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La gastronomía colombiana en 700 páginas
Con el libro Técnicas profesionales de cocina colombiana, el bogotano Carlos Gaviria busca que nos apropiemos de la gastronomía de nuestro país.
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Con el libro Técnicas profesionales de cocina colombiana, el bogotano Carlos Gaviria busca que nos apropiemos de la gastronomía de nuestro país. FOTO CORTESÍA
07 de julio de 2018
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Técnicas profesionales de cocina colombiana es un libro del chef Carlos Gaviria, que explora la despensa y técnicas de las cocineras tradicionales del país desde Punta Gallinas, al norte de La Guajira, hasta el lugar más recóndito del Amazonas.
Fueron más de 10 años de vivencias, investigaciones, ensayos, errores, sabores, inmersiones, de relaciones con comunidades, los que le permitieron a este cocinero y pastelero darle un rumbo a su creación, que finalmente materializó gracias al apoyo de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad de la Sabana de Bogotá, institución en la que coordina el área de cocina colombiana.
“Este libro no tienen ningún sentido individualista, es un trabajo de patria. Mi interés es que todos hablemos el mismo lenguaje, que sepamos que es un apastelado, un atollado, un aborrajado”, dice el profesor, quien amasa una experiencia de más de 25 años, finalmente reconocida en 2017 cuando recibió el premio a mejor libro de cocina en los Gourmand World Cookbook Awards, conocidos como los Óscar de la gastronomía mundial.
De la comida asiática a la colombiana, ¿cómo se da esa transición?
“Trabajé muchos años con cocina asiática, empecé con lo de afuera. En ese proceso tuve una reflexión en la que me di cuenta de que definitivamente el cocinero de origen nunca será importante a través de cocinas extranjeras, entonces entendí que no me podía dedicar a preparar sushi y platos de cocina asiática por la sola razón de que no soy japonés. A nosotros nos hace falta autoestima gastronómica, una identidad cultural que hay que recuperar. En Colombia, los chefs que hacen cocinas francesas se vuelven más importantes que los que se dedican a la colombiana. Acá apenas estamos empezando a trabajar en nuestras raíces”.
¿De esa realidad nace el libro?
“El libro lo que hace es organizar, contar qué pasa en el país en temas gastronómicos, da información sobre técnicas colombianas, las clasifica, las define y les da una rigurosidad profesional para que cualquier persona aficionada pueda, a través de ese libro, entender lo que somos. Más que una reflexión, es una guía. No es otro libro de recetas, son técnicas culinarias. Es el primero en su género. Tiene 770 páginas, está seccionado por capítulos; hay sobre envoltorios, que son tamales, envueltos y bollos. También sobre maíces, quesos criollos y charcuterías”.
¿Cómo se hace realidad la publicación?
“El libro tiene más o menos 10 años de experiencia. Recoge viajes por toda Colombia; investigaciones y vivencias con cocineras tradicionales de diferentes partes del país. Un trabajo de campo que empecé solo y, al que la Universidad de la Sabana se unió hace más o menos seis años. En esta institución encontré un lugar donde me acogieron y entendieron la importancia de generar identidad y de desarrollar nuestra cocina colombiana, como la única forma de poder ser importante gastronómicamente. Empezamos a hacer misiones con estudiantes, recogimos un inventario, que después clasificamos”.
Con respecto al tema de identidad, ¿cuál es la enseñanza del libro?
“Todos comemos lo mismo, pero lo llamamos distinto. Por ejemplo, tú lo llamas mondongo en Antioquia, en Santander es mute, pero un boyacense le dice mazamorra chiquita, hay algunos elementos que varían en la composición, pero en últimas todas se clasifican dentro del rango de las sopas que se denominan mondongos porque su alimento principal son las vísceras de res. Que le echen maíz, yuca, frijoles, garbanzos y hasta pasta, no cambia la esencia. A través de esos viajes se identificó esto, de esta es la única manera que se organiza la cocina colombiana”.
¿Hay sorpresas en esas exploraciones gastronómicas?
“Me sorprendí mucho de la complejidad y profundidad de nuestra cocina, porque las influencias son infinitas: española, indígena, árabe, africana, que integra elementos italianos y suizos, formándose una cocina infinitamente rica. A nuestros inventarios les falta muchísimo más, pero llegó el momento en que dije: ‘si sigo buscando y encontrando, pues no voy a terminar nunca’”.
De todo lo que encontró, ¿cuál es la comida qué más le gusta?
“La de mi esposa, la de la mamá, la de la casa, hecha de una forma sencilla y amorosa. Es la comida de mis hijos. El plato que más me gusta es el picado de carne con verduras, no me puede faltar, tiene zanahoria, habichuela, cilantro, guiso, es caldudito. No tenemos que avergonzarnos de lo nuestro, por ejemplo, he preparado matrimonios donde los platos fuertes son los tamales y la lechona. La arepa de huevo y los atollados son otros de nuestros platos más representativos”.
¿Qué significan para usted los reconocimientos que ha recibido el libro?
“Son un reconocimiento a nuestra gastronomía y, en la medida que esto crezca, crecemos todos, porque, por un lado como profesionales vamos a ser vistos con otros ojos, y además, nuestra gastronomía en general seguirá convirtiéndose en un destino turístico importante. No es un premio para mí, sino para el país entero”.
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