Xavier Gramona, bodeguero de la quinta generación de la familia Gramona, productora de vinos en España, explica que están los vinos tranquilos como los tintos y los blancos; los vinos dulces, los que llevan azúcar natural; y también, los vinos espumosos que son los que contienen gas carbónico, es decir, las características burbujas.
Hay que recordar que el proceso de elaboración de un vino inicia con el prensado de la uva para producir el mosto, que luego se deposita en barricas de madera o de acero, para fermentarlo y convertirlo en esta bebida.
Durante este proceso, las levaduras, — esos microorganismos que viven en la uva—, se comen el azúcar que hay en la pulpa y la convierten en vino. En el momento de la transformación, se produce alcohol y dióxido de carbónico. Cuando se hace un vino tranquilo blanco o tinto, este último se deja escapar. Otro caso sucede en el caso de la champaña o el vino espumoso, que nacieron hace 300 años por accidente.
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Todo ocurrió cuando un vino tranquilo, es decir, sin burbujas, se metió en una botella de cristal que, por la falta de tecnología en aquella época, no se filtró ni se limpió bien y en la que quedaron vestigios de levadura y restos de azúcar. ¿Qué ocurrió? Al cabo de un tiempo, cuando la botella empezó a calentarse con la llegada del verano, el vino se volvió a fermentar, es decir, las pocas levaduras y el azúcar que habían quedado, interactuaron de nuevo y ese proceso que hoy se llama segunda fermentación, hizo que subiera un poco más el grado alcohólico y que de nuevo se presentara el gas carbónico. En aquella oportunidad, como el recipiente estaba cerrado, el carbónico quedó dentro, y al abrirse, ¡oh sorpresa!, el vino tenía burbujas.
Una vez descubierto este fenómeno se empieza a producir este tipo de vino. En Francia se le llamó champaña por ser producido en la región de Champagne; en Italia se conoce como vino espumante o prosecco y en España es el cava. Hoy su nombre genérico es vino espumoso y se elabora en más de 40 países de todo el mundo.
Deben madurar por un período de tiempo mínimo, lo que les asegura la calidad que se define por su complejidad, la variedad de aromas, la elegancia, en cuanto a sus sabores suaves, y el equilibrio, es decir, que las sensaciones que da en boca sean muy placenteras, que no predomine la acidez sobre el azúcar, ni al contrario.
Paco Torelló, enólogo y codirector de la bodega Cavas Torelló, explica que una de las maneras de reconocer esta calidad es el tamaño de la burbuja, “cuando sirves una copa, si la burbuja es gorda el cava es joven y si la burbuja es fina el cava es más maduro, aunque esto también depende de la manera de servir, la temperatura de la copa y de la botella, entre otras variables”.
En Colombia crece la cultura de este tipo de vinos y los que más se venden son los espumosos jóvenes. La tradición dice que un vino de burbujas es para celebrar, sin embargo, Paco Torelló asegura que los cavas de larga crianza, por su frescura y, a la vez, por la complejidad que adquiere durante el tiempo de la segunda fermentación, maridan a la perfección con cualquier tipo de comida.
Precisa que siempre queda a la altura de cualquier plato: “por contraste o por afinidad, es un gran vino para acompañar tanto comidas pesadas como ligeras, para un aperitivo en una fiesta y hasta para calmar la sed”.
El paradigma de que solo en Francia se pueden encontrar vinos de calidad en el reino de los espumosos ha empezado a cambiar, gracias a las bodegas que empiezan a consolidarse en otros países y aunque no llevan el nombre de “champaña”, no tienen nada que envidiarle en calidad y elegancia al que se produce en el país galo. Así pues, para este fin de año aventúrese a brindar con un cava.
Sírvalo bien frío
La temperatura ideal para servirlo es entre 5 y 8 grados. Llévelos al frigorífico 30 minutos antes de servirlo, o póngalo en un recipiente con agua y hielo.
La copa ideal es una aflautada, de cristal fino, que permita visualizar el color y las burbujas.
* Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
