La cena terminó, a nadie le cabe un gramo ni un mililitro más, y usted, feliz con el vino que se estaba tomando y esperanzado en repetir una noche de placer, hace la tarea: vuelve a poner el corcho en su lugar y corre gaseosas y leche para abrirle campo en la nevera al Merlot que lo dejó maravillado y que todavía por cantidad da para unas buenas copas.
¡En la próxima reunión me las termino!, hace ganas.
Pero, alerta, su vino, Merlot, Tempranillo, Sauvignon blanc, Chardonnay, no importa la cepa, ha comenzado a morir, por más que en términos de conservación las bajas temperaturas sí les ayuden a quesitos, yogures, arepas, legumbres y carnes.
Con todo y que repusiera con precisión el corcho, durante el tiempo que tuvo la botella abierta en la mesa entró en acción uno de los grandes enemigos de la calidad del vino: el oxígeno.
Retrocediendo el tiempo al momento del embotellamiento, los vinos salen de la bodega sellados con un corcho no solo para que no se rieguen sino para que el oxígeno no haga su daño irreversible e inevitable.
Como explica Claudia Iglesias, tecnóloga en alimentos de la bodega argentina El Rosal, la bebida hecha con jugo de uvas y sometida a fermentación es "un ser vivo que no deja de evolucionar incluso en la botella".
Por eso, como ser vivo, es más agradecido si se le maneja en un ambiente con temperaturas estables (las altas variaciones pueden dilatarlo y contraerlo y quitarle sus virtudes), además carente de vibraciones (para que sus moléculas no se revuelvan y haya efectos en su calidad) y de sustancias penetrantes, que, aun con corcho, le pueden imprimir notas desagradables en gusto y en aromas (¡qué tal a varsol o detergente!).
Y un cariñito más que pide el vino es manejar la botella acostada ("tumbada", dicen españoles y argentinos), de forma que el corcho permanezca húmedo y pueda cumplir su función de permitir una leve filtración de oxígeno, que por ser microscópica sí le conviene al ser vivo para evolucionar, para suavizar su acidez o bajarle el poder astringente.
Por supuesto, hoy no todas las botellas vienen con corcho y a cambio usan tapones de silicona o tapas roscas ¿Son vinos malos? No, son solo jóvenes y al contrario de los de alto perfil, que estarán en su mejor punto décadas después de embotellados, estos están hechos para ser consumidos pronto, entonces la leve filtración de oxígeno nada les aportará.
Muriendo en la nevera
Volviendo al sobrado de la botella, el contacto directo y sin control del oxígeno con la bebida da como resultado la transformación del alcohol en ácido acético, que en términos de enólogo es un vino muerto y para que lo entendamos en la cocina no es más que vinagre: así sabrá y olerá y en el color se verá entre marrón y el tono de la piel de la manzana que dejamos sin terminar.
¡Pero está en la nevera! se querrá defender usted, con dolor por saber que su Merlot está en riesgo o agonizando. Con todo, el contenido de una botella que perdió y recuperó su corcho, estuvo en la mesa abierto un buen rato y fue a refrigeración, no superará vivo las 48 horas.
Por eso algunos expertos dicen "botella empezada, debe ser botella consumida", aunque en otra orilla hay quienes, como el enólogo chileno Aurelio Montes, señalan que "los vinos ya abiertos son como los bizcochos de novia: al otro día saben mejor". Pero al otro día, es al otro día, no semanas y meses después, y eso tanto para los jóvenes, es decir para esta época los de cosechas 2008 y 2009, como los de guarda y champañas y espumantes.
Vaya haciendo inventario entonces de cuántos muertos reposan en su nevera e imagine la receta de una vinagreta de Tempranillo, de Malbec, de lo que tenga. Y si ya se ha tomado, sin haberlo notado, unas cuantas copas de contenido muerto, no se preocupe porque lo chévere del vino es que así esté oxidado no cae pesado ni intoxica.
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