La bartender argentina Inés de los Santos trajo su experiencia gastronómica a Medellín

El bar CoChinChina en Palermo, Argentina, permite viajar un ratico a un lugar exótico. Así lo describió Inés de los Santos, la propietaria. Un bar franco-vietnamita donde se come y toma tragos al mismo tiempo. Una propuesta que a los nueve meses de haber abierto al público recibió un reconocimiento mundial: fue incluido en la lista de los World’s 50 Best Bars, ocupa el puesto 42.

En este lugar de 600 metros cuadrados y al que le caben 400 personas, un sábado pueden preparar hasta 800 cócteles. Allí ofrecen un menú por pasos acompañado de bebidas exclusivas. Precisamente, esta experiencia se vivirá en Medellín este miércoles en el bar Mamba Negra en El Poblado, bajo la dirección de Inés.

Aparte de ser bartender, esta argentina también es sommelier (experta en vinos). Tiene 26 años de carrera en la gastronomía: fue jefa de barra del Gran Bar Danzon, uno de los bares más importantes en su país; gerenció el restaurante Casa Cruz y el bar Radioset donde tocaron grandes como Soda Stereo y Charly García. Luego abrió el restaurante-bar Orilla en Buenos Aires y en Miami. Y lo más reciente fue Kona, un restaurante japonés.

Casa Cruz fue su último lugar de servicio, a principios de los 2000. Ahí se salió de la barra para gerenciar, crear y dirigir su grupo: actualmente es la cabeza de 14 bartenders. Por estos días, Inés está de visita en Medellín y EL COLOMBIANO conversó con ella.

Un adelanto de la experiencia que ofrecerá en Medellín...

“Son cinco platos y cinco cócteles. Se comienza con un caldo clarificado con notas asiáticas, es translúcido, tiene un color rojizo. También van unas vieiras y otro plato con pesca curada. Por el lado de los tragos, se inicia con uno de agua de frutas de papaya, melón, mandarina, coco y un poquito de vino blanco para ir haciendo base, son tragos más pequeños de lo normal y con bajo grado de alcohol. Es un menú por pasos, no puede detenerse, tiene un ritmo”.

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¿Los ingredientes los trajeron o son locales?

“Algunos como el brote de trigo los trajimos. Es bueno a veces traer cosas, pero también es interesante adaptarse a lo que hay. Me gusta que la gente experimente algo distinto”.

¿Qué representó que CoChinChina fuera incluido los World’s 50 Best Bars?

“Fue una cosa increíble, me encanta lo que genera la lista, pero estar dentro no significa ser un buen bar, hay un montón de excelentes bares que no forman parte de ninguna lista. Pero el reconocimiento y que nos acerque a la industria es hermoso, viajamos por el mundo, conocemos colegas, intercambiamos ideas, todo lo que pasa alrededor de eso es muy nutritivo”.

¿Cuando prepara los cócteles los prueba?

“Hay muchas técnicas. Hace mucho tiempo que no trabajo a la minuta, eso se hacía en los 90 cuando no se usaba Jigger, sino Free Pour, contar cuándo líquido se tira, eso requiere de mucha precisión, tal vez por eso era más fácil destacarse. Ahora se estandariza, se hacen grandes cantidades de cócteles, hay una preparación previa y en el momento solo se enfría o mezcla, hay una calidad estándar. Se preparan cócteles desde 5 hasta 25 litros”.

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¿Cuáles son sus tragos favoritos?

“Muchos. Me gusta el Dry Martini, es una buena manera de analizar cómo es un bar, si tiene en cuenta pequeños detalles. También los clásicos como El Presidente, Hanky ​​Panky y Old Fashioned. De CoChinChina me gusta el Martini Umami, un trago que tiene Gin macerado en polvo de shiitake y alga nori”.

Está en una industria muy machista, ¿cómo lo ha logrado pilotear?

“Tuve una crianza muy participar porque mi mamá es psicoanalista y militantes feminista desde los años 70, fui parte de un grupo de mujeres activistas, entonces para mí no ha sido difícil enfrentarme a un mundo masculino porque ya sabía que el mundo era masculino. Estar en la barra, en un consultorio médico o como profesora en una escuela, siempre se vivirá en un mundo machista, es la filosofía que he tenido siempre”.

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Alguna anécdota con la mamá...

“Cuando era chica una vez le pregunté que por qué el 8 de marzo era el Día de la Mujer y me respondió que porque el resto de los días del año son del hombre. Entonces yo creo que me he enfrentado a un mundo masculino, pero en la barra yo me enfrenté al mundo en general”.

¿En sus inicios cómo le tocó vivir el machismo dentro de la industria de los bares?

“Todo era muy diferente a lo que se ve ahora, había que convencer a los clientes, algunos a veces pedían un trago pero preferían que lo hiciera un compañero hombre, dudaban que yo supiera hacer algún trago, pensaban que estaba ahí por el físico o por simpática, los compañeros también decían que mejor cargara la heladera. Cuando entré al cuento de la gastronomía comencé en las cocinas, el mundo del ejército de machos, jamás se veía una jefa de cocina. Así era, prejuicios por todos lados”.

¿Cómo ha visto la transformación de la industria?

“Cuando empecé a trabajar no había bares especializados en coctelería, estaban los bares de los hoteles cinco estrellas o los señores de moño, saco y guantes blancos, y también estaban los boliches (discotecas) donde habían vasos de plástico de colores y se tiraban botellas por los aires, eso era lo novedoso. En ese tiempo, finales de los 90, iniciaba la fiebre de los vodkas y los Martinis, después apareció la furia de los juguitos en la copa Martiní y ahí fue donde comencé yo”.

Para saber más sobre la experiencia CoChinChina en Medellín:

Este menú compuesto por cinco platos y cinco bebidas inspirados en la cultura franco-vietnamita se ofrecerá en el bar Mamba Negra (Calle 2 # 20 - 50) de la mano de Inés de los Santos, Lucas Rothschild y Juan María Carlino, el miércoles 12 de julio, desde las 7:00 de la noche. La experiencia tiene un costo de 220.000 pesos más servicio y los cupos se pueden reservar en el 3244203857.