El mundo que amas se revela en un momento inesperado de cualquier escena cotidiana. En noviembre de 2025 fui a Capácuaro, una localidad de Michoacán, en Mexico, para compartir con Azucena —amiga purépecha—, y su familia, el regreso de su mamá Dominga para el primer día de muertos, después de haber fallecido ese mismo año. Estuve en la cocina casi todo el tiempo junto a la parangua (el fogón), nixtamalizando maíz, desvenando chile, moliendo cilantro, cebollas, ajos, tomatillos y jitomates; bebiendo atole de guayaba y comiendo quesadillas recién hechas; estuve rodeada de mujeres sabias, guerreras encantadoras que compartieron la intimidad de su cocina: limpiar las hojas y el capacho de maíz para las corundas y los nacatamales; guisar salsas y desenhebrar carne. Las mujeres permanecían al frente del comal ardiente (el circulo de metal que hace las veces de una plancha) sobre el cual tienen un dominio feroz y delicado, vigilaban que el fuego repartido en cantidades exactas despertara el sabor del chile, sin dorarlo mucho, porque el chile se amarga y malogra la salsa: pasaban por el calor semillas de chile para torearlas y sacar todo el picor: espíritu del gran mole.
En el segundo día de preparativos, yo estaba desde temprano en la cocina, hipnotizada con los vestidos coloridos de las mujeres purépecha. La cocina era grande, proporcional a su importancia. En un extremo picábamos y tatemábamos chiles en un fogón alto, había otro fogón de tres piedras, la parangua, donde tres mujeres mayores, en total silencio, solemnidad y reverencia, preparaban el mole rojo, espeso, picoso, profundo, secreto, una salsa que solo se prepara para fiestas de matrimonio y para el día de muertos. La atápakua que solo empieza a cocerse e integrarse con el permiso e iniciación de las abuelas.
Mi corazón se estremecía sabiendo que mis ojos veían algo que mi mente no podía creer ni entender del todo, pero intuía como trascendental. Después de muchos años de amar y practicar la cocina, mi alma culinaria volvía a nacer en el fuego.
En los orígenes de la humanidad, el fuego emergió como un elemento sagrado y esencial. El antropólogo J. G. Frazer divide la historia de la Humanidad en tres etapas: la Edad sin fuego; la Edad del fuego utilizado como calor y para cocción; la Edad del fuego-luz.
“La edad del fuego utilizado como calor y para cocción” marca un punto de no retorno en la evolución. Según Frazer, el descubrimiento del fuego propende en favor de la aparición del psiquismo humano, caracterizado por el lenguaje, por la reflexión, y por la cristalización de los arquetipos en el inconsciente colectivo.
En casi todas las culturas aparecen cosmogonías donde el fuego se instaura como un elemento poderoso y trascendental que dotó de animo a las rocas, la madera, al cielo. Fundó una energía común y misteriosa que no solo transforma la materia sino el espíritu de los lugares y los temperamentos de las personas.
Curikaveri, el dios fuego (Purépecha), es el centro de la vida; Parhakpini es la diosa que esta sobre la parangua, ese fogón de tres piedras donde la piedra que apunta al norte representa la cabeza y las otras dos sus brazos, sobre su espalda hincada sobre la tierra sostiene al mundo, por eso en las familias purépecha la paragua es un lugar sagrado de la casa, allí las parejas que se casan, junto a los abuelos, inician sus votos; las conversaciones importantes entre padres e hijos no se tiene en las habitaciones, la mesa o la sala, para tomar decisiones y resolver problemas, se conversa junto al fogón, para quemar lo malo y conservar la energía viva de lo bueno.
Las mujeres más sabias de la comunidad, las abuelas, son llamadas y elegidas en rituales sagrados como las autoridades del fuego, que lo inician, lo cuidan y lo mantienen.
Según Levi Strauss, estudioso de la antropología estructural, el fuego usado en la transformación de los alimentos crudos, para ser víveres cocidos, motivó el paso de la naturaleza a la cultura, dando lugar al lenguaje y a la elaboración de artefactos y acciones que modelaron el orden simbólico del hombre en su relación con el entorno. En el plano biológico–anatómico, según el primatólogo Richard Wranglam, el cuerpo del primate evolucionó en función de la ingesta de alimentos cocidos, provocando que el tracto digestivo se encogiese en beneficio del aumento del cerebro.
En la evolución de los homínidos (primates superiores que incluyen a los humanos modernos (Homo sapiens), el fuego fungió como catalizador de los cambios que nos harían individuos civilizados, colaboradores y reflexivos, seres sociales tomadores de decisiones, edificadores de culturas singulares.
Como artífice fundacional y esencial de la cultura, el fuego se quedó entre nosotros, como un dios muy cercano, casi hombre, propiciando dinámicas, espacios y tiempos. Desde su posición central en la casa, definió la cocina como un lugar de experimentación continua e intensa de la domesticación y la naturaleza.
Las leyendas fundacionales sobre la aparición del fuego entre los humanos narran historias mitológicas que involucran a personajes dotados de genero con roles específicos en su relación con el fuego, que lo llenan de un significado sexual que no excluyen su significado en lo culinario y lo domestico y que por el contrario refuerzan su sentido contundente, coherente y verificable en la experiencia humana hasta hoy.
