece los poderosos que no lo necesitan.

Si vemos los países que han logrado consolidar su cocina como una marca país, la calle juega un papel protagónico. Los que han ido a México saben que la mejor comida es la callejera de los tianguis, la de los toldos de la Reforma y la de los puestos de esquina donde se ven cientos de ejecutivos sentados en las aceras comiendo tacos y otras delicias preparadas a la vista. Trabajando en la embajada de Colombia en el DF me sorprendía ver que al medio día llegaban varias señoras muy humildes a ofrecer sus comidas deliciosas al frente de las casas más pinchadas del país: sus tortas, como las del chavo que son sánduches, empanadas, tamales, pozole y toda una oferta de platos caseros deliciosos.

Siempre me ha encantado caminar por el centro, donde está la vida real de las ciudades. En la Candelaria, por el hueco, donde trabajo en un sitio rico como consultor, me voy a recorrer y charlar con los rebuscadores de puestos de mangos, mamoncillos y zapotes; fritangueros profesionales con chorizos nomeolvides del otro mundo, butifarras y restaurantes ambulantes de un metro cuadrado donde almuerzan felices montones de personas por unos pesos.

La cultura gastronómica de un país, nace en las casas y crece en las calles. Somos empanadas de carne molida con arroz y ají, Omg, tamales de cinco mil, buñuelos de esquina, papas rellenas de caspete, mazorca asada en balde con carbón, mazamorra y guanabanol motorizado, la chunchurria del mocho, los caseros de la churris, las solteritas, el mango verde, las arepas callejeras con lecherita y huevo de codorniz con salsa rosada, los barquillos del peaje, la asadura del estadio, el guarapo de carrito, las carretas de frutas, los chorizos nomeolvides colgados en las carreteras, la morcilla del obispo, los fiambres, el copito de nieve, la parva de vitina que se pega en los dientes, el jugo con huevo crudo y cola granulada y las tortas de carne que venero en las tiendas de barrio.

Puede leer: Comiendo por Colombia: deshaciendo los pasos del chachafruto

¿Por qué no?, también podemos ser “confit de cerdo joven en sousvide por 60 horas, braseado en sus jugos, con espuma de marsala y crocante de tierra de la piel delicada del infante ibérico sobre espejuelo de velouté de setas del bosque con reducción exquisita de leche de la mujer amada y coloridas flores del verano”.

Lo uno no quita lo otro. El pseudo refinamiento francés no mata la fritanga, ni del mismo modo al revés. Para los gustos los colores.

Por eso no creo en las listas de “los mejores del mundo” que premian negocios a los que accede el 1% de la población capaz de pagar o entender semejante nivel de sofisticación, mientras otros sin pretensiones ni premios reciben miles de comensales con la barriga llena y el corazón contento. Para construir una cocina colombiana sólida y respetable hay que empezar desde abajo, por lo básico como los tres golpes del diario, que cambian de casa en casa pero juntos representan nuestra cultura en la mesa.

La cocina de los restaurantes, por supuesto, forma parte de lo que nos define como gastronomía colombiana, pero es apenas una fracción. Tenemos que aceptar que tienen el mismo valor cultural las estrellas luminosas de la cocina mediática, que los héroes callejeros que no duermen para llevar el mensaje de nuestros sabores.

Cualquier intento de unirnos exige que todos cedamos hasta reconocer que no hay regiones mejores que otras y que a la hora del té todos somos colombianos. Tampoco sirve construir un propósito de país sin la participación de la industria de alimentos y del estado que reciben inmensos beneficios. Fenalco, la Andi y las Cámaras de comercio, son aliados que necesitamos.

Le puede interesar: Comiendo por Colombia: bienvenidos a la babel de la pelanga y el refinamiento

Los productores y comercializadores deben meterse la mano al bolsillo para la construcción de la marca país, en una relación de mutua conveniencia donde, como en el juego del trompo, todos ganan. En más de 30 años en el sector, no he sentido el apoyo que se merece y se necesita. Solos, cada vez es más difícil.

El gobierno local tendrá que diseñar una estrategia para poder convivir en paz con los ambulantes, bicicletas, toldos, caspetes y chazas, en vez de perseguirlos, tal como lo han logrado las grandes capitales del mundo. Ciudades organizadas como Nueva York están repletas de negocios callejeros y food truks a los que les hacen filas de varias cuadras; generan empleo y se vuelven parte encantadora del paisaje urbano.

Y si la cocina callejera es pilar de nuestra cultura, la casera no se queda atrás con las delicias de las “mamitas” con manos amorosas. Por eso otro aporte fundamental debería ser la recuperación y recopilación de las publicaciones de las matronas paisas que, desde principios del siglo pasado plasmaron las recetas de nuestro vasto repertorio, hoy gran parte en riesgo de extinción. No podemos permitir que se pierda la historia de nuestros sabores, porque en ella está la base para el futuro.

En este sueño de unión, la academia es la llamada a coordinar. Llegará el momento en que gracias a los relevos generacionales se depongan los egos y pensemos como colegas. Que bueno que La Universidad de Antioquia y el Colegio Mayor ya lo tienen claro y están sembrando las semillas.

Instagram y TikTok: @molinacocinero
molinacocina@gmail.com