Comiendo por Colombia: en Tolima Grande la tierra de las lechonas

Por Álvaro Molina
@molinacocinero

Se me quedó grabado desde chiquito el nombre de un plato al que le echamos viaje en familia porque era muy famoso en su época: el viudo de capaz de las ambalemunas. Muchos años después vine a entender que “viudo” es un sudao envuelto en hoja, capaz el pescado que es un bagre y las ambalemunas el gentilicio de las mujeres que lo preparaban a orillas del Magdalena. Muchos años después me invitaron en Popayán durante el congreso gastronómico a comer asado huilense en un puesto callejero y desde esa primera vez, siempre que puedo, repito.

Menciono estos dos platos porque llegamos hoy en nuestra aventura por Colombia a dos departamentos musicales, vecinos, con paisajes muy distintos y comida deliciosa. Hubiera tenido que pararles más bolas a las clases de historia y geografía en el colegio porque me encanta empezar estos relatos con algún dato que explica el porqué de las cosas: “En el siglo XIX, Tolima Grande era la unión de los territorios que hoy corresponden a Tolima y Huila. Tras la Constitución de 1.886 se dividió en los dos departamentos que conocemos hoy.” He trabajado mucho en la región y he podido conocer la intimidad de sus sabores.

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Ibagué y Neiva son dos capitales ricas para recorrer y comer, que se parecen muy poco, empezando por su clima; mientras que la temperatura de Ibagué se parece a la nuestra, en Neiva el calor es tremendo.

Ocurre con los vecinos que con el tiempo se van marcando profundas diferencias culturales y gastronómicas; cada uno se aferra a sus costumbres y productos, sin embargo, mantienen varias coincidencias: los dos son grandes productores de arroz, frutas, yuca y plátano; compiten por su quesillo envuelto en hoja, un manjar; comparten una de sus mejores tradiciones, la avena con achiras. Los dos son notables por la lechona; la de los tolimenses con arveja amarilla y la de los huilenses con garbanzos; ambos consideran una ofensa mencionar la lechona con arroz. Por el contrario, lo que si lleva arroz es el tamal tolimense, mezclado con la masa de maíz; su forma no es rectangular sino circular, lleva carnes de cerdo, gallina o pollo y es coronado con un huevo duro.

Puede empezar su paseo por Ibagué cuya gran fortaleza culinaria está en las plazas de mercado, principalmente en la 21 y la 28. Allí abundan los comederos de lechona y tamales, arepas orejiperro y quesillos. Dulces regionales: tumes, papayuela, bizcochuelos y cortados parecidos a nuestro miguelucho. Además, bizcochos de achira de todas las formas y tamaños; la achira como tal, o sagú, es la planta de donde proviene la harina con que se hace uno de los mejores mecatos del país, exportado al mundo entero.

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Pasear por el Tolima es una maravilla por la variedad de sus paisajes. Pasé varios meses en la capital musical de Colombia y aunque me quedé con las ganas de ver el nevado del Tolima pude recorrer bastante, sobre todo en un par de viajes en carro entre paisajes inolvidables.

En Ibagué hay algunos imperdibles: el Carnaval del pollo por Mirolindo, los tamales de Don Floro, la lechona de la mona Sixta y la Lechonería Eduvina. Cada vez que podía me volaba del trabajo para alguno de estos sitios a darme un gusto de esos prohibidos que valen la pena. Sin ir muy lejos, para que entienda de qué estoy hablando, aquí puede ir a Delicias del Tolima en Girardot con La playa a darle un regalito a su paladar con lechona, tamal y sancocho tolimenses, tan buenos como se comen allá.

En su recorrido por uno de los departamentos más fértiles y hermosos del país puede escoger entre varios pueblos con platos memorables como Flandes, Ambalema, Guamo, Herveo, Honda, Líbano, Mariquita, Melgar, Cajamarca, Carmen de Apicalá, Chaparral, El Espinal, Natagaima y Prado, entre otros.

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Por su parte el paseo por el Huila le ofrece un encuentro memorable con la naturaleza en el desierto de la Tatacoa, el Parque Nacional Cueva de los Guácharos, la Caverna de la Caja de Agua y la Represa de Betania. Pero por supuesto, no se puede perder el destino arqueológico más importante del país en San Agustín, al lado del río Magdalena, que allí más bien parece una quebrada. Su paseo puede seguir por varios sitios hermosos donde se come rico como Villavieja, Isnos, Rivera, Paicol, Gigante y Pitalito.

En Neiva encuentra propuestas de cocina regional para todos los gustos y presupuestos, pero mis favoritos son dos muy populares: Asados el Negro y Las Vegas con sus picadas descomunales. Pero no dude en recorrer las afueras para comer rico en varios callejeros.

Asado huilense

Como aquí amamos las carnes a la parrilla, las recetas de hoy empiezan con el que puede ser el mejor asado regional del país, entendiendo que el que comemos aquí se parece más a los argentinos que generalmente solo llevan sal. Los asados criollos colombianos se distinguen sustancialmente por los marinados. En cada asadero de la cuna del sanjuanero tienen su propia receta; esta es la que más me gusta:

Puede usar todos los cortes del cerdo, aunque me lo he comido con algunos de res y pollo. El secreto está en marinar la carne por al menos 1 día. La cantidad de cada ingrediente depende del tamaño del asado, pero debe ser suficiente para que todo quede sumergido en el marinado: cerveza, jugo de naranja agria que puede remplazar por naranja y limón y vinagre, orégano, tomillo, laurel, hierbabuena, poleo, cilantro, albahaca, ajo, cebolla junca, comino, pimienta, triguisar, panela y nuez moscada; no tiene que ponerle todos, hágalo a su gusto. La sal se agrega al momento de montar las carnes a la parrilla. Se acompaña con yuca sudada, maduro, encurtidos de ají y con insulso que es como la natilla o los bollos costeños, pero sin dulce.

Bienmesabe, cortado de leche o miguelucho

Este postre que amamos los paisas, que compartimos con Venezuela y muchos departamentos, parte de la leche cortada que algunos hacen con limón, otros con vinagre, azúcar o panela. Aquí se consigue en algunas tiendas de esquina de Envigado.

Necesita dos litros de leche, 1 libra de azúcar o panela rallada y ¼ de taza de jugo de limón. En algunas regiones le agregan unas astillas de canela o clavos.

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Mezcle muy bien la leche con el azúcar o la panela y ponga en una olla en alto. Agregue el jugo de limón distribuyendo por toda la superficie de la leche y no revuelva. Ponga a cocinar hasta que la leche se separe y aparezcan los grumos. Revuelva con una cuchara de palo raspando el fondo y baje a fuego medio. Cocine como mínimo por una hora hasta que tenga el color y la textura que quiera, o como diría doña Sofía: “hasta que esté listo”. Consiga un quesito o una cuajada bien rica y haga un casao para encontrarse de frente con la felicidad. Con queso costeño frito queda de muerte lenta.

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