En México, el chef Édgar Núñez tuvo la osadía de construir un menú a base de vegetales. Es todo un trabajo que los comensales mexicanos entiendan su concepto porque, dice, siempre le piden carne. “¿Por qué me cobras 100 dólares por un menú de verduras?”, le preguntan.
Hoy su propuesta no solo logró convencer el paladar de sus coterráneos, sino que su restaurante Sud 777 apareció en el puesto 11 en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (Latin America’s 50 Best Restaurants).
Aunque suena obvio, su intención es que lo que cocina sepa a lo que debe saber. “La gente ya no se acuerda, por tantas salsas y combinaciones, de los sabores originales”, señala con su tono de voz enérgico y ese marcado acento mexicano.
En Medellín, en asocio con Juan Manuel Barrientos, de El Cielo, acaba de abrir Agua Fresca Taquería y Mezcalería, “un restaurante mexicano de verdad”, señala Núñez. “Con todo respeto, son una vergüenza los restaurantes que venden cosas que nosotros no comemos en México, es una cocina totalmente americanizada, preparan cosas que nosotros no comemos”, protesta ante la oferta de los restaurantes denominados Tex-M ex.
En su cocina en México tiene su propia huerta, de donde corta, entre otros, los ají tomates que hacen parte de su carta. Su pasión por los vegetales nació desde que era niño, gracias a su madre que tenía sus cultivos caseros.
Cuando abrió su restaurante lo hizo copiando platos de otra gente y otras cocinas, como lo hacen casi todos los chefs, pero hubo un momento que se cansó de ese modelo comercial y decidió retomar su raíces, lo que vivió en la infancia.
Resalta que la cocina tradicional de su país tiene muchos integrantes, que por ejemplo un mole tiene 23 componentes diferentes, pero que muchos terminan preparando una salsa, que es lo que todo el mundo cree que es el mole.
Sobre el montaje de Agua Fresca, al lado de Juan Manuel, a quien conoce desde hace cuatro años, relata que el primer paso fue investigar qué productos podían conseguir en Medellín para hacer cocina mexicana.
Por el momento, aún le cuesta un poco de trabajo el tema del maíz, fundamental para tortillas, mientras que con el aguacate colombiano, que es más aguado, mezclado con el Hass, el utilizado en México, logran un “muy buen guacamole”.
“Todavía no encontramos ingredientes de acá que nos sirvan, pero vamos a comenzar pruebas para mexicocolombianizar un poco el menú”, anota, al citar que ofrecen tacos de posta cartagenera desmechada, creación de su amigo y socio Juan Manuel.
Como la comida mexicana tradicional a veces resulta complicada para la gente de afuera (por picante) se hicieron algunas correcciones, con adaptaciones más universales.
La clave, recalca, es que en la cocina de un auténtico restaurante azteca esté un cocinero mexicano.
La dispensa de vegetales de su país es tan grande que de allí salieron productos como el chocolate, el maíz, el aguacate, la vainilla y los chiles que se incorporaron a la cocina de todo el mundo.
Opina que lo que han logrado los cocineros latinos en el mercado internacional no es gratuito, es producto del trabajo que se está adelantando a partir del rescate de lo propio.
“Tenemos la cocina genéticamente incrustada más que los europeos, mucha de lo que ellos preparan lo hacen con productos latinos, pero se les olvida el origen”, recalca el chef que estará viajando a Colombia, a Medellín, cuatro o cinco veces al año, para estar cerca de su nuevo proyecto.
La invitación de Édgar es para que prueben la cocina autóctona, la de los vegetales.