En Wagawaga, bahía de Milne, al sudoeste de la Nueva Guinea, antes de que los hombres conocieran el fuego, vivía una mujer vieja llamada Hamada Goga, que cuidaba de la comida de diez muchachos, pero cuando estos salían a cazar el jabalí, se cocinaba sus propios alimentos con el fuego que salía de su cuerpo. Un día se escondió el más joven de los muchachos para observar cómo la vieja cocinaba su propia comida, y vio que sacaba el fuego de entre sus muslos. Al día siguiente lograron robarle una brasa encendida, huyeron por el bosque perseguidos por la mujer. El tizón encendido cayó al suelo, prendiendo fuego a la hierba y a la cola de una serpiente que vivía dentro del tronco del árbol. La vieja, con poderes mágicos, ordenó una lluvia torrentosa que apagó todo vestigio de llamas, pero la serpiente se retiró a su guarida dentro del árbol con la cola siempre encendida. Por eso, todos los pueblos de la vecindad iban a buscar el fuego en la cola de la serpiente, que salía de su escondite cuando la llamaban.
En su análisis sobre el fuego en el ámbito culinario, la antropóloga Luz Marina Vélez, diferencia la preparación de alimentos (asados) y cocinados, propone conceptos en clave binaria, para contraponer tipos de cocina, lo “quemado” (cocina rápida/corrompida) y la cocina tradicional (cocina)lenta. como antesala a la existencia de una cocina de íntimo y una cocina de lo público.
Dice Luz Marina Vélez: “Cocinar del latín coquere, ‘cocer al fuego’; asar significa ‘cocer desde afuera’, hervir, ‘cocer desde adentro’. En el mundo occidental, lo asado pertenece a la categoría de la ‘exococina’ ¯una variedad que se ofrece a los extraños¯, y lo hervido a la ‘endococina’ ¯una ofrenda para la parentela¯. Diversas tribus americanas asocian lo asado con la vida en el monte, la muerte y la virilidad, y, lo hervido, con la vida en la aldea y con la feminidad”.
La endococina, esa cocina de aldea, cocina de la casa, la cocina hervida, la de olla, la de las sopas y los potajes custodiada por mujeres que han visto pasar el mundo por su cocina domesticando la naturaleza al calor de la olla para entregar el alimento resultado de una complejidad que contiene el origen de la vida en el encuentro de lo masculino y lo femenino, porque sin brasa no hay hervor.
En contra de mala reputación que a la cocina se le adjudica y con ella a las mujeres que “tuvieron” que cocinar, diré que lejos de pensar la cocina como un espacio de opresión, lo reconozco como un espacio poderoso donde se sostiene la vida con mística, con la devoción de las acciones repetidas, pero nunca mecánicas, en un proceso consciente, premeditado y mutable que exigen poner a interactuar la motricidad, la razón y el espíritu.
En defensa de la cocina, voy siempre en busca de sus mejores custodios, Liseth Arbelaez —cocinera, investigadora y líder de Conexión sinestesia— ha trabajado por más de 27 años la cocina, desde el hacer y el pensamiento. Cuando tenía 13 años fue consciente de los hilos que en su interior tejían el amor por la culinaria, mientras cocinaba el semanario (comida en grandes cantidades para cuatro personas, por cinco días completos) junto a su tía y su prima para un familiar y otras personas privadas de la libertad.
En su autobiografía culinaria, un documento escrito durante uno de los cursos de Ciencias Culinarias, Liset va enlistando historias profundas de su vida como capítulos de un recetario: “Plato de comida a la ventana”, “La coca abundante” - para referirse al semanario-, “La coca comunitaria”, “La cocina del afecto”, “Cocina de las raíces” y “Cocina para sanar”. En las conversaciones, aparecen nuevos títulos: “La comida cuando es buena, alimenta el alma”, “La comida transmite afecto”, “El alimento ritualizado”, “La comida con intención”. La comida con Liseth, nunca pierde el rumbo del cuidado.
Juntanza étnica Medellín, Alimentación y memoria con mujeres negras del Sur de pacifico en Tumaco, Mujeres firmantes de paz, Cartografía audiovisual con las mujeres del Colectivo Ver en San Basilio de palenque, son otros momentos de su relación con la cocina que avivaron el fuego que ya traía encendido, el acercamiento a mujeres afro, mujeres rurales, mujeres sabias y guerreras ha sido fundamental para entender y explicar los poderes que portan sus existencias. Aunque en un contexto histórico de profundas desigualdades, la cocina ha funcionado como espacio de opresión donde muchas mujeres afro esclavizadas sufrieron el encierro, el maltrato y el peso de obedecer lo inhumano, también y gracias a su voluntad y a la fortaleza que guarda la memoria de sus ancestros, el fuego no se apagó, su sacrificio fue premiado con la magia del sabor profundo e inigualable de las cocineras negras, a ellas no se les puede encerrar en una cocina de cuatro paredes por que llevan la cocina dentro, un fuego inagotable que siempre cuidan.
Liset completa estas elucubraciones mías con sus reflexiones: el fuego es un guardador de memorias ancestrales, conserva los secretos de la humanidad, de la vida y de la muerte, es un despertador de la conciencia y puede iluminar, es frontera y también puede quemar.
En la cocina de Dominga, la tarde del primer día de preparativos para el Día de Muertos, mientras movía el maíz que estábamos nixtamalizando en una gran tina, el humo se metió en mis ojos, distraída me lleve las manos a la cara, no recordaba que las traía llenas de chile, los ojos, parpados y ojeras me ardieron como quemados por una brasa al rojo vivo por cerca de veinte minutos. Mis compañeras de cocina revolotearon: me lavaban las manos con jabón, me ponían agua fría y me la daban a tomar, me ponían sal en la lengua, hablaban apuradas en purépecha, buscaban dinero, corrían a comprar Yakult —una bebida fermentada japonesa muy peculiar y popular en Mexico, que se toma para balancear la ingesta de picante—, seguían hablando con preocupación, las lágrimas me salían en medio del ardor. El fuego entro en mi cuerpo, quemó y lo disfruté, lo sentí como la verificación de mi amor rotundo por la cocina, como una renovación de votos.
