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Por la inflación, ya hasta la propina se ha embolatado en los restaurantes
Los dueños están pensativos, además, por los efectos que tendría la reforma laboral. En los bares el panorama para este año también es complejo.
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Los restaurantes y bares de Medellín han tenido un difícil inicio de año por los altos precios y tienen incertidumbre para lo que resta debido a la reforma laboral.
16 de abril de 2023
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Ir a restaurantes en Medellín está caro. Para comerse esos frijoles, esa pasta, esa carne o esa pizza hay que pagar, en promedio, 18,2% más que hace un año, como consignan los datos del Dane sobre la inflación.
Aún así los propietarios están haciendo malabares para no transmitir de lleno el sobrecosto y espantar a los comensales. Es que la comida se encareció 22% y eso tiene pensativo a más de uno, e incluso se ha visto una caída en las ventas en los últimos meses.
Rui Pereira, dueño del restaurante Della Nonna, cuenta que la inflación ha sido un reto en varios frentes. Por ejemplo, el precio de los productos lácteos que compra para abastecer el negocio normalmente subía una vez en el año, pero últimamente lo hace cada mes.
Cree que mucho de esto tiene que ver con que los costos logísticos están disparados, porque aparte de que la gasolina ha tenido varios incrementos en los últimos meses, el estado de las vías no colabora y enreda más la pita. A esto se suma la escasez de mantequilla, crema de leche, mostaza de Dijon y algunas variedades de quesos claves para las recetas que se viene presentando.
Aunque algunos propietarios están sacrificando margen de ganancia, de todos modos ha sido inevitable ajustar la carta y subir precios. Y en ese sentido, dice Guillermo Gómez París, presidente de Acodres, gremio de los restaurantes del país, las ventas bajaron un 25% en enero y un 31% en febrero en comparación con los mismos meses de 2022.
Según el líder gremial, el cliente fiel está sacrificando la entrada o el postre, o incluso ambos porque el bolsillo no está dando para tanto. El fenómeno ya hasta se observa en las propinas: “en varios restaurantes no están sugiriéndola porque impactan mucho el precio (...) y así la sugieran los clientes han dejado de darla”.
Aunque la esperanza de los empresarios estaba puesta en que la caja se moviera un poco más en Semana Santa, la cosa no fue muy distinta. Gómez París describe cómo las ventas cayeron 44% en esta temporada frente al año anterior, siendo San Andrés, Cartagena, Santa Marta y Cali las ciudades más golpeadas.
Para él resulta curioso que el Gobierno hablara de un positivo balance durante la Semana Mayor, mientras que hoteles, restaurantes y bares vieron todo lo contrario. Sobre las razones describe que también ha afectado mucho el regreso del impoconsumo –de golpe y no progresivamente– este año, y recuerda que varios restauranteros siguen pagando créditos que utilizaron para sobrevivir a la pandemia, época en la que desaparecieron 80.000 puestos de trabajo en el sector.
Desde los bares
En la industria nocturna el panorama tampoco es el mejor. Asobares explica que un 77,9% de los establecimientos ha bajado sus ganancias. “Esto se debe principalmente al aumento de los costos de personal (incremento del salario mínimo del 16%), costos fijos (canon de arrendamiento creció entre 13,12% y un 18,12%), inflación anual de alimentos y bebidas no alcohólicas y de bebidas alcohólicas y tabaco”.
Además, una encuesta del gremio a inicio de año arrojó que el 50,8% de las empresas reportó una reducción de sus ingresos de más del 5% con respecto a diciembre de 2022, y un 52,5% frente a enero de 2022, lo cual ve con incertidumbre.
“De mantenerse, generaría una contracción en el sector a nivel laboral, de pérdidas de unidades productivas y de tejido social y económico en sectores afines como el artístico, Djs, logística y chefs invitados, que se impactan porque la noche se apague”, manifiesta Asobares.
Alexis Álvarez, empresario del sector de entretenimiento en Medellín, anota que los licores importados han sido lo que más subió debido a la tasa de cambio. “Se vio la situación en las cartas de licores, un whisky que antes estaba en $250.000 ahora puede estar en $400.000”, asegura, pero no obstante confía en que la industria podrá sobreponerse al duro contexto este año.
