Fueron los indígenas quienes les enseñaron a los invasores a resolver el problema de preservar la carne. Épocas no tan remotas en el imaginario histórico del mundo. Apenas hace 500 años los navegantes debían salar la proteína para que perdurara y lograr grandes travesías. Sin embargo desconocían que había otra técnica magnífica, que solucionaba el problema, le agregaba sabor y no dependían de mucha agua para pasar la sal.
Los invasores aprendieron del “boucan” como pronunciaban los indígenas a la costumbre de ahumar la carne. Cazaron, alimentaron sus tripulaciones y decidieron quedarse, hacer empresa y venderles los ahumados a las embarcaciones que por allí pasaran. De allí viene la palabra “bucaneros” expertos en odio y venganza y en ahumar carne de jabalí.
La guayaba fue menospreciada por los primeros doctrinarios invasores. La miraban con desdén. Nunca caló en el gusto español. Hoy hasta nosotros mismos la miramos de reojo. ¿La puede encontrar usted en un restaurante elegante? Ni más faltaba. Allí le ofrecerán jugo de fresa, mandarina, limonada de coco o quizás mango o guanábana en leche.
La guayaba y el tomate de árbol son para acompañar corrientazos. Que pesar, somos tan ridículos que estratificamos hasta las frutas. Nunca un alimento que no fuera acompañado con pan sería un buen alimento. Los indígenas comían su maíz y con él prepararon la chicha, zumo bellaco, que doblegó a los invasores cuando no tenían vino y querían festejar.
El cazabe o cazabí nace de la necesidad de reemplazar el bizcocho de los viajes españoles, con el que podían sobrevivir por semanas, pero que al no encontrar la materia prima y al panadero en las nuevas tierras, debieron suplantarlo por una torta de yuca preparada en cayana, que ni los indígenas comían, pero que al no haber más, los invasores debían llevar de regreso.
Son muchas más las historias de lo que América le dio a los invasores, pero eso no es lo importante. Lo que realmente nos debe interesar es lo que tenemos para dar ahora, los conocimientos de la historia, aplicados a las nuevas técnicas de cocina, resaltar nuestros productos autóctonos, sacarlos a la mesa con manteles y a la vez sacar pecho de orgullo por lo nuestro.
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