¿Cuando come carne se pregunta cómo fue el proceso que tuvo el animal (res, cerdo o pollo), antes de llegar a su plato o sabe acaso si el lugar donde fue sacrificado o faenado, cumple los requerimientos que le garanticen que ese alimento no le hará daño?
Ese tipo de dudas asaltan a la ama de casa Margarita Gutiérrez cada que tiene que ir a la carnicería. “Hace poco, por salir del paso, compré una libra de tocino en un expendio cercano a mi casa, en el barrio Santa Lucía. Esta semana pasé por el lugar y está cerrado dizque por mantenimiento, aunque en el sector se comenta que les cayó la sanidad y encontró muchas porquerías”.
Para conocer qué tan confiable es la carne que usted consume, el Ministerio de Salud intenta desde hace más de diez años implementar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles (ver Módulos).
Con la expedición del Decreto 1500 de 2007 se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir estos alimentos en su producción, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Sin embargo, el Gobierno ha aplazado su entrada en vigencia dando tiempo a que los empresarios se ajusten a los cambios técnicos que allí se establecen.
El último aplazamiento
A menos de dos meses de la expiración de una de las muchas prórrogas que se han dado para que la cadena que integra esta actividad cumpla la norma y su reglamentación, la Asociación Colombiana de Comercializadores de Carne (Asocolcarnes) advierte el impacto negativo para muchos negocios (ver Claves).
El presidente del gremio, Walter Ruiz, sostiene que se les están imponiendo a los comercializadores 65 requisitos para tener funcionando un expendio y 171 para una sala de acondicionamiento (establecimiento en el cual se realizan actividades de corte, fraccionamiento, o actividades similares realizadas a la carne y a los productos cárnicos comestibles), lo que requiere altas sumas de dinero.
En ese contexto, añade el dirigente, el cumplimiento de esos requisitos pone en riesgo a los expendios de carne del país y a unas 200 mil familias que subsisten de esta actividad. No obstante, precisa que de los 1.300 comercializadores de carne que hay en el área metropolitana, Asocolcarnes agrupa a 110, los cuales generan 650 puestos de trabajo.
Tres de esos establecimientos pertenecen a Pedro Luis Montoya, quien desde hace 33 años vende carnes en la Plaza Minorista, ubicada en el Centro de Medellín.
“Empleo directamente a 26 personas y desde 2007 he tenido que hacer un poco de adecuaciones para cumplir con lo básico, es decir vitrinas refrigeradas, aire circulante, cavas, guantes para los empleados, sierras y molinos”, detalla el comerciante.
Montoya dice que hasta con dos millones de pesos era posible montar una carnicería, pero hoy esa inversión supera los 300 millones.
“Yo he estado en Italia y Alemania, pero lo que están exigiendo aquí es desbordado frente a lo que pasa allá”, sostiene este comercializador, quien denuncia que en las visitas de los funcionarios nunca se les precisa a los comerciantes si las adecuaciones están bien hechas o qué les falta.
Ponerle el cascabel al gato
José Félix Lafaurie, presidente de la Federación Nacional de Ganaderos (Fedegán), cuestiona que luego de once años de expedida la norma, la ciudadanía siga comiendo carne en condiciones no adecuadas. “Ya no más. Aquí los que estamos perdiendo somos los ganaderos y los consumidores. ¡Todavía vendiendo carne en ganchos y con moscas! Eso no tiene sentido”.
Desde la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), Andrés Valencia, afirma que no sería justo con los sectores que están cumpliendo los requisitos, que se declare una nueva prórroga solo para beneficiar a quienes no han hecho la tarea.
“Todo esto hace parte del proceso que Colombia asumió para modernizar y hacer más competitiva a la industria cárnica y de alimentos, frente a la firma del Tratado de Libre Comercio TLC, suscrito con Estados Unidos”, recuerda Valencia, quien insiste en que no es conveniente que acá se siga produciendo parte de la carne de manera ilegal, es decir, que no cumpla con los procesos de producción fitosanitarios, o que el animal sea sacrificado en condiciones inadecuadas o que no haya estado vacunado, o que entre al país por contrabando.
En la misma línea se expresa Carlos Maya Calle, expresidente de la asociación de porcicultores PorkColombia, quien comenta que parte de los aplazamientos obedece a la presión ejercida por algunos de los eslabones de esa cadena productiva.
Maya, quien hace poco asumió la gerencia de Frigorífico Guadalupe, estimó que un 70 % de las plantas de beneficio pueden acreditar el cumplimiento de las normas, mientras que en los establecimientos dedicados a los procesos de desposte y comercialización el avance es menor.
La experiencia paisa
Desde el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) se señala que la meta es reducir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados, que están asociados al consumo de carne.
Cifras de la entidad señalan que cada año se atienden 240 mil casos de ETA en Colombia, por lo que también se han fortalecido los planes de muestreo de bacterias y residuos químicos y se han aumentado las acciones contra la ilegalidad y el contrabando.
Entre los resultados en Antioquia se destaca que en 2007, el departamento tenía 81 líneas de sacrificio para bovinos y 82 para porcinos.
La evaluación del Invima llevo al cierre de una de cada cuatro líneas por incumplimiento de la reglamentación, es decir que se cerraron 20 líneas de sacrificio para bovinos y 20 de porcinos.
En 2009 la Gobernación de Antioquia estableció el Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal que incluyó una merma de centros de sacrificio pequeños y apostó por plantas regionales.
El secretario de Agricultura, Jaime Alberto Garzón, asegura que Antioquia es el único departamento que ejecutó un plan de trabajo que demandó inversiones por más de 20 mil millones de pesos, posibilitando las 27 plantas que actualmente están ajustándose a las normas.
La estrategia de la Gobernación fue destinar el impuesto de degüello a la implementación de ese plan y motivó a los alcaldes a acogerse al mismo. “Antioquia no ha terminado de recorrer el camino que trazó inicialmente, pero ha avanzado en forma muy importante en implementar un sistema oficial de la carne que garantiza la protección de la salud del consumidor”, concluye el Invima.
Con el calendario corriendo y el plazo otorgado por el Decreto 1282 de 2016 expirando, la incertidumbre se reparte por igual, aunque con intereses distintos, entre consumidores y expendedores: Margarita por conseguir carne en un lugar confiable y de Pedro Luis por no saber qué vaya a pasar en agosto con sus negocios .