Clientes recatados
Lejos de ser una percepción de los empresarios, desde el lado de la clientela las cifras también muestran detrimento. Unos días atrás Fedesarrollo divulgó los datos del Índice de Confianza del Consumidor (ICC) y develó que los paisas tienen la perspectiva más negativa sobre la economía.
Para marzo el indicador en Medellín fue de -45,6%, más grave que el -41,6% de febrero. Inclusive la segunda ciudad cuyos habitantes tienen la mirada más pesimista está lejos del dato de la capital antioqueña: se trata de Bucaramanga, con -29,1%, mientras que Bogotá reportó un -28,5% (ver gráfico).
Diego Rodríguez, ingeniero y cliente fiel de los restaurantes de carne y comida típica, cuenta que en los últimos meses ha tenido que resistir la tentación de almorzar por fuera el fin de semana y más bien mercar y almorzar en la casa.
“Los cortes de carne subieron bastante, ya una ida a comer a restaurante no baja de $50.000 y uno hace cuentas y con eso se puede mercar y hacer almuerzo para dos o tres días. Toca ya ir en alguna ocasión especial”, agrega.
La situación fue advertida en los últimos días por Álvaro Urrea, presidente de la Asociación de Frigoríficos de Colombia (Asofricol), quien apuntó que “el alto precio de la carne en el mercado nacional es un reflejo de varios factores, en especial del auge de la exportación del ganado en pie que, además de sustituir la exportación de carne con valor agregado a mercados como Asia y África, tiene un efecto especulativo en el precio de los animales, lo que afecta el ciclo ganadero e impacta el suministro y el precio de la carne para los colombianos”.
Según las cifras del Dane, en el último año la carne de res ha subido 15,9%, la de cerdo 21,9% y el pollo 12,4%. Otros infaltables en las cocinas como el arroz (39,3%), el maíz (31,3%), la leche (32,5%), el queso (25,4%), la mantequilla (30,4%), los plátanos (45,7%) o la cebolla (52,8%) también andan por las nubes.
Preocupa la reforma laboral
Pero, volviendo a los empresarios de restaurantes y bares, de todas las preocupaciones que tienen en este momento tal vez la más grande tiene que ver con la reforma laboral, aun cuando el proyecto ni siquiera ha empezado a discutirse en el Congreso.
Carolina Agudelo, directora encargada del Tour Gastronómico, teme que los 21.000 empleos que generan los cerca de 2.000 restaurantes afiliados a ese gremio en Medellín se pongan en riesgo con los cambios que pretende el Gobierno.
“A las empresas que normalmente tienen su horario de 8 de la mañana a 6 de la tarde el tema de los cambios en las horas extras no les impactaría tanto como a nuestro sector, porque desde las 6 de la tarde es que empieza el movimiento en los restaurantes. Somos muy reservados y un poco pesimistas frente a lo que pasará este año y tememos que los establecimientos más pequeños se revienten”, afirma.
Aunado al cambio en la jornada laboral y el recargo nocturno, también preocupa que los domingos y festivos, días de importante bonanza para restaurantes, se tendrían que remunerar al 100% y no al 75% como ocurre hoy en día.
Por el lado de los bares, Juan Pablo Valenzuela, líder de Asobares capítulo Antioquia, señala que siendo un sector empleador por excelencia de jóvenes (41,9% de los ocupados tiene menos de 29 años) y de mujeres, “preocupa la afectación a la dinámica de empleabilidad que trae el gremio”.
Entre los líos que vaticina para este renglón económico fruto de la reforma está la prohibición de los contratos de prestación de servicios, “los cuales son necesarios para actividades ocasionales que por la dinámica de nuestra operación son importantes. DJs, personal logístico, bartenders, músicos y artistas itinerantes, empresas de alquiler de equipos, entre muchas otras”.
Ahora los empresarios están a la expectativa de los debates que están por arrancar en el Legislativo y le piden al Gobierno establecer un régimen especial para bares, restaurantes y hoteles con mayor flexibilidad en horas extras y recargos. A su juicio, se está exigiendo mucho en materia de impuestos, pero no se ha entregado ningún tipo de estímulo en esta difícil coyuntura.
En mis bolsillos hay una grabadora y unos audífonos; en mi mente, amor por el periodismo.
