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Nuestra pizza no es pizza sin controversia

  • ilustración sstock
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  • Nuestra pizza no es pizza sin controversia
Por Jaime Horacio Arango D | Publicado el 30 de julio de 2021

Ante el debate por el uso de la piña, los chefs proponen remplazarla por pera. ¿Se arriesga?

Menos es más es una premisa que se ajusta a la perfección en la preparación de una buena pizza.

Pasta, tomate y queso son las tres bases fundamentales en la elaboración de esta popular preparación italiana.

“La pizza no debe ser abundante en ingredientes con el fin de que sea equilibrada y que en cada mordisco uno encuentre cada sabor y no haya uno más invasivo que otro”, recalca Miguel Echavarría, de San Luca Pizzerría Restaurante, en el sector de Llanogrande.

Eso sí, la preparación requiere tiempo y paciencia para alcanzar los mejores resultados, afirma el chef italiano Giancarlo Mazzarrino, de Pene E Pomodoro Restaurante, en el sector de El Poblado. “Se requieren unas seis horas para tener un pizza decente”, recalca.

En ese sentido, Sergio Morrone, de Taca Banda Pizza, en El Retiro, recomienda que la pasta se debe dejar 24 horas fermentando para su posterior elaboración.

El calor

Los tres expertos consultados coinciden en señalar que la clave de una buena pizza está en la masa, no tanto en los ingredientes.

Para lograrlo, además de la fermentación, recomiendan amasar con la mano, no tanto con rodillo, porque la idea no es hacer arepas. “El rodillo le saca el aire a la masa”, acota Morrone, mientras que Mazzarrino sentencia que, entre menos se toca la masa, mucho mejor.

La temperatura del horno es otro de los tips básicos para hallar el resultado deseado.

Este debe estar precalentado 20 minutos antes, a la temperatura máxima, entre 220 y 240 grados centígrados,

“Los primeros 2 o 3 minutos se pone en la parte inferior del horno, en contacto con el piso, y y luego se sube otros dos minutos a un piso superior del horno”, recomienda el chef de Pene E Pomodoro Restaurante.

El punto para saber que está lista la masa, ya que cada horno es diferente, es que los bordes estén dorados y el queso esté derretido.

Acerca de la clave de una buena pizza, el influencer de gastronomía Tulio Zuluaga dice que está en la masa, que por eso él comienza a comérselas por los bordes.

“Me gustan las tradicionales que generalmente tienen buen tomate, equilibrado, sin acidez, y pocos ingredientes, yo soy un comedor de bordes”, anota Zuluaga.

¿Y la piña?

Acerca de si debe llevar o no piña, Giancarlo Mazzarrino explica que en Italia ese ingrediente culturalmente choca, no hace parte de la esencia de la preparación, aunque reconoce su popularidad en el mundo.

Por su parte, Echavarría comenta que a él, personalmente, no le molesta la piña en la pizza, aunque propone otros ingredientes como peras y prosciutto, para darle ese toque dulce.

Lo cierto es que a la hora de combinar los ingredientes las variantes son múltiples y todas dependen del gusta del comensal, eso sí, partiendo de que lo fundamental es la base, no lo que lleva por encima.

Esta es la cuarta entrega de comida fácil, ya hablamos de huevos fritos, arroz y pasta

Contexto de la Noticia

Miguel Echavarría -San Luca Pizzeria Restaurante

Tips

“Para preparar una buena masa es necesario tener una buena harina, se mezcla con agua, sal, levadura y aceite de oliva. Se porciona en bolitas de 250 gramos y se deja reposar de un día a otro en la nevera, es importante que este bien cubierta la masa para que no se seque. Al día siguiente se saca la masa y se deja temperar para después estirar. Nosotros la abrimos con la mano, pero en casa se puede utilizar un rodillo o una botella de vino

Recetas

Para la salsa: tomates maduros, sal y albahaca, también se puede adicionar ajo y orégano para darle una aroma extra.

Toppings: lo más importante de esto es buscar ingredientes que ojalá sean artesanales y de gran calidad. De esta manera se apoya a pequeños empresarios que realmente tienen unos excelentes productos tales como jamones y quesos.

La ventaja de la pizza es que la masa, el tomate y el queso son simplemente el vehículo donde estará puesto ese ingrediente de más que la convierte en un producto especial tales como por ejemplo; almendras, miel, rúgula, cebolla, champiñones.

Es importante: las cantidades a utilizar encima de la pizza no debe ser abundante, con el fin de que sea equilibrada y en cada mordisco uno encuentre cada uno de los sabores y no haya uno mas invasivo que otro.

Cocción: algo que hemos notado es que la pizza se debe hacer a muy alta temperatura y poco tiempo. Distinto a lo que creemos que es una cocción lenta y a baja temperatura. Esto se hace para prevenir que los ingredientes se sequen y pierdan sus mejores características”.

Giancarlo Mazzarrino, de PAne E Pomodoro Restaurante

Utensilios:

básicamente se necesitan tres, un horno (no recomienda los de gas), un recipiente o bowl y contenedor.

Ingredientes

para la masa;

1 kilo de harina de trigo, 500 gramos de agua, levadura (se puede comprar en una panadería), sal y aceite de oliva.

Preparación:

Se mezclan lo ingrediente y se hacen tres bolas que se deben dejar en reposo (entre más maduración exista, mejor es el resultado). La idea es que esa bolas de masa dupliquen su tamaño, para ello deben estar cubiertas para evitar que la parte superior se seque. Luego se deben amasar a mano.

Sergio Morrone - Taca banda pizza, en el Retiro

La salsa:

“La idea es tener una buena pasta de tomate italiana, pero en caso de no contar con ella, se puede preparar una en casa.

Se necesitan tomates chontos, que estén bien maduros, que se ponen en agua muy caliente durante 10 minutos y luego se retiran y se les quita la cáscara.

Se ponen en la licuadora con sal, orégano, albahaca y un toque de aceite de oliva. De esta manera se obtiene una gran salsa que debe ir sobre la pasta.

Jaime Horacio Arango Duque

Periodista, apasionado por el cine, la televisión y el fútbol. Egresado de la U. de A, y envigadeño de nacimiento y residencia.


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